Artikel

Recept: suikerbolussen

Joodse bakkerij. Foto: www.communityjoodsmonument.nl
Joodse bakkerij. Foto: www.communityjoodsmonument.nl

Geschiedenis van de bolus

De weduwe Singer bakte rond 1900 voor het laatst haar typische, koshere, Hongaars/ Joodse bolussen. Van heinde en ver kwamen de mensen op deze gebeurtenis af om de smakelijke bolussen te bemachtigen. De weduwe leeft voort in haar recept voor Hongaarse kaneelbolussen.

In 1966 was de Hongaarse mijnbouwingenieur József Hazai uit Boedapest in Nederland. Op uitnodiging van de directie van de Amsterdamse school voor Banketbakkers gaf hij een lezing over zijn studie naar de geschiedenis van het gebak. Deze interesse werd hem ongetwijfeld ingegeven door zijn vrouw die – met een diploma als suikerbakker op zak – een banketbakkerszaak runde in de Hongaarse hoofdstad.

Wafels en bolussen

Nadat Hazai zijn toehoorders eerst had meegenomen naar de oorsprong van suiker en suikerwerken in oud-Romeinse tijden, schetste hij een beeld van de bakkersgemeenschap in het oude deel van Boedapest, Aquincum. De wafelbakkerij in dit stadsdeel was zo bekend dat de producten van de wafelbakkers een geliefd exportartikel vormden.

Behalve de wafels waren ook de bolussen al eeuwenlang uitermate populair en dat niet alleen in Hongarije. De Hongaarse oudheidkundige Aurél Stein vond bij opgravingen op een kerkhof in het plaatsje Turfán ergens in Azië een bolusachtig product uit de zesde eeuw na Chr. Volgens Hazai is dit gebak nu te vinden in de collectie van het British Museum.

Kaneelbollen. Foto: www.uitpaulineskeuken.nl
Kaneelbollen. Foto: www.uitpaulineskeuken.nl

Gevuld en ongevuld

Bolusachtige producten van gistdeeg, die in frituurvet of hete olie worden gebakken, noemt in het Hongaars ‘fánk’ , of op zijn oud- Hongaars ‘pánk’, aldus Hazai. Soms worden ze gevuld, soms niet. De Hongaren kennen niet alleen de carnavalsbollen, onder andere in de vorm van strikken en vlinders maar ook spaanderkoeken, schuifkoeken (een soort beignet zonder vulling) en de straks nog ter sprake komende kaneelbolussen. De naam ‘bolus’ zou zijn afgeleid van het Keltische woord voor ‘opgeblazenheid, opzwelling’.

Binnen de Joodse gemeenschap in Hongarije was het de gewoonte dat (kaneel)bolussen werden geserveerd na afloop van de Bar Mitswa. Jongens van 13 jaar gaven er tijdens dit ritueel blijk van dat zij de Joodse wetten en voorschriften eigen hadden gemaakt.

Zoals in de inleiding al vermeld, bakte de weduwe Singer de bolussen rond 1900 voor het laatst op traditionele wijze, geheel volgens de Joodse rituele voorschriften. De hulprabbijn uit het plaatsje Tata zag hierop toe.

Voor het bakken gebruikte de weduwe boter en ganzenvet. Het recept d

at Hazai doorgaf aan zijn gehoor werd door oud- banketbakker, historicus en bestuurslid van de Stichting Banketbakkersmuseum D. Barneveld in 1967 gepubliceerd in het vakblad De Banketbakkerij. Onderstaand volgt onverkort zijn recept.

Recept voor Kaneelbolussen

kaneelbolussen. foto: www.challengeteamsailing.nl
kaneelbolussen. foto: www.challengeteamsailing.nl

Bereiding van het (gist)deeg:

“Men neme ca. 2 kg. bloem. In het midden drukt men een kuiltje voor het beslag, dat men met ½ liter lauwwarme melk klaarmaakt en met een beetje meel toedekt. Terwijl het beslag rijst, wegen we af:

  • 250 gr. boter
  • 250 gr. suiker
  • 20 gr. zout
  • 3 dooiers
  • schil van een citroen

Als het beslag gerezen is, voegen we nog een 1½ liter lauwwarme melk toe en mengen alle ingrediënten tot een gladde massa. Het deeg moet zeer goed gekneed worden en hierna geruime tijd rusten. Het moet met een schone keukendoek worden toegedekt, zodat er geen lucht bij komt, want anders krijgt het deeg een ‘korst’, waardoor het langzamer rijst en noch de smaak, noch het uiterlijk van het gebak tot zijn recht komt.”

Ingrediënten voor de kaneelbolussen:

  • Gesmolten boter
  • 250 gram poedersuiker
  • 100 gram geraspte of grof gesneden amandelen
  • 20 gram kaneel
  • 10 gram krenten

“Van deze massa wegen we 1200 gram af, voldoende voor het bereiden van 10 bolussen. Het deeg snijden we in 10 gelijke delen en van elk stuk rollen we met onze hand worstjes ter lengte van ca. 20 cm. Hierna leggen we ze op de deegplank op ca. 2 cm. afstand van elkaar. Met de deegroller maken we deze worstjes wat platter en tevens rekken we ze uit, totdat ze ca. 30 cm. lang geworden zijn. Hierna worden ze ingesmeerd met gesmolten boter en met een mengsel, gemaakt van 250 gram poedersuiker, 100 gram geraspte of grof gesneden amandelen, 20 gram gestampte kaneel en 10 gram krenten (de deegrepen zijn ca. 2 cm. breed). Nadat we ze goed bestrooid hebben, winden we ze spiraalsgewijs op. Het uiteinde knijpen we een beetje in, zodat de bolus niet uit elkaar valt.”

“Het bakblik wordt goed ingevet en de voorbereide ‘kaneelbolussen’ op het blik geplaatst. Hierna worden ze met gesmolten boter goed ingesmeerd en een beetje platgedrukt. Nadat ze goed gerezen zijn (in dit geval moet het bakblik vol zijn), schuiven we zeer voorzichtig het blik in de oven, opdat het gebak niet “inzakt”. Het bakblik moet volkomen horizontaal staan. Na het bakken mogen de bolussen pas dan van het bakblik worden genomen, als ze afgekoeld zijn. Het gebak bestrooien met vanillesuiker.”

Recept voor suikerbolussen (30 stuks)

1000 g   Patentbloem           100 %

80 g   Gist            8 %

20 g   Zout           2 %

100 g   Kleinbrood poeder  10 %

50 g   Melkpoeder  5 %

50 g   Margarine     5 %

500 g  Water           ca. 50 %

Kaneelsuiker:

450 g   Basterdsuiker    45 %

300 g   Melissuiker        30 %

8 g   Kaneel                     0,8 %

Of:           Surinaamse basterdsuiker 100 %

Deegtemperatuur: 24 °C.

Werkwijze:

  • Kneden:             op de juiste deegtemperatuur afkneden tot een glad en soepel deeg
  • Bolrijs:               20 minuten
  • Verdelen:           met verdeel/opbolmachine
  • Opbollen:           bolletjes met een gladde deeghuid
  • Uitrollen:           strengels in de kaneelsuiker, op een RVS-plaatje met vochtige doek:
    •                         in etappes
    •                         tegen elkaar leggen om te ‘zweten’
  • Modelleren:       krakeling – strengellengte 35 cm (Haagse bolussen)
    rond – strengellengte 40 cm (Zeeuwse bolussen)
  • Op de plaat:       30 stuks in verband; bekleed met gesiliconeerd papier
  • Narijs:                60 minuten
  • Rijskast:             30ºC, R.V. 60%
  • Bakken:             250 °C.; op onderplaten
  • Baktijd:             ca. 7 minuten
  • Lossen:              na iets afkoelen, door de plaat om te draaien op siliconenpapier.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor suikerbolussen

berekening door Flynth

grondstof gewicht in gram prijs per kg prijs per recept
bloem 5.000  € 0,50  € 2,500
gist 400  € 0,87  € 0,348
zout 90  € 0,20  € 0,018
kleinbroodpoeder 500  € 2,41  € 1,205
melkpoeder 250  € 4,00  € 1,000
margarine 250  € 1,32  € 0,330
water 2.500  € 0,01  € 0,025
basterdsuiker 2.250  € 1,13  € 2,543
melissuiker 1.500  € 1,11  € 1,665
kaneel 40  € 8,12  € 0,325
prijs per recept  € 9,958
bruto gewicht 12.780
Gistingsverlies 1,5% 192
totaal deeggewicht 12.588
verwerkingsverlies 1% 126
netto deeggewicht 12.462
afweeggewicht 55
uitkomst 227
grondstof kostprijs per stuk  € 0,044
directe arbeidsminuten per recept * 60
directe arbeidsminuten per stuk 0,3  € 0,52  € 0,138
totaal directe kosten per st.  € 0,182
opslag indirecte kosten 110%  € 0,200
 € 0,381
winstopslag 10%  € 0,038
 € 0,420
btw 6%  € 0,025
gecalculeerde prijs  € 0,445
verkoopprijs incl. btw  € 0,600
verkoopprijs excl. Btw  € 0,566
Bruto winst in €.  € 0,522
Bruto winst in % 92,24%
verkoop per week 227
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 128,258
bruto winst in €. per week  € 118,300
directe arbeidsminuten * = Minuten tot en met het bakken.
Alleen de blauwe velden invullen.

 

 

Verwante dossiers: