Recepten van de chef Buche

BIB_Recept Callebaut_1

BIB_Recept-Callebaut_1-300x200 Ruby crémeux

Ingrediënten:

  • 165 g volle melk
  • 20 g gemberpuree
  • 195 g cherrymone puree
  • 43 g invertsuiker
  • 32 g eidooiers
  • 17 g suiker
  • 5 g gelatinemassa
  • 288 g Callebaut® Finest Belgian ruby Chocolate RB1
  • 35 g Callebaut® Cacaoboter CB

Bereiding:

Warm de volle melk, de gemberpuree, de cherrymone puree en de invertsuiker samen op. Voeg de eidooiers en de suiker toe. Kook tot anglaise op 82°C. Meng het geheel met de gelatinemassa, ruby Chocolate RB1 en de cacaoboter onder anglaise. Vul spuitzakken met crémeux. Laat afkoelen voor gebruik.

BIB_Recept-Callebaut_3-300x200 Madeleine biscuit met banaan en limoen

Ingrediënten:

  • 363 g eieren
  • 189 g invertsuiker
  • 348 g patisseriebloem (T45)
  • 174 g poedersuiker
  • 5 g zout
  • 15 g bakpoeder
  • 4 g limoenzeste
  • 112 g banaanpuree
  • 290 g gesmolten boter 82%

Bereiding:

Meng de eieren met de invertsuiker, bloem, poedersuiker, zout, bakpoeder en limoenzeste. Voeg de banaanpuree en de gesmolten boter toe. Weeg 1500 g af voor een vorm van 60 cm x 40 cm. Bak 15 min. op 150°C.

BIB_Recept-Callebaut_4-300x200 Gold chocolademousse

Ingrediënten:

  • 128 g melk
  • 128 g room (35% vet)
  • 27 g vanille
  • 55 g eidooiers
  • 25 g suiker
  • 365 g Callebaut® Finest Belgian Gold Chocolate
  • 183 g Callebaut® Finest Belgian Milk Chocolate Power 41
  • 32 g gelatine
  • 457 g room (35% vet)

Bereiding:

Kook de melk met de room en de vanille samen op. Meng dit met de eidooiers en de suiker. Verwerk tot crème anglaise. Giet de crème anglaise over de chocolade met gelatine. Emulgeer. Breng tot 40°C. Klop op met de room en spatel eronder.

BIB_Recept-Callebaut_2-300x200 Ruby glaçage

Ingrediënten (voor 1.200 gram):

  • 39 g water
  • 233 g glucose
  • 233 g suiker
  • 233 g frambozenpuree
  • 110 g gelatinemassa
  • 2 g Mona Lisa Power Flowers™ Rood NON-AZO
  • 233 g Callebaut Finest Belgian ruby Chocolate RB1
  • 117 g glaçage (koude gelei)

Bereiding:

Kook het water met glucose en suiker tot 104°C. Giet de overige ingrediënten over het glucosemengsel. Meng goed. Giet in een kom. Sluit af en bewaar in de koelkast. Warm op tot 35°C voor gebruik.

Lees ook
Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Flatbread is een wereldbekend type brood, gemaakt van inlandse graansoorten en ingrediënten, in dit geval afkomstig van de Veluwe. Dit brood laat zich makkelijk combineren met allerlei soorten beleg en je kunt het mooi vullen, maar je kunt het ook gebruiken als plukbrood bij de warme maaltijd. In dit recept een combinatie van mooie smaken, zoals gerookt...

Callebaut steunt lokale chocolatiers met online platform ‘Not Without My Chocolate’

Callebaut steunt lokale chocolatiers met online platform ‘Not Without My Chocolate’

Het virus Covid-19 heeft een grote impact op kleine lokale ondernemers. Zo ook op de Nederlandse chocolatiers. Normaal gesproken is Pasen voor hen een van de piekmomenten, maar nu blijven veel klanten weg. Daarom brengt het Belgische chocolademerk Callebaut het online platform ‘Not Without My Chocolate’ naar Nederland

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

ijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn."

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Apeldoorn zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker voor de nachtploeg. In deze functie...