Ferrandi is een gerenommeerd opleidingsinstituut in Parijs waar bakkers uit de hele wereld naartoe gaan om het Franse banketbakkersvak te leren. Patisserie is een van de pijlers van deze opleiding. Deze kennis bundelt Ferrandi nu voor de professional in het Handboek Patisserie.
“In dit boek over de banketbakkerij als kunstzinnig ambacht wilden we niet alleen recepten opnemen”, schrijft directeur Bruno de Monte in het voorwoord. “We blijven trouw aan onze uitgangspunten en geven de basistechnieken door, maar stimuleren daarnaast creativiteit en het kritisch blijven op het resultaat, wat essentieel is voor het veeleisende creatieve vak van de patisserie.” Handboek Patisserie belicht alle facetten van de Franse patisserie: van de verschillende soorten deeg en crèmes, meringues en macarons tot desserts, chocolade en decoraties. Elk hoofdstuk biedt naast informatie en geschiedenis een analyse van de grondstoffen. Deze zijn voorzien van overzichtelijke tabellen, waardoor je in één oogopslag ziet wat bijvoorbeeld de eigenschappen van de verschillende soorten bloem of suiker zijn, welk deeg je gebruikt voor welke taart, welke smaken bij elkaar passen enzovoorts. Daarnaast is er veel aandacht voor techniek. Het handboek behandelt 1500 verschillende technieken, zoals het maken van de verschillende soorten deeg, het glaceren en spuittechnieken. Elke handeling in een recept is voorzien van een foto, wat de technieken inzichtelijk maakt. Ook worden veelvoorkomende fouten behandeld, is er uitleg over hoe je deze kunt vermijden en staat het boek vol met tips.
Het leuke is dat het boek verschillende mogelijkheden geeft voor een product. Zo kun je een appeltaart maken op niveau 1, de traditionele versie van het klassieke basisrecept, maar ook iets ingewikkelder op niveau 2 of op niveau 3, een creatie van een toppatissier zoals Yann Couvreur, Pierre Hermé en Nina Métayer. Stuk voor stuk ware kunststukjes.
Al met al kan het boek met recht een handboek genoemd worden. Niet alleen vanwege de omvang – het boek weegt meer dan 5 kilo – maar ook omdat alle pagina’s boordevol technieken, grondstoffen en recepten staan. Het is een bron van informatie en inspiratie. Voor zowel de beginnende als de gevorderde patissier.
Prijs: 69,90 | ISBN: 9789056159313
Dit boek is te koop bij Libris of andere lokale boekhandels. Steun de boekhandel en koop lokaal!