Pinksterkoeken en Pinksterbroden

12 mei 2015

hongarije-pinksterbrood-225x300 Hongaars pinksterbrood

In het Katholieke zuiden worden Pinksterkoeken rondgedeeld, in Amersfoort werd in 2012 ter gelegenheid van Pinksteren de duivekater weer van stal gehaald. Wie zegt dat ons land met Pinksteren geen culinaire tradities kent, heeft het mis. Maak daarom nu heerlijke, zachte Pinksterbroden voor uw klanten.

Pinksterbrood

Culinair heeft Pinksteren geen landelijke tradities, aldus de Culinaire Courant. Maar regionaal komen er wel Pinksterbroden op de feestelijk gedekte tafel. Dit Pinksterbrood lijkt op de duivekater: een zacht en zoet wit brood, waarin eieren, melk, citroen, kaneel en suiker zijn verwerkt. Dit zoete brood hoort gegeten te worden met een dikke laag roomboter erop en verder niets.

De Amersfoortse Corazon Bakery had dit voorbeeld voor ogen toen men in 2012 het Pinksterbrood ook echt in de vorm van een duivekater her- introduceerde. De duivekater was tot die tijd landelijk vooral bekend als een midwinterbrood dat onder andere veel rond Kerst werd gegeten. Met name in en rond Amsterdam en Nieuwendam behoort de duivekater nog steeds tot de jaarlijkse tradities maar ook elders in het land zijn er bakkers die hun klanten er mee verwennen.

Van schapenboer tot priester

Een Pinksterkoek voor alle kinderen in de kerk in het Noord Brabantse Riethoven, het is een eeuwenoude traditie die nog steeds voortduurt. Deze traditie stamt nog uit de 16e eeuw toen Bisschop Rythovius begon met het uitdelen van de koeken als kinderen netjes hun gebedje opzegden.

Even mailen met pastoor Rijkers van parochie Westerhoven, waartoe Riethoven behoort, leert ons het volgende over genoemd bisschop:

  • Bisschop-Rythovius-bron-rijkmuseum-197x300 Bisschop Rythovius, bron: Rijkmuseum
  • ‘De traditie van het uitdelen van Pinksterkoeken gaat terug naar Bisschop Rythovius, geboren in Riethoven (1511 – 1583). Hij was destijds Bisschop van het Bisdom Ieper en hij had grote invloed in die tijd. Hij is zijn geboortedorp nooit vergeten. Via zijn testament wilde hij de kinderen van Riethoven en aangrenzende dorpen met Kerst en Pasen trakteren op witte broodjes. Dit is later in Riethoven en Westerhoven veranderd in Pinksterkoeken en heeft als achtergrond: aanmoediging tot godsdienstige opvoeding. Het is heel toevallig dat dit Pinksterkoeken zijn ofwel grote krentenbollen.’
     

Recept Pinksterbrood 2015

Bron: Koopmans Meel

  • Pinksterbrood-van-bakkerij-Vaags-in-Aalten-en-Winterswijk-2015-300x223 Pinksterbrood van bakkerij Vaags in Aalten en Winterswijk 2015
 
  • Ingrediënt                                      hoeveelheid
  • 100% Tarwebloem Springline         10.000 gram
  • 20% Boterstollenpoeder                   2.000 gram
  • 10% Cultuur Champagne Desem    1.000 gram
  • 8% Gist                                                 800 gram
  • 1,8% Zout                                             180 gram
  • 63% Water                                           6.300 gram
  • Vulling:

    Ingrediënt                                       hoeveelheid

    120% Rozijnen                                     12.000 gram

    • 10% Cashewnoten (gehakt/gebruineerd)   1.000 gram
    • 10% Orgenade                                       1.000 gram

    Decoratie:

    Ingrediënt                                        hoeveelheid

    • 100% Amandelschaafsel (fijn)           1.000 gram
    • 50% Castormelis                                   500 gram
    • Iets eiwit

    Werkwijze

    • Deeg goed afkneden
    • Vulling doordraaien
    • Deegtemperatuur 26˚C
    • Afwegen op 900 gram en oppunten
    • Puntrijs ca. 30 minuten
    • Opmaken
    • Opzetten als plaatbrood
    • Narijs 60 minuten
    • Bakken bij 230˚C., gedurende 45 minuten, eventueel op onderplaat

    Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum

    Kostprijsberekening voor Pinksterbrood

    Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.

    grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
    eiwitrijke bloem 10000 € 0,45 € 4,500
    boterstollenpoeder 2000 € 4,06 € 8,120
    desem Champagne 1000 € 1,41 € 1,410
    zout 180 € 0,14 € 0,025
    gist 800 € 1,01 € 0,808
    water 6300 € 0,01 € 0,063
    vulling
    rozijnen 12000 € 1,94 € 23,280
    cashewnoten 1000 € 9,16 € 9,160
    fruitmix 1000 € 3,53 € 3,530
    decoratie
    eiwit 1000 € 1,90 € 1,900
    amandelschaafsel 500 € 10,70 € 5,350
    castormelis 50 € 0,81 € 0,041
    prijs per recept € 58,187
    brutogewicht 35830
    gistingsverlies 1,5% 537
    35293
    verwerkingsverlies 1% 353
    totaal deeggewicht 34940
    afweeggewicht 444 incl. 9 gr. decoratie
    uitkomst 79
    grondstof kostprijs per stuk € 0,739
    directe arbeidsminuten per recept * 120
    directe arbeidsminuten per stuk 1,5 € 0,54 € 0,823
    totaal directe kosten per st. € 1,563
    opslag indirecte kosten 110% € 1,719
    € 3,282
    winstopslag 10% € 0,328
    € 3,610
    btw 6% € 0,217
    gecalculeerde prijs € 3,827
    verkoopprijs incl. btw € 3,850
    verkoopprijs excl. Btw € 3,632
    Bruto winst in €. € 2,893
    Bruto winst in % 79,64%
    verkoop per week 79
    verkoop opbrengst per week excl. Btw € 285,818
    bruto winst in €. per week € 227,632
    directe arbeidsminuten * = minuten tot en met het bakken.

    Altijd op de hoogte blijven?