Recept: Chocolade feuilletees

Giel Vermeulen Chocolade feuilletees

Foto's: Herbert Wiggerman

Met verwerking van cacaopoeder in het deeg, purechocoladesticks ertussen, gedipt in melkchocolade met hazelnootjes en bovenop gevuld met hazelnotenpralineganache is dit de ultieme guilty pleasure, want zeg nu eerlijk: er bestaat niet zoiets als te veel chocolade.

Wat heb je nodig: 

Deeg:
- 2000 gram T45
- 80 gram cacaopoeder
- 160 gram kristalsuiker
- 80 gram invertsuiker
- 100 gram roomboter
- 120 gram gist 
- 40 gram zout
- 100 gram eidooier
- 490 gram water
- 400 gram volle melk
- 1000 gram toerboter

Melkchocoladecoating:
- 1000 gram melkchocolade 35%
- 100 gram neutrale olie
- 250 gram gebruineerde hazel- noten 4 mm

Hazelnootpralineganache: 
- 200 gram hazelnootpraline
- 280 gram melkchocolade 35%
- 240 gram room ongezoet

  Chocolade feuilletees 5

Stap 1
Draai het deeg één dag van tevoren 6 minuten langzaam en 2 minuten snel (tip: draai het deeg niet helemaal af, door het toeren ontwikkel je nog gluten verder in het proces). Dek het deeg af met plastic en koel terug.

Stap 2
Maak de toerboter soepel door deze uit te rollen tot circa 8 mm. Rol het deeg uit op circa 10 mm ter grootte van de plak toerboter. Vouw de boter in het deeg en toer 1x3, draai een kwartslag en toer nog 1x4 (snijd de randen in na het toeren en snijd de randjes af en verwerk ze in het deeg).

Stap 3
Leg het deeg afgedekt in de koeling en laat het 30 minuten rusten. Zet suikerbroodbakjes klaar en spuit ze in met lossingsmiddel.

Chocolade feuilletees 2

Stap 4
Rol het deeg uit tot 4 mm en 60 cm breed. Snijd stroken van 3 cm breed en 60 cm lang. Vorm het deeg zoals op de foto en leg een chocoladestick ertussen. Leg het deeg in het bakje en laat circa 120 minuten bij 28 graden rijzen tot 1 à 2 cm onder de rand van het bakje. Bak het 17 tot 18 minuten af op 170 tot 175 graden hete lucht.

Chocolade feuilletees 3

Stap 5
Breng voor de ganache de room aan de kook en giet deze over de chocolade en de praline. Emulgeer dit tot een gladde massa met een staafmixer en laat het afgedekt afkoelen tot zo'n 28 graden, zodat de ganache de juiste dikte heeft om op te spuiten.

Chocolade feuilletees 4

Stap 6
Strijk het product direct na het bakken met een kwast in met een lichte siroop van één deel suiker en twee delen water en laat het afkoelen. Smelt de melkchocolade tot 45 graden en voeg de neutrale olie en de hazelnootjes toe. Doop het product tot de helft in de chocoladecoating en plaats het direct op een goudkarton. Geniet van het eindresultaat!

Giel Vermeulen

Als vijfde generatie bakker in de familie zou je haast denken dat het bakkersvak met de paplepel is ingegoten, maar het tegenovergestelde is waar: van kinds af aan was het mijn droom om dierenverzorger te worden, maar na een stage van zes maanden was ik hier heel snel van genezen. In de zomervakantie na de middelbare school ging ik werken in de bakkerij van mijn vader en moeder ‘Bakkertje Deeg in Heusden’ en na een week was ik al verkocht! Twee jaar later behaalde ik mijn niveau 3­diploma Zelfstandig Werkend Broodbakker en daarna mijn patisseriediploma bij het Bakery Institute. Via via kwam ik met Hans Som in contact en mocht ik meerdere keren assisteren tijdens de Bakkersvak. Ook mocht ik meedoen aan wedstrijden. Vorig jaar behaalde ons team de tweede prijs met Coupe d’Europe en nu ben ik aspirant­lid van het Nederlands BoulangerieTeam. Momenteel werk ik zeven jaar als bakker en heb ik tientallen stages en werkplekken gehad, zowel in brood en banket als chocolade, maar brood blijft mijn grootste passie. Vanaf juli dit jaar ga ik in de zaak van mijn ouders werken.

Lees ook
Recept: Tropical Summer

Recept: Tropical Summer

Dit product heb ik ontworpen voor het internationaal online-event ‘Masters of Pastry’ van onze sponsor Zeelandia. Mijn onderwerp was texturen. Graag deel ik dit recept, enigszins aangepast, met jullie.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593

In 1593 verscheen het eerste gedrukte kookboek in Nederland: Het Excellente Kookboek van doctor Carolus Battus. Nu is dit historische kookboek vertaald naar modern Nederlands en brengt het de smaak van de zestiende eeuw terug naar het nu. Het boek won onlangs de Joop Witteveenprijs 2022.

Recept: Kip-kerrie hapjes

Recept: Kip-kerrie hapjes

Kip -kerrie hapjes zijn al jaren een klassieker in het assortiment van Huize van Wely in Noordwijk. Chefpatissier Robin Hoedjes vindt dat dit hartige product een mooie aanvulling kan zijn op het zoete assortiment van de bakker. “Met dit recept heb je een mooie basis voor meer hartige producten in jouw winkel.”