Een van de productielijnen in het RTC (foto: Rademaker).
Wiep Bergsma is sinds 2011 manager van het Rademaker Technology Centre (RTC). Van jongs af aan heeft hij een passie voor het bakkersvak. Hij volgde verschillende opleidingen in het bakkerijwezen, heeft een bachelor levensmiddelentechnologie gehaald en is Master of Food Management. Wat vindt hij het leukst aan werken bij Rademaker? “Elke dag is anders!”
Wiep, wat doet het RTC en hoe heb jij het zich over de tijd zien ontwikkelen?
“Het RTC beschikt over diverse productielijnen, die beschikbaar zijn voor tests. Verder worden er producten ontwikkeld en vinden er trainingen en demonstraties plaats. In de afgelopen jaren is het RTC uitgebreid tot de huidige 2.400 vierkante meter. Behalve uit de productielijnen die diverse soorten bakkerijproducten kunnen produceren, bestaat het machinepark uit kneders, rijskasten, ovens en vriezers, zodat alle productiestappen kunnen worden nagebootst. Sinds mijn start in 2011 is het RTC gegroeid van zeven naar zestien personen. We zijn niet alleen groter, maar ook professioneler geworden. De bakkers hebben steeds meer inbreng in de processen, waardoor de verantwoordelijkheden gespreid worden. Daarnaast kunnen de bakkers zich verder ontwikkelen.”
Hoeveel tests vinden er jaarlijks plaats in het RTC?
“Wij voeren in het RTC tests uit op onze productielijnen voor ongeveer 60 tot 70 klanten per jaar. Sommigen bezoeken ons één dag, anderen blijven vijf dagen. Het aantal tests varieert enorm, maar ligt gemiddeld op twee of drie per klant. Daarnaast demonstreren we onze machines en processen aan potentiële klanten en voeren we tests uit voor onderzoek en ontwikkeling. Uiteindelijk doen we zo’n 350 tot 400 tests per jaar.”
Het artikel gaat verder onder de afbeelding
Bakkers van Rademaker samen met leden van het Nederlands BoulangerieTeam, aan het werk in het RTC (foto: Rademaker).
Welke trends zie je in de markt?
“Vegan, indulgence (kleine producten van hoge kwaliteit) en clean label - denk aan het elimineren van kunstmatige ingrediënten – doen het goed. Die laatste heeft zich van trend naar blijvende standaard ontwikkeld. Bedrijven zijn op zoek naar onderscheidend vermogen, zowel vanuit het proces als het product. Back to basics is een trend die daarop inhaakt. Er kan bijvoorbeeld een traditioneel proces worden toegevoegd aan het productieproces. Door deels handwerk toe te voegen om authenticiteit te creëren, kan men claimen dat een product ‘handmade’ is. Daarnaast zien we dat er vanuit bakkerijen ook steeds meer wordt gekeken naar mogelijkheden naast het productieproces. Rademaker denkt hierin mee. Het draait dan voornamelijk om conceptontwikkeling, oftewel het vertellen van een verhaal.”
Jullie werken veel samen met het BoulangerieTeam, kun je daar iets over vertellen?
“Rademaker werkt samen met het Nederlandse BoulangerieTeam voor verbetering van bestaande producten en processen enerzijds en ontwikkeling van nieuwe producten en processen anderzijds. Wij werkten bijvoorbeeld met het team samen om het beste ham-kaasproduct te maken, in welke vorm dan ook. Uit ons vooronderzoek bleek dat een croissant eigenlijk de slechtste vorm is om de smaak van ham en kaas naar voren te brengen. Dat moest anders. Eerst hebben we gekeken naar de eigenschappen van de vulling. Ham bevat veel vocht en dat trekt naar boven in een product. Kaas bevat veel vet, dat zakt juist naar beneden. In de croissant gaat de waterdamp naar boven en creëert een grote luchtbel boven de ham en kaas. Het vet zakt naar de onderkant van het product waardoor dat deel niet, of lastig gaar bakt. Met die punten zijn we aan de slag gegaan en hebben we een snack ontwikkeld. Uiteindelijk kwamen we tot de conclusie dat je de beste smaakbeleving krijgt bij gebruik van ham- en kaasblokjes van 1 x 1 centimeter en
5 millimeter dik. Daarbij moeten de ham en kaas op een bepaalde wijze worden ingekapseld, want als je die ingrediënten boven op het deeg doet drogen ze uit en verlies je smaak. Daarnaast kozen we een drager: ragout. Die brengt de kaas nog meer op smaak. Onze conclusie: een ‘swirl’ is de perfecte vorm voor deze vulling. Uiteindelijk zijn de gemaakte producten qua smaak met een 9+ beoordeeld. Dit is een van de manieren waarop Rademaker toegevoegde waarde biedt. In dit geval zijn we uitgegaan van de ingrediënten, niet vanuit het model. Het product kunnen we vervolgens op onze lijnen produceren: de techniek toepassen op de eigenschappen van het product.”
Het artikel gaat verder onder de afbeelding
Wiep Bergsma, manager van het Rademaker Technology Centre (RTC).
Op welke manier werken het RTC en R&D samen op het gebied van nieuwe ontwikkelingen?
“Onze technologen zijn nauw betrokken bij de ontwikkeling van de productielijnen. Zij signaleren vraagstukken in het veld en worden bijvoorbeeld door de klant benaderd voor nieuwe ontwikkelingen op product- of technisch vlak. Samen met het R&D-team lossen we dit op. Soms gaat het sneller, zoals wanneer een technoloog en een collega van R&D bij de klant ter plekke een oplossing bedenken, met de middelen die ze tot hun beschikking hebben. Ook dat is een kracht van Rademaker.”
Wat maakt het werken bij Rademaker bijzonder?
“Als ik voor mezelf spreek, is dat het bezoeken van onze wereldwijd gevestigde klanten en een goede band met ze opbouwen. Daarnaast vind ik het bijzonder om de passie van de pioniers binnen zelfstandige bedrijven te ervaren. Zij durven risico’s te nemen om verder te komen. De nieuwe concepten en producten ontstaan vaak daar. Mooi om te zien en fijn om mee samen te werken. Geen dag is voor mij hetzelfde bij Rademaker en dat vind ik heerlijk!”