Al in 2009 hebben vrijwel alle bakkers hun receptuur aangepast naar een dosering van 1,8% op meelbasis om zo aan het nieuwe wettelijk maximum van 2,1% op droge stof te voldoen. Toch blijkt het zoutgehalte regelmatig hoger te zijn dan de toegestane norm. Hoe kan dit? Uit gesprekken van het NBC met verschillende bakkerijen kwamen de volgende mogelijke oorzaken naar voren:
Algemeen: Het gebruik van een waterontharder op basis van zouten is een bron van extra natrium in het deeg. Meestal wordt een waterontharder alleen toegepast op stoomgeneratoren. Wordt echter al het tapwater via de waterontharder geleverd, verlaag dan de zoutdosering in de receptuur om binnen de wettelijke norm te blijven.
Bij geautomatiseerde systemen: Controleer het recept in de receptcomputer. Soms blijkt er een hoger percentage zout ingesteld te staan dan verwacht. Het zoutgehalte in pekelwater kan afwijken van het gehalte waarmee wordt gerekend. Controleer de juistheid van het zoutgehalte van het pekelwater, pas de rekenfactor van het pekelwater aan of corrigeer de receptuur. Soms wijkt de geleverde hoeveelheid pekelwater af van de gevraagde hoeveelheid. De verschillen hiertussen kunnen behoorlijk fors zijn. Controleer gevraagde en geleverde hoeveelheden van alle componenten uit doseersystemen daarom regelmatig om de correctheid van deze doseersystemen te toetsen.
Bij handmatige toevoeging: Controleer of de weegapparatuur nauwkeurig werkt, bijvoorbeeld door nogmaals te wegen met een andere weegschaal. Er zijn afwijkingen geconstateerd van ruim 10%! Soms wordt het zout niet nauwkeurig gewogen, omdat men hier het belang niet van inziet. Maar met een zoutdosering van 1,8% op de bloem is de tolerantie ten opzichte van de wettelijke eis 2,1% op de droge stof niet erg groot. Leg uw werknemers uit waarom dit wel noodzakelijk is. Ook de juiste dosering van de hoeveelheden meel/ bloem en water blijkt in de praktijk niet altijd nauwkeurig genoeg. Broodverbetermiddelen die vanuit de leverancier per charge worden verpakt voor een standaard deeggrootte, blijken een valkuil te kunnen zijn. Bijvoorbeeld wanneer een ‘halve’ chargeverpakking wordt gebruikt op een half deeg. Deze halve chargeverpakkingen worden vaak niet afgewogen maar vanuit een volle chargeverpakking voor ‘ongeveer de helft’ toegevoegd. Soms worden fouten gemaakt bij het berekenen van de hoeveelheid zout op het aantal kilogrammen meel. Met de gratis zoutmeter zien bakkers in één oogopslag hoeveel gram zout ze moeten toevoegen aan het aantal kilo’s meel om aan het gewenste percentage te komen. U kunt de zoutmeter bestellen via zout@nbc.nl.
