Schone bakkerij vereist maatwerk

Wageningen Food & Biobased Research (WFBR), onderdeel van Wageningen University en Research evalueerde de hygiënesituatie in een industriële bakkerij. Onderzoeker Hermien van Bokhorst-van de Veen vond enkele verbeterpunten. Betere samenwerking tussen producent, machinebouwer en schoonmaakbedrijf kan volgens haar de productverspilling als gevolg van bederf verminderen. Hieraan werken onderzoekers en bedrijven binnen de publiek-private samenwerking Oppervlaktebesmettingen.

“Over maximale aantallen micro-­organismen op de oppervlakken in de productie­omgeving bestaat geen regel­geving”, weet Hermien Van Bokhorst-van de Veen. De wettelijke Nederlandse en Europese voedselveiligheids­criteria voor levensmiddelen, inclusief brood- en banketproducten, vermelden een aantal micro-organismen bij naam. Deze mogen niet boven een bepaalde grenswaarde in de eindproducten voorkomen. Daarnaast is er een hygiënecriterium voor verhitte producten die eieren bevatten (zie kader).

Arbeidsintensieve reiniging

Hermien Van Bokhorst-van de Veen: “Zorgvuldige schoonmaak van peelboards en rijskasten kan het schimmelniveau in de hele fabriek verlagen” (foto: Ruben Eshuis).

Bakkerijen gebruiken met name droge reiniging, waarbij veel handwerk komt kijken. Stofzuigers, bezems, borstels en schrapers komen eraan te pas om zichtbaar vuil te verwijderen. Het schoonmaken is maatwerk, afhankelijk van de omvang van de ruimte en het soort apparaat; sommige objecten worden nat gereinigd, op locatie of in een aparte spoelkamer. Ook schuimreiniging met (desinfectie en) ­naspoelen is een mogelijkheid.

Van Bokhorst-van de Veen: “Een uitdaging bij het schoonmaken in industriële bakkerijen is dat goed opgeleid personeel schaars is. De apparatuur en de productieruimten zijn bovendien vaak niet ideaal ingericht vanuit hygiëne-oogpunt. Hoge productie heeft bij het ontwerpen vooropgestaan. Dat maakt het schoonmaken noodgedwongen des te arbeidsintensiever, omdat het grotendeels droog moet gebeuren.”

Verbeterpunten

In een analyse van microbiologische besmettingen in de lucht en op oppervlakken binnen de productieomgeving komen enkele knelpunten naar voren. De peelboards, de borden waarop het deeg ligt, blijken moeilijk schoon te krijgen. Daarnaast zorgen in de rijskasten aanwezige schimmels mogelijk voor besmettingsrisico’s elders in de productieruimte. Hier is binnen het project onderzoek naar gedaan. Van Bokhorst-van de Veen: “Eerste metingen suggereren dat hogere schimmelaantallen in de lucht van de rijskasten samengaan met hoge schimmelaantallen in de proceslucht van de hele fabriek, inclusief de high-carezone: de koeltoren en de inpakafdeling. In nieuwe metingen zoeken we dat nu verder uit.”

De moeite waard

https://pixabay.com/nl/photos/bacteri%C3%ABn-salmonella-67659/

Foto: Pixabay

Hoewel reiniging van de rijskast lastig is, hebben proeven aangetoond dat extra moeite vruchten kan afwerpen. “Dankzij grondige reiniging en desinfectie gingen binnen één productieweek de schimmelaantallen in de rijskast en de lucht in de productieomgeving omlaag”, aldus Van Bokhorst-van de Veen. “Hetzelfde gold voor de high-carezone.”

Dit effect blijkt wel tijdelijk te zijn. Wordt het schoonmaakregime niet herhaald, dan zijn de schimmelaantallen na een maand productie weer terug op het niveau van vóór de grondige reiniging en desinfectie. De extra inspanning is wel de moeite waard, vindt Van Bokhorst-van de Veen: “Voedingsmiddelenproducent, machinebouwer en schoonmaakbedrijf kunnen van elkaar leren door samen op te trekken. Machinebouwers kunnen hun ontwerpen bijvoorbeeld zo maken dat ze makkelijker te reinigen zijn. Het verlagen van schimmelniveaus in de rijskasten werkt door in het hele proces. Het leidt tot een lager besmettings­risico in het eindproduct – en dus tot minder bederf en minder verspilling. En dat telt, want afnemers stellen steeds striktere eisen.”