Menno Spataro opende onlangs een tweede winkel. Plus: zo’n vier maanden geleden werd een nieuwe productie-locatie in gebruik genomen. De jonge ondernemers, Menno runt de zaak met zijn partner Gerolt Tonkes, willen verder groeien. Maar nu is het tijd voor stabilisatie.
The Golden Child, dat idee krijg je wanneer je Menno Spataro ontmoet. Met twee winkels, een gloednieuwe productielocatie en de gretigheid om zijn bedrijf verder te laten groeien, weet hij zich snel voor je te winnen. Maar de liefde voor het vak staat voorop en daarnaast is hij bereid hard te werken om zijn dromen te realiseren. Dat deed hij eerder al, voor het winnen van de Gouden Gard in 2014. “Die wilde ik echt winnen. Een jaar lang heb ik daarvoor alles aan de kant geschoven.” Het toont de gedrevenheid van de jonge patissier, die dankzij het winnen van de prijs veel naamsbekendheid kreeg.
Plan
Van die naamsbekendheid profiteerde hij door als freelancer voor zichzelf te beginnen. De zaken gingen goed, maar toch ging het wringen. “Voor mijn gevoel raakte ik echter steeds meer van de essentie verwijderd. Ik wil mensen verwennen met mooie en smakelijke producten. Eigen creaties maken, op basis van mijn visie.” Met zijn partner Gerolt vatte hij het plan op voor een winkel. Ze namen er de tijd voor: over alles werd zorgvuldig nagedacht. Het kenmerkende oranje van de huisstijl, de luxe inrichting van de winkel, de doelgroep en de marketing. “Ik wilde me in eerste instantie alleen op de chocolaterie richten”, vertelt Spataro. “Chocolade is immers altijd in trek, en bovendien zou het makkelijker zijn om ons op één ding te focussen. Toch hebben we besloten om de patisserie erbij te doen.” Tonkes: “Anders zouden we kansen laten liggen. Onze creaties zijn heel Instagrammable. Naast de heerlijke smaak draagt het visuele aspect bij aan onze naamsbekendheid.” Het zit met de naamsbekendheid wel goed, zeker in Hoorn. Spataro: “Ik word door mensen aangesproken op straat wanneer ik een tas van onze winkel draag. ‘Ga je iemand met iets lekkers verwennen?’ is een opmerking die ik vaker heb gekregen. Onze tassen zijn wellicht wat duurder, maar een betere marketingstrategie zou ik niet kunnen bedenken.”
Het duo zag ook kansen om producten aan bedrijven te leveren. “Daarin ontzorgen we de klant. We doen alles, van bezorgen tot service op de locatie.” Zo levert Spataro een groot deel van de bruidstaarten voor de recepties in het Waldorf Astoria. “Ook hierin leveren we net wat extra’s. Een van de lastigste onderdelen van het houden van een dergelijke receptie is het aansnijden van de taart. Dat mag niet fout gaan. Daarom doen we dat zelf.” De wens van de klant staat voorop. “We richten ons met het leveren aan bedrijven op het luxe segment.” Dat levert bijzondere klussen op: van taarten voor bekende voetballers tot het aansnijden van een taart op een jacht in Monaco. Tonkes: “Ik ben opgeleid als piloot. Ik ken de jetset-
wereld en weet wat klanten in het hogere segment willen. Naast luxe willen zij vooral ontzorgd worden. En het beste van het beste.”
Dankzij de kwaliteit van Spataro’s producten en het netwerk van Tonkes weten ze inderdaad voet aan de grond te krijgen binnen het hogere segment. Inmiddels wordt samengewerkt met gerenommeerde merken, zoals Gassan Diamonds en diverse champagnemerken. “Wanneer je eenmaal een opdracht krijgt uit het hogere segment en je maakt het waar, dan komen er vanzelf andere opdrachten uit voort.”
Nieuwe winkel Amsterdam
De gloednieuwe winkel in Amsterdam zit in de wijk Oud-Zuid. Een goede buurt, waar men luxe en kwaliteit op waarde weet te schatten. Klanten kunnen er niet alleen terecht voor chocolade en patisserie. Ze kunnen er ook genieten van een kopje koffie. Ook zijn er diverse soorten champagne verkrijgbaar. “We zijn nu nog bezig met het afronden van de loungehoek, het wachten is op meubilair. In de kelder kan men straks champagne proeven.” Achter de winkel zit een stukje tuin, maar dat is helaas niet als terras te gebruiken. “Dat mag niet in verband met de buren.” Voor medewerkers is het echter een fijne plek om na de werkdag even na te praten.
Zorg voor het personeel
Dergelijke opdrachten zorgen ook voor inspiratie en motivatie van de medewerkers. “In deze tijd is het lastig om personeel te vinden, dat geldt voor ieder bedrijf. We vinden het heel belangrijk dat onze medewerkers met plezier naar hun werk komen en de kans krijgen om zich te ontwikkelen. We zorgen goed voor ons personeel.” Tonkes: “We zeggen altijd: mensen komen hier niet voor een baan, maar werken bij ons aan hun carrière. We nemen medewerkers mee op diverse inspiratiereizen. We doen het samen, zijn een team. Wanneer we machines uitkiezen, gaan we niet met z’n tweeën een machine uitzoeken; we nemen ook de patissiers mee. Zij gaan er immers mee werken. Binnenkort gaan we met het team naar Frankrijk voor een champagneproeverij. Investeren in kennis betaalt zich terug: wanneer je kennis hebt van de producten die we maken, kun je ze ook beter verkopen.”
Hij geeft een ander voorbeeld van de zorg voor het personeel. “Wanneer mensen naar de tandarts moeten, hoeven ze bij ons niet die twee uur op te schrijven. Iedereen moet immers naar de tandarts. Dat vangen we met het team op.” Door te werken aan het merk Spataro en de kansen die medewerkers krijgen, hoopt het stel personeel te vinden dat graag voor hen wil werken. Tot dusver werkt deze strategie.
Winkel
Het stel wil zich niet alleen richten op de B2B-markt. Daarvoor vindt Spataro het ‘winkeltje spelen’ te leuk. “Met de toename in de vraag van de B2B-klanten voldeed de productieruimte in de winkel in Hoorn niet meer. We hebben een nieuwe productieruimte plus kantoor laten bouwen in Zwaag, op een bedrijventerrein. Een forse investering voor één winkel en de B2B-markt. Deze tak van het bedrijf zou kunnen groeien, maar we willen ons niet alleen hierop richten, zeker niet met het oog op de gevolgen van de coronacrisis. De hele B2B-markt stortte toen in. In plaats daarvan wilden we graag een tweede winkel openen. Dat kon wat ons betreft alleen in Amsterdam. De stad is internationaal bekend en geschikt voor een flagshipstore. We zagen het pand in de Cornelius Schuytstraat en waren meteen verkocht. We hebben een architect in de arm genomen en de bouw werd begeleid door een bouwteam, inclusief interieurbouwer. Zij hebben een modulaire winkelinrichting bedacht, die we ook op andere plekken kunnen uitrollen.”
Ook werd geïnvesteerd in de backoffice en nieuwe systemen. Dat kwam met een prijskaartje, maar het stel ziet voordelen. “Het gehele proces heeft een compleet draaiboek opgeleverd dat we bij een nieuwe winkeluitbreiding zo uit de kast kunnen halen. Ook hebben we inzichtelijk wat elke module per vierkante meter oplevert. Aan de hand daarvan kunnen we bepalen of een pand een rendabele winkel oplevert of niet.”
Droom
Het stel wil verder groeien. Tonkes durft daarin zijn visie uit te spreken: “Uiteindelijk willen we ook een winkel in Antwerpen, Parijs en Londen.” Spataro is wat voorzichtiger: “Maar eerst moeten we ons bewijzen en de zaken stabiliseren.” Een derde filiaal in Nederland staat als eerste op het lijstje. Die zou in 2023 open moeten gaan. Waar zou zo’n winkel moeten komen, wat rest na Amsterdam? “Er zijn in Nederland heel veel steden waar het zou kunnen. Als het lukt om een dergelijke winkel in Hoorn goed te laten draaien, lukt het overal. West-Friesland is een rijke regio, maar de mensen zijn er wel nuchter. Wanneer je hen weet te overtuigen van je product, lukt dat elders ook.”
Opleiding
Menno Spataro wist al op jonge leeftijd dat hij de banketbakkerswereld in wilde, maar niet omdat het vak hem in de genen zit: niemand in de familie is actief in de bakkers- en patisseriebranche.
“Ik was al jong geïnteresseerd in eten, koken en bakken.” Tv-programma’s wakkerden de interesse voor de patisserie aan. Als tiener koos hij daarom niet voor de havo, want dat betekende een jaar langer op school zitten. “In plaats daarvan koos ik voor de mavo. In de laatste twee jaar van de mavo was ik al bezig met het vak.” Een banketbakkersopleiding was een logisch gevolg. Tijdens zijn opleiding werkte hij onder andere bij Huize van Wely en Crème de la Crème.