Bij bakkerij De Paauw in Hardinxveld-Giessendam staat innovatie aan de basis van alle beslissingen. "Ik kijk vandaag hoe het morgen beter kan", aldus directielid Marco Engeld. Om de dagelijkse productie te stroomlijnen, neemt hij een opmerkelijke beslissing. Hij plaatst een 'on-nederlandse' high speed mixer in het bedrijf. "Dankzij innovatieve grondstoffen van AB Mauri bakken wij nu zonder voorrijs."
De oorsprong van het inmiddels industriële bedrijf De Paauw Brood & Banket ligt in een traditionele bakkerswinkel ‘op de hoek’. “Een bakkerswinkel in Hoornaar, die Huug de Paauw in 1973 heeft overgenomen”, vertelt Marco Engel, een van de drie huidige eigenaren van De Paauw Brood & Banket. “Hij had een visie en wilde groeien; daarom nam hij steeds meer bakkerswinkels over. In 1991 heeft hij hier op het industrieterrein van Hardinxveld-Giessendam tienduizend vierkante meter grond gekocht, waarvan hij vierduizend vierkante meter liet bebouwen. We dachten met die oppervlakte eindeloos vooruit te kunnen.
Maar ondertussen is vrijwel het gehele perceel bebouwd en hebben we aan de overkant van de weg een pand gehuurd om onze grondstoffen op te slaan.” De grootbroodstraat neemt in de bakkerij veel ruimte in. “Sinds een jaar of tien bakken we voornamelijk voor de industriële sector. Dat is ook het moment geweest waarop we afscheid hebben genomen van de inmiddels ruim vijftien eigen winkels. Nu bakken we nog uitsluitend voor supermarkten. Negentig procent van onze omzet komt uit groot- en kleinbrood en specialiteiten zoals kerststollen, appelsloffen en kaasstengels voor honderdveertig Nederlandse supermarktfilialen.”
Zonder voorrijs
Wanneer een aantal jaren geleden een grote discountketen als klant wordt binnengehaald, brengt dat grote veranderingen voor De Paauw met zich mee. “We moesten flink investeren in de productie van ons grootbrood. Met zo’n grote klant moet je uiteraard de dagelijkse levering kunnen borgen. Dat betekent dat we een nieuwe lijn naast de oude lijn hebben geplaatst. En op die nieuwe lijn bakken we uitsluitend nog zonder voorrijs. Wat in veel bakkerijen een uur duurt, kost ons een minuut.”Bakken zonder voorrijs: voor een Nederlandse bakkerij een opmerkelijke keuze. “Samen met Leo Nobel, Sales Director binnen AB Mauri, hebben we heel goed gekeken naar wat er in Europa speelt en waar wij tegenaan lopen. Je kunt niet zomaar internationale ontwikkelingen toepassen voor de Nederlandse markt: consumenten hebben hun eigen smaak en voorkeuren. Toch wilden wij de mogelijkheden van een high speed mixer onderzoeken, zoals die in Engelse bakkerijen wordt gebruikt. Daarmee haal je een stuk voorrijs uit je proces, wat ons veel gemak zou opleveren. De meeste storingen ontstaan namelijk tijdens de voorrijs.”
'Wat een veel bakkerijen een uur duurt, kost ons een minuut'
High speed mixer
Werken met een high speed mixer vraagt om een aangepaste samenstelling van grondstoffen. “Met onze bloem en andere ingrediënten hebben we samen met AB Mauri in Engeland heel veel testen gedaan voor groot- en kleinbrood. Voortdurend hebben we grondstoffen en recepturen bijgesteld, totdat we een brood hadden dat we geschikt vinden voor de Nederlandse markt. Voor consumenten telt vooral een goede smaak en geur, een goede afbeet en het feit dat een boterham prettig te smeren is. Op de nieuwe lijn slaan we de bollenkast compleet over. Het brood blijft compact en krijgt pas zijn energie in de narijs. Dat we dit resultaat hebben weten te bereiken, heeft zelfs onze machinebouwer verbaasd! Hij had nooit gedacht dat hij deze machine op de Nederlandse markt zou kunnen afzetten.”
Anke Nijhuis, Marketing Manager bij AB Mauri, luistert tevreden naar de verhalen van Engel. “Door samen met onze klant en een machinebouwer te kijken hoe we het bakproces kunnen verbeteren, fungeert AB Mauri echt als partner in ondernemerschap. We werken nauw samen om binnen de betreffende bakkerij het allerbeste en mooiste brood te maken. De uitdaging binnen De Paauw was brood met een ambachtelijke uitstraling industrieel te vervaardigen. Door zorgvuldig de beste ingrediënten te selecteren die te verwerken zijn met een high speed mixer en bovendien een smaak genereren die de Nederlandse klant aanspreekt, is dat uitstekend gelukt.” Lovend is Engel over de proefbakkers van AB Mauri, die vrijwel wekelijks in het proces meekijken. “Zij denken mee aan de hand van onze wensen en komen met oplossingen die wij ook daadwerkelijk kunnen toepassen.”
Plakkerig
Het geheim van het bakproces schuilt voor bakkerij De Paauw in het gebruik van vloeibare broodverbetermiddelen op waterbasis: Base en Enhancer. “Deze producten zijn nieuw en uniek in de markt”, aldus Nijhuis. “Ze zorgen ervoor dat je een minder vet brood krijgt dan met een broodverbetermiddel op oliebasis.” Het product in de recepturen integreren, is niet zonder slag of stoot gegaan. “We hebben veel in het proces moeten ingrijpen, vooral om ervoor te zorgen dat het brood goed snijdbaar is”, herinnert Engel zich. “In het begin bleef het regelmatig aan de snijmachine plakken. Op een lijn is dat een drama: het brood komt in grote aantallen op de snijmachine af en we willen zo min mogelijk handmatige handelingen. Het hele proces stagneert als het aan het einde misgaat.
We hebben heel goed naar koeltijden en samenstelling van grondstoffen moeten kijken.” Engel houdt zijn product en het proces iedere dag zelf op de vloer in de gaten. “Als ik vandaag zie dat iets niet optimaal gaat, kan ik morgen bijsturen. Bloem is en blijft een natuurproduct: je moet per batch het resultaat beoordelen.” De nieuwe manier van werken heeft naast een significante kwaliteitsverbetering echter bovenal veel rust in het bedrijf gebracht. “Sommige bakkers missen bijna de spanning”, lacht Engel. “Voorheen zat er namelijk nog weleens een bolletje vastgeplakt in de rijskast! Maar we zijn blij met deze continuïteit en rust: zowel intern als richting de klant. Die leveren we nu gegarandeerd een kwalitatief goed product, dat ook morgen en overmorgen nog lekker is. Daarop kun je met de broodverbetermiddelen die wij tegenwoordig gebruiken uitstekend sturen.”
