Ruby crémeux
Ingrediënten:
- 165 g volle melk
- 20 g gemberpuree
- 195 g cherrymone puree
- 43 g invertsuiker
- 32 g eidooiers
- 17 g suiker
- 5 g gelatinemassa
- 288 g Callebaut® Finest Belgian ruby Chocolate RB1
- 35 g Callebaut® Cacaoboter CB
Bereiding:
Warm de volle melk, de gemberpuree, de cherrymone puree en de invertsuiker samen op. Voeg de eidooiers en de suiker toe. Kook tot anglaise op 82°C. Meng het geheel met de gelatinemassa, ruby Chocolate RB1 en de cacaoboter onder anglaise. Vul spuitzakken met crémeux. Laat afkoelen voor gebruik.
Madeleine biscuit met banaan en limoen
Ingrediënten:
- 363 g eieren
- 189 g invertsuiker
- 348 g patisseriebloem (T45)
- 174 g poedersuiker
- 5 g zout
- 15 g bakpoeder
- 4 g limoenzeste
- 112 g banaanpuree
- 290 g gesmolten boter 82%
Bereiding:
Meng de eieren met de invertsuiker, bloem, poedersuiker, zout, bakpoeder en limoenzeste. Voeg de banaanpuree en de gesmolten boter toe. Weeg 1500 g af voor een vorm van 60 cm x 40 cm. Bak 15 min. op 150°C.
Gold chocolademousse
Ingrediënten:
- 128 g melk
- 128 g room (35% vet)
- 27 g vanille
- 55 g eidooiers
- 25 g suiker
- 365 g Callebaut® Finest Belgian Gold Chocolate
- 183 g Callebaut® Finest Belgian Milk Chocolate Power 41
- 32 g gelatine
- 457 g room (35% vet)
Bereiding:
Kook de melk met de room en de vanille samen op. Meng dit met de eidooiers en de suiker. Verwerk tot crème anglaise. Giet de crème anglaise over de chocolade met gelatine. Emulgeer. Breng tot 40°C. Klop op met de room en spatel eronder.
Ruby glaçage
Ingrediënten (voor 1.200 gram):
- 39 g water
- 233 g glucose
- 233 g suiker
- 233 g frambozenpuree
- 110 g gelatinemassa
- 2 g Mona Lisa Power Flowers™ Rood NON-AZO
- 233 g Callebaut Finest Belgian ruby Chocolate RB1
- 117 g glaçage (koude gelei)
Bereiding:
Kook het water met glucose en suiker tot 104°C. Giet de overige ingrediënten over het glucosemengsel. Meng goed. Giet in een kom. Sluit af en bewaar in de koelkast. Warm op tot 35°C voor gebruik.