Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet van het Nederlands Bakkerij Centrum: “Listeria monocytogenes is een bacterie die voedselinfecties kan veroorzaken. de bacterie dringt via het maag-darmkanaal het lichaam binnen en vermenigvuldigt zich in organen zoals lever en milt. dat kan levensgevaarlijk zijn. Vooral heel jonge
kinderen, zwangere vrouwen, mensen boven de 70 jaar en mensen met een verminderde weerstand lopen gevaar. de bacterie kan voorkomen in diverse levensmiddelen, zoals rauwe groenten, koude gerookte vis, rauwmelkse kazen, gekoelde vleeswaren maar ook in nat gebak. De Voedsel- en Waren autoriteit (VWa) trof tijdens onderzoek in minder dan 0,1% van het gebak de listeriabacterie aan. dit lijkt weinig, maar als je bedenkt hoeveel gebak er wordt gegeten, is het risico zo groot dat het met maatregelen in het HaCCP-plan beperkt moet worden. informatie over de kans op groei van Listeria monocytogenes in kant-en-klare producten is daar onderdeel van. Ook moet een houdbaarheidstermijn worden vastgesteld die voldoende garanties biedt op een veilig product.
Listeria moncytogenes is een lastige bacterie. Deze kan zich vermenig vuldigen onder gekoelde omstandigheden en houdt van vochtige oppervlakken en ruimtes zoals afvoerputten, natte vloeren, vochtige wanden en machines. Ook onderdelen van bedrijfsruimtes zijn dus een goede voedingsbodem voor deze bacterie. Zo kan deze vanuit de omringende ruimtes producten besmetten.
Industriële levensmiddelenbedrijven die gekoelde kant-en-klare produc ten leveren, zijn verplicht onderzoek te doen naar Listeria monocytogenes. ambachtelijke bakkerijen hebben alleen te maken met de eisen en normen uit de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008. industriële bedrijven moeten met het aanvullende onderzoek aantonen dat het product gedurende de houdbaarheidstermijn voldoet aan de voed selveiligheidsnorm uit Verordening (eG) 2073/2005. Dit gebeurt op basis van een HaCCP-systeem en in combinatie met controles of de benodigde veiligheidscriteria (zoals tijd-temperatuurrelaties, wateractiviteit (aw) en pH) worden behaald. Hoe vaak de producten moeten worden onderzocht, is afhankelijk van de grootte van het bedrijf en het risico. Onderbouw dit voor de controlerende instantie (VWa). Gedetailleerde informatie over de onderzoeken vindt u op de website van nBC via de volgende link: www.nbc.nl/dossiers/alle en ga naar het dossier hygiëne.