Recept: Tropical Summer

BIB 4-22 Recept 1

Door Peter Remmelzwaal

Dit product heb ik ontworpen voor het internationaal online-event ‘Masters of Pastry’ van onze sponsor Zeelandia. Mijn onderwerp was texturen. Graag deel ik dit recept, enigszins aangepast, met jullie.

Wat heb je nodig...

Voor 10 gebakjes

Vormen

Siliconenvorm SF 243 Silikomart
Siliconenvorm SF 164 Silikomart 
Siliconenvorm SF 127 Silikomart

Crispy chocoladebodem

250 gram witte chocolade
65 gram blanke-amandelpaté 100%
75 gram rijstcrispy fijn
75 gram feuilletine
1,5 gram zout
15 gram amandelolie

Kokosbiscuit

275 gram kokosmakroon (Zeelandia)
62 gram water
1 gram limoenzeste

Cremeux passievrucht

144 gram passievruchtpuree
65 gram mangopuree
120 gram suiker
202 gram ei (heel)
100 gram eidooier
4,5 gram gelatinepoeder
22 gram water
150 gram boter

Mangocompote

100 gram mangopuree
25 gram suiker
20 gram passievruchtenpuree
75 gram kleine mangoblokjes
2,25 gram NH-pectine
12 gram suiker

Mangomousse

275 gram room 35%
20 gram suiker
3 gram gelatinepoeder
15 gram water
125 gram mangopuree
15 gram citroengrassap

Gelei van passievrucht

250 gram Coldjel (Zeelandia)
70 gram Fruitful passionfruit (Zeelandia)

Stap 1 - Crispy chocoladebodem

Smelt de chocolade tot 45°C, voeg de amandelolie, het zout en de amandelpaté toe en meng tot slot de feuilletine en rijstcrispy door de massa. Rol deze uit tussen plastic op 2,5mm dikte. Steek met een uitsteker ronde plakjes uit van 7,5cm doorsnee en plaats deze in de vriezer. Verwijder daarna het restant van het plastic.

BIB 4-22 Recept 2

Stap 2 - Kokosbiscuit

Verwarm het water tot 90°C en meng het met de kokosmix. Voeg de verse limoenzeste toe en klop de massa gedurende 4 minuten. Spuit bakspray in de siliconenvorm SF 127. Verdeel 35 gram kokosbeslag per vorm en bak dit ongeveer 18 minuten op 185°C. In plaats van de kokosmakroon Zeelandia kun je ook een kokosfinancierbeslag gebruiken. TIP: Trempeer de biscuit met wat Bali Rum (De KUYPER).

BIB 4-22 Recept 3

Stap 3 - Cremeux van passievrucht

Los de gelatinepoeder op in koud water. Breng de puree en de suiker aan de kook. Meng de warme massa met het heel ei en de eidooier en verwarm de compositie tot 84°C. Haal de pan van het vuur en voeg de gewelde gelatine toe. Koel de cremeux terug naar 38°C en voeg de blokjes zachte boter toe. Meng de massa glad met een staafmixer. Vul de siliconenvorm SF 243 en plaats deze in de vriezer.

BIB 4-22 Recept 4

Stap 4 - Mangocompote en mangomousse

Maak eerst de mangocompote. Meng hiervoor het kleinste gedeelte suiker met de pectine. Verwarm de puree en het grootste gedeelte suiker tot 40°C. Meng de puree met de pectine en laat deze 10 minuten wellen. Kook de puree vervolgens tot 102°C. Voeg de mangoblokjes toe en laat de massa afkoelen. Roer de compote glad met een spatel en verdeel deze in kleine bolmatjes. Plaats de bevroren bolletjes compote vervolgens in de mangomousse.
Voor de mangomousse meng je het water met het gelatinepoeder. Klop de room lobbig met de suiker. Verwarm de mangopuree met het citroengrassap tot 28°C. Smelt de gelatine au bain-marie en voeg deze toe aan de puree. Meng de pureemassa met de lobbige slagroom. Gebruik een spuitzak om de siliconenvorm SF164 te vullen. Doe het interieur van mangocompote in het midden en vries de halve bolletjes in.

Stap 5

Maak met behulp van een cornet of spuitzak een chocoladetwister van witte chocolade. Airbrush deze aan één zijde met groene cacaoboter.

BIB 4-22 Recept 5

Stap 6

Maak bandjes van witte chocolade (7 cm doorsnee en 2 cm hoog) en dip ze aan één kant in kokosrasp.

Stap 7 - Gelei van passievrucht

Meng de coldjel (of neutrale gelei) met fruitful passievrucht en verwarm tot 50°C.

Stap 8

Bouw de Tropical Summer als volgt op: plaats een bandje van witte chocolade (met de kokosrand naar boven) op een plakje crispy chocoladebodem en leg er een kokosbiscuit op. Bestrijk de biscuit met een dun laagje marmelade - zelf gebruik ik citroenmarmelade als extra smaaktoevoeging aan dit gebakje, maar je kunt uiteraard ook een andere confituur of jam gebruiken – en spuit hierop de cremeux van passievrucht.

Stap 9

Haal de bevroren mangocremeux door de passievruchtengelei en plaats deze op de kokosbiscuit.

BIB 4-22 Recept 6

Stap 10

Los de bevroren halve bolletjes mangomousse (zie stap 4) uit de matjes en spuit deze fluweel met behulp van een airbrush. Gebruik hiervoor witte chocolade verdund met cacaoboter. Plaats de bolletjes bovenop de mangocremeux.

Stap 11

Plaats tot slot de twister van chocolade aan de zijkant.

 

Peter Remmelzwaal

Inmiddels heb ik, na een periode als chef-eigenaar van PR Patisserie, een andere keuze gemaakt: momenteel werk ik vier dagen per week bij chocoladebedrijf Veliche Gourmet als ondersteuning van marketing & sales van onze Gourmet-chocoladebedrijven Veliche, Leman & Smet. Daarnaast ben ik in-house chef van het nieuwe chocolade-innovatiecentrum ‘House Of Chocolate’ in Moeskroen (België), dat begin juni 2022 officieel geopend wordt. De andere dag gebruik ik voor PR Patisserie om bijvoorbeeld les te geven op scholen en patisseriewerkzaamheden voor het koninklijk huis. Daarnaast ben ik dit jaar, met veel plezier, tien jaar lid van het Dutch Pastry Team. Zijn er vragen over dit recept? Mail dan naar bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.

BIB 4-22 Recept Peter Remmelzwaal

 

Lees ook
Gevulde sushi van brood

Gevulde sushi van brood

Broodverspilling is met dit recept niet meer nodig. Maak van het brood van gisteren een sushi gevuld met gerookte-zalmcrème en rivierkreeftjes. Op deze manier maak je in een handomdraai een gevulde snack met een twist.

Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Tijdens de coronalockdowns schreef chefkok Jimmy de Leeuw samen met zijn vrouw en schoonzus Aangenaam, een basiskookboek met een beetje extra. Naast recepten biedt het boek informatie over materiaal en keukentechnieken en biedt een kijkje in de professionele keuken.

Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Op 1 april streden leerlingen uit zo'n vijftig verschillende vakgebieden uit het hele land tegen elkaar tijdens de Skills Heroes-wedstrijden. Skills Patisserie-finalist Michelle Frantzen (19) is student Patisserie op MboRijnland en werkt bij Banketbakkerij Krijn Verdoes. Ze deelt het recept voor haar gelegenheidstaart met het thema ‘China’.