Voorbereidingen voor een feestmaand

Ronald van Haarlem_foto: Koos Groenewold

Afgelopen jaar ging de proeverij van Landwaart Culinair in Maartensdijk wegens corona niet door. Dit jaar hoopt het bedrijf wel weer een breed assortiment aan hapjes te laten proeven, zodat klanten zich kunnen voorbereiden en verheugen op het complete decemberassortiment van de versspeciaalzaak – waaronder de feestelijke desserts van Ronald van Haarlem.

Tijdens de Bakkersvakwedstrijden van 2017 in Drachten kwam ineens een onbekende naam naar voren: Landwaart Culinair. De groente- en fruitspeciaalzaak uit Maartensdijk ging er met vijf trofeeën én de titel Kampioen Banketbakker 2017 vandoor. Patissier Ronald van Haarlem moet er eigenlijk nog steeds om lachen, al gebeurde dit allemaal net voor zijn tijd bij Landwaart. “Als groenteboer hadden ze natuurlijk nog nooit aan bakkersvakwedstrijden meegedaan! Maar toen het bedrijf een paar jaar geleden naast groente en fruit ook maaltijden ging verkopen, werd er van lieverlee ook regelmatig naar desserts gevraagd. Eigenaar Wim Landwaart introduceerde een appeltaartje – en toen ging het snel. Via de desserts is inmiddels een groot assortiment exclusieve patisserie en ook brood aan het aanbod toegevoegd.”

Hoe komt een voormalig wereldkampioen patisserie bij een groenteboer terecht?
“Landwaart Culinair wil op heel veel fronten exclusieve producten leveren. Van oudsher richtte men zich op groente en fruit, maar op zeker moment ontstond er ook belangstelling voor patisserie en brood. Een collega van de traiteurafdeling volgde de negenweekse opleiding van het Bakery Institute in Zaandam en leerde daar mijn vader Adriaan van Haarlem kennen. Hij is bij dit bedrijf betrokken geraakt en maakte ook mij enthousiast. Sinds de zomer van 2018 ben ik hier Chef Patisserie en Chocolade en dat bevalt me uitstekend. Ik heb een goed team van acht patissiers en chocolatiers om me heen; samen breiden we het assortiment steeds verder uit. Ik word heel vrij gelaten en kan hier echt mijn creativiteit kwijt.”

Voor wie produceren jullie vooral?
“De meeste omzet loopt via de winkel in Maartensdijk. Mensen rijden er rustig een half uur voor om en komen vanuit de hele regio om hier hun inkopen te doen. Daarnaast leveren we onder meer aan retailers die zich willen onderscheiden met onze producten. Landwaart Culinair heeft een stuk toonbank voor allerhande versproducten, die relatief makkelijk en zonder schade kunnen worden vervoerd. Denk aan salades, maaltijden, brownies, appeltaart, boterkoek en diverse desserts in bekers.”

Hoe bereiden jullie je voor op de feestdagen in december?
“Al vijftien jaar organiseren wij in het laatste weekend van november een tweedaagse proeverij om ons gehele assortiment voor de komende feestdagen onder de aandacht te brengen. De vrijdagavond is vooral voor genodigden. We zetten dan alle deuren in het bedrijf wijd open, zodat mensen een kijkje achter de schermen kunnen nemen. Hier zijn onder anderen onze poelier en pastamaker aanwezig, die hun verhaal vertellen. Natuurlijk is er van alles te proeven. De zaterdag daarna organiseren wij de proeverij voor al onze klanten. We zetten de hele dag door diverse hapjes in de winkel, waarmee we een voorschot nemen op het assortiment dat we met kerst serveren. Ik zorg dat we superveel taarten op voorraad hebben, die ik in kleine stukjes kan snijden. Voor de kerstdagen maken we elk jaar drie desserttaarten, naast het al bestaande patisserie-assortiment. Mensen willen toch iets anders dan anders met de feestdagen. Ik streef ernaar elk jaar twee compleet nieuwe taarten te ontwikkelen, en daarnaast bieden we tijdens de decembermaand onze champagnetaart aan.”

Het artikel gaat verder onder de foto

Landwaart Culinair 2_foto Koos Groenewold

Interieur van Landwaart Culinair in Maartensdijk: een uitgebreid aanbod van allerlei exclusieve producten (foto: Koos Groenewold).

Is de winkel gewoon open tijdens de proeverij?
“Op vrijdagavond zijn we in principe alleen open voor genodigden. Daar zitten overigens veel vaste klanten tussen: als je regelmatig bij ons inkoopt, krijg je vast en zeker een uitnodiging mee. Die vrijdag is het een race tegen de klok: de hele dag produceren en dan vanaf vijf uur alles aan de kant om schoon te maken. Als een speer zorgen we er met z’n allen voor dat het er allemaal tiptop uitziet: ook in de bakkerij en de keuken. Op zaterdag is de winkel gewoon geopend en zetten we op de toonbanken schalen met hapjes neer. We laten het gehele assortiment proeven dat we rond de feestdagen in huis zullen hebben: dus van soepen en salades tot aan pasta’s en hoofdgerechten, en natuurlijk desserts, patisserie en chocolade.”

Waar komt jouw inspiratie vandaan?
“Vroeger ging je naar beurzen in binnen- en buitenland om te weten wat er op jouw vakgebied speelde. Tegenwoordig komt negentig procent van mijn inspiratie via sociale media. Het is de kunst om leuke ideeën op te doen voor vormen, kleuren, structuren en smaak en daaraan vervolgens je eigen draai te geven. Ik gebruik sociale media niet om te imiteren, maar om mij te laten inspireren. Ik probeer voor de feestdagen elk jaar iets nieuws te ontwikkelen qua receptuur, smaak of bereidingswijze. Sowieso streef ik steeds meer naar pure smaken en minder suiker. Vroeger kwam ei of boter op de eerste plaats als je een crémeux maakte; nu staat de puree met stip bovenaan. Dáár moet de smaak vandaan komen.”

Ondersteunen jullie de proeverij met promotiemateriaal?
“We maken een speciale brochure voor de proeverij, waarin we het gehele assortiment laten zien. Daarin plaatsen we overigens geen bestellijst. Wij nemen voor de feestdagen nooit bestellingen aan: mensen moeten gewoon in de winkel hun boodschappen komen uitzoeken. We zorgen ervoor dat we heel veel op voorraad hebben. Het gebeurt maar zelden dat er iets op raakt. Ja, daardoor maken we allemaal lange dagen in december. Maar het werkt voor ons uitstekend. We plaatsen tentjes buiten de winkel, zodat mensen droog kunnen wachten en hebben barista’s rondlopen, die de wachtenden van een kopje koffie voorzien.”

Het artikel gaat verder onder de foto

Landwaart Culinair 3_foto Landwaart Culinair

De champagnetaart doet het altijd goed: vaste prik in het kerstaanbod van Landwaart Culinair (foto: Landwaart Culinair).

Komt een proeverij de verkoop ten goede?
“Natuurlijk is dat heel lastig te meten. Je weet niet precies of degene die eind november een desserttaart heeft geproefd, die taart daadwerkelijk komt kopen rond de kerstdagen. Feit is wel dat het ongelooflijk waardevol is om mensen je producten te laten proeven. Daarmee bind je mensen aan je en maak je hen enthousiast voor je gerechten en smaken. Dat geldt overigens niet alleen voor december. Snijd ook in andere maanden eens een of twee taarten in stukjes en laat mensen proeven. Vraag wat ze ervan vinden. Wie weet krijg je nog een goede tip. In elk geval heb je er zeer waarschijnlijk een verraste en tevreden klant bij!”

Ronald van Haarlem

In oktober 2006 won de toen 22-jarige Ronald van Haarlem in Berlijn het Wereldkampioenschap Patisserie, als jongste van alle deelnemers van dat jaar. Zes jaar later behaalde hij in Amerika nogmaals de top-3 met teamleden Daniël Jongsma en Jan Willem Janssen. Daarna richtte hij zich meer op werkzaamheden in Nederland en op zijn jonge gezin. Ronald begon zijn carrière als patissier bij Huize van Wely in Noordwijk (2000-2008). Aansluitend werkte hij ruim tien jaar als chef chocolaterie bij Patisserie Tummers in Heemstede, om vervolgens in 2018 in dienst te treden bij Landwaart Culinair in Maartensdijk.

Lees ook
Pure chocolate - Feestelijk gebakje om het jaar uit te luiden

Pure chocolate - Feestelijk gebakje om het jaar uit te luiden

Vijf structuren, samengebracht in één gebakje, dat is ‘Pure chocolate’: een krokante bodem, chocoladebiscuit, chocoladecrémeux, chocolademousse en een glaçage gourmand. Je kunt het geheel, afhankelijk van het seizoen, voorzien van een passende decoratie. Deze variant past bij de eindejaarsperiode, maar wees zelf creatief en verras je clientèle met een...

Produceren, verrassen en ondernemen – vier tips voor bakkers

Produceren, verrassen en ondernemen – vier tips voor bakkers

Lukt het nog om alles zelf te maken met het groeiende personeelstekort? Heb je al genoeg ideeën voor het komende feestdagenseizoen? Bakkers kunnen in deze tijd wel wat hulp gebruiken, dachten ze bij Bakeplus. Het open huis kon niet doorgaan, een verrassingsbox voor bakkers kwam ervoor in de plaats. Met veel tips.

Patisserie Nijtmans gaat voor Frans interieur

Patisserie Nijtmans gaat voor Frans interieur

Ruim zes jaar na de opening in februari 2015 heeft Patisserie Nijtmans in Amersfoort het interieur van de bescheiden winkel aan de Arnhemseweg volledig vernieuwd. De winkel, eerder in bruintinten, heeft nu de zachte uitstraling van wit marmer en lindegroen hout. “Het was tijd”, vinden eigenaren Marco en Karin Nijtmans. “Onze gebakjes verdienden een...