Warenwetbesluit: werken met (zuur)desem

Op 1 juli is het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en brood ingegaan. Dit heeft gevolgen voor veel broodsoorten. De NBOV legt uit waarop u moet letten bij (zuur)desem en (zuur)desembrood.

Het warenwetbesluit kent specifieke regels voor (zuur)des­em en (zuur)desembrood. Wiepkje Colijn, namens de NBOV nauw betrokken bij de gewijzigde regelgeving, legt uit: “De wettelijke omschrijving van desem en zuurdesem is dat het ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige, actieve of reactiveerbare micro­organismen.”

Wat betekent dat voor een bakker? Colijn: “Allereerst: desem of zuurdesem mag u alleen starten met water. U mag daarbij geen gist gebruiken. Desempoeder, dat weer actieve micro-organismen bevat na toevoegen van water, is wel toegestaan om desem of zuurdesem mee te maken. Poeder met niet-actieve micro-organismen of in combinatie met gist mag u geen desem of zuurdesem noemen, nadat er water is toegevoegd. En start u het desem op met ander vocht dan water, dan mag het geen desem heten, maar is het een ‘ferment’ van bijvoorbeeld melk.”

Ook voor (zuur)desembrood is een definitie vastgelegd in het warenwetbesluit. Desem- of zuurdesembrood bevat volgens de wet (zuur)desem als enige rijsmiddel. En/of er is maximaal 0,2 procent droge gist dan wel maximaal 0,5 procent verse gist – berekend op het meelbestanddeel – aan het brood toegevoegd. Bij brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30 procent van het totaalgewicht) mag maximaal 0,5 procent droge gist of maximaal 1,2 procent verse gist op het meelbestanddeel worden toegevoegd.

Dat klinkt misschien technisch, maar Colijn vat het duidelijk samen: “Brood mag desembrood of zuurdesembrood heten als het enige rijsmiddel desem of zuurdesem is, of als naast desem of zuurdesem niet meer dan het maximale percentage gist is toegevoegd.”

Gistpercentage

Wat als een bakker een hoger percentage gist gebruikt? “Bij een combinatie van desem of zuurdesem met een hoger percentage gist dan maximaal is toegestaan, mag het brood bijvoorbeeld ‘tarwebruinbrood met gist en desem’ heten. De desem moet dan wel aan de wettelijke eisen voldoen. Brood met desempoeder zónder actieve micro-organismen krijgt de naam ‘tarwebruinbrood met de­semsmaak’. Brood waarin alleen inactief desempoeder is gebruikt, mag door deze wet dus niet meer als desembrood verkocht worden.”

Duitsland en Frankrijk

Het gistpercentage is opgenomen in de wet, zodat het zoveel mogelijk gelijk is aan dat in de landen om ons heen. “Ons gistpercentage komt nu overeen met dat in Duitsland en Frankrijk. Daarnaast mogen bakkers zelf kiezen of zij gist gebruiken. Doordat de maximale gistpercentages wettelijk vastliggen, kan er geen desembrood meer verkocht worden met een hoger percentage gist. Dit biedt transparantie voor de consument,” besluit Colijn.

NBOV-leden vinden meer informatie over het warenwetbesluit op: nbov.nl/warenwetbesluit.