Artikel

Pluk de herfst

herfstIedere ambachtelijke bakker werkt met producten uit de natuur. Of het nou gaat om de granen voor zijn brood of de ­vruchten voor zijn gebak: hij is afhankelijk van wat de natuur te bieden heeft. De ene oogst is daarbij de andere niet. Dat betekent dat een bakker ieder seizoen weer moet experimenteren met recepturen en werkwijzen. Het vraagt om vakmanschap en aandacht om met elke oogst tot de beste, eerlijke eindproducten te komen.

Tekst en beeld: Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Pluktips

Wil je controleren of een appel rijp is? Dat is niet moeilijk. Een rijpe appel laat zichzelf makkelijk plukken, een onrijpe ­appel zit echt vast. Trek fruit nooit van de bomen: hierdoor ontstaan blutsen als ­gevolg van de druk met de vingers. ­Bovendien kunnen de stelen breken. Pluk vruchten altijd door ze met een ­zachte beweging naar boven te kantelen.

Tarwe

In de bakkerij wordt veel gebruik gemaakt van zomertarwe. Deze wordt gezaaid, tegen­woordig ook steeds meer op Nederlandse bodem, vanaf het midden van de winter tot in het voorjaar. De oogst valt tussen half augustus en het einde van september. Tarwe is, naast rijst en maïs, een van de meest gegeten granen in de wereld. Het is een eenjarig gewas en moet dus jaarlijks opnieuw worden ingezaaid. Naast zomertarwe bestaat er ook wintertarwe. Deze wordt in oktober gezaaid en na ­ongeveer tien maanden geoogst. Rusland, de Verenigde Staten, China, India en Frankrijk zijn de grootste producenten van tarwe. Maar zoals gezegd dragen ook de Nederlandse boeren inmiddels een flink steentje bij.

Vanaf de herfst werkt je ambachtelijke bakker met nieuwe krenten en rozijnen. De oogst van het jaar ervoor is soms nog wel beschikbaar, maar gebruikt hij liever niet meer. Oude zuidvruchten versuikeren en kleuren dof en donker. Ze smaken bovendien minder vol en krijgen een taaie afbeet.

Rozijnen en krenten

In Turkije en Griekenland worden vanaf medio september volop rozijnen en krenten geoogst. Deze worden veel gebruikt in de Nederlandse bakkerij. De druivenstruiken die rozijnen en krenten voortbrengen, ­lopen rond maart of april uit. In mei groeien de eerste trossen aan de takken en in september zijn de vruchten klaar om te worden geoogst. Dit gebeurt met de hand door de trossen van de takken te knippen. Hierna worden de vruchten te drogen ­gelegd in de zon op plastic folie. Het is een kritieke fase voor de zuidvruchten. Teveel zon en hitte verschroeien het product. Maar te weinig zon en soms zelfs regen ­laten het product onvoldoende drogen, wat kan leiden tot schimmel. Wanneer alles normaal verloopt, is na zeven tot tien dagen een goed gedroogde vrucht ontstaan die voor langere tijd kan worden opgeslagen.

Het vraagt om vakmanschap en ­aandacht om met elke oogst tot de beste, eerlijke ­eindproducten te komen.

Fruit

In september en oktober worden op eigen bodem volop peren geplukt. Ook dit is een delicaat proces. Te vroeg geplukte ­peren blijven smakeloos en zijn vooral te gebruiken in de keuken als stoofpeer. Te laat geplukte peren vallen gemakkelijk af, raken meer beschadigd door vogels en zijn door de ver gevorderde rijpheid ­bijna niet meer te bewaren. Appels, die van ­augustus tot en met oktober worden geoogst, zijn wat dat betreft iets gemak­kelijker in de omgang. Een appel iets te vroeg plukken is geen ramp: ze kunnen makkelijk op de keukentafel afrijpen. Een overrijpe appel kan bovendien korte tijd in de boom blijven hangen: ze vallen niet direct van de takken. Doen ze dat wel, dan ben je eigenlijk te laat en is de appel alleen nog geschikt voor moes.

Verwante dossiers: