Was de bloedmooie Helena van Troje de inspiratiebron voor de Poire Belle Hélène of was het de geliefde van Napoleon? Ditmaal een recept voor peren op een sorbet van granaatappel.

De Poire Belle Hélène, wat een prachtige naam! Dit gerecht dankt zijn naam aan ‘La Belle Hélène’, een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de beeldschone Helena uit de Griekse mythologie.

Het werk van Offenbach zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo'n succes dat koks in de Parijse restaurants verscheidene gerechten naar haar vernoemden: een garnituur en een entrecote bijvoorbeeld. Het meest bekend gebleven is echter het dessert Poire Belle-Hélène: een gestoofde peer met vanillesiroop, gedresseerd op vanille-ijs en met afzonderlijk geserveerde warme chocoladesaus. Het was niemand anders dan de vermaarde chef Auguste Escoffier die in 1870 aan de wieg stond van dit gerecht.

Keizer Napoleon liet het voor zijn geliefde Hélène bereiden en verklaarde zonder blikken of blozen dat de naam van het gerecht naar haar verwees. Als keizer krijg je toch alles voor elkaar….

Poire Belle-Hélène op Perzische granaatappelsorbet ‘Hemelse kerstdroom’

Bron: ‘Himmlisch Kochen und Leben im Einklang mit dem Veda’ (Duits) van Frank Lotz.

Recept voor Poire Belle-Hélène

Voor vier personen

Ingrediënten voor de Poire Belle-Hélène

• 4 rijpe peren van het seizoen
• Sap van een limoen of citroen
• sap van een halve sinaasappel of mandarijn
• 1/4 tl fijngehakte verse gember
• 1 liter water
• 2-3 el sago (tapioca)
• 50 tot 80 g bruine suiker
• 2 snufjes kaneel, 1 snufje kruidnagel, 1 snufje steranijs, 1 snufje kardemom, alles vers gemalen
• 1-2 muntblaadjes
• 1 tl fijngemalen pistachenoten

Werkwijze

1 liter water met de suiker in een diepe pan met open deksel tot de helft inkoken. De peren schillen, klokhuis verwijderen en in halve stukjes snijden, met een beetje bruine suiker bestrooien en met een paar druppels citroensap besprenkelen.

Specerijen toevoegen aan het licht kokende suikerwater. Het fijngemalen sagomeel/maismeel al roerend met een garde toevoegen en 10 minuten onder constant roeren laten koken. Dan de halve peren in de pan doen en nog 5 minuten laten koken.

2 halve peren met een beetje sap op een groot vlak dessertbord doen en granaatappelsorbet erbij doen. Bij dit dessert kunt u mooie vormen maken op het bord, die er door de kleurstelling nog mooier uitzien. Tussen de halve peren garneren met muntblaadjes en de rand van het bord bestrooien met fijngemalen pistachepoeder.

Recept voor Granaatappelsorbet

Ingrediënten

• 2 sappige granaatappels
• 1/2 uitgeperste limoen of citroen
• 1/2 kleinsneden zoete appel
• 1 tl sultanarozijnen (ongezwaveld)
• 2 el suiker
• 1 el natuurlijke vanillesuiker uit het reformhuis
• 1/8 tl kaneel, 1/8 tl verse gember fijngehakt
• 2 snufjes gemalen kardemom
• 1/2 kopje heet water

Werkwijze

De granaatappels uitpersen met de citruspers, om de uit te persen granaatappels een theedoek houden, anders spuit het te erg. De suiker in een kleine diepe pan verwarmen, licht laten karamelliseren en meteen het halve kopje heet water toevoegen. Dan het uitgeperste granaatappelsap toevoegen en alles met een garde goed door elkaar roeren. Dan de kleingesneden appel, sultanarozijnen, specerijen en vanillesuiker toevoegen. Onder constant roeren tot de helft inkoken en pan van het fornuis nemen.