Pasen: matzes en paasbrood

bron: www.communityjoodsmonument.nl

 Het oudst bekende Paasbrood ontstond toen de Israëlieten wegtrokken uit Egypte waar zij 40 jaar in ballingschap hadden doorgebracht. In haast werden broden gebakken voor de lange reis. Er was geen gelegenheid het deeg te laten rijzen en zo ontstonden de ‘mazoth’ of matzes.

Elk jaar opnieuw wordt in de Joodse huisgezinnen over de gehele wereld deze uittocht herdacht tijdens het Joodse paasfeest (Pesach) dat zeven dagen duurt. Er wordt streng de hand aan gehouden dat ook nu de matzes ongedesemd zijn. Dat betekent dat de woning tijdens de voorbereidingen voor  het paasfeest van top tot teen schoongemaakt moet worden om elk spoortje van zuurdesem  of gist te vermijden.

Seideravond

bron: www.beeldbank-nh.nl

Op Seideravond – de avond voor het Paasfeest – wordt zelfs speciaal servies gebruikt. Als op deze avond de mannen de eredienst in de synagoge bijwonen, dekken de vrouwen des huizes de tafel. Het fraaiste linnen siert de dis waarop in het midden de seiderschotel prijkt. Op de ronde schotel liggen drie matses. Hierin zijn gaatjes geprikt om elke mogelijkheid tot rijzen te voorkomen. De matses worden van elkaar gescheiden door een doekje. Rondom de matzes ligt de rest van het ritueel voorgeschreven voedsel.

Matzesbakkers

In Nederland waren vroeger enkele kleine fabrieken te vinden die zich specifiek hadden toegelegd op de fabricage van matzes. Bekend waren o.a. de matzesbakkers van De Haan in Marken. Daar kende men een aardige traditie in de jaren ’20 van de vorige eeuw. Als de laatste Paasbroden gebakken waren, verzamelde het personeel zich, gehuld in witte lakens. Onder begeleiding van muziek ging het vervolgens in polonaise door de werkplaatsen naar de ovens die officieel gedoofd werden om pas na een jaar opnieuw te worden ontstoken.

Tegenwoordige is Hollandia Matzes BV in Enschede de plek waar matzes worden gebakken. Het bakproces staat er onder streng toezicht van het rabbinaat. De echte, Joodse matzes zijn overigens van oorsprong vierkant naar de tegels die de Joden tijdens de ballingschap in Egypte moesten maken van rivierklei uit de Nijl. De matzes die we tegenwoordig in vrijwel elke supermarkt kunnen kopen zijn de niet-rituele matzes.

Interieur van De Haan Marken rond 1900

Rabbinaal toezicht

Het zijn van oudsher de rabbi’s die toezicht hielden en houden op de fabricage van de rituele matzes. Dat begon al bij het malen van het meel voor de matzes. De molen waarin de bloem werd gemalen moest eerst grondig worden schoongemaakt.

De matzes die daarna van dit bloem werden gebakken, werden voorzien van een stempel om aan te geven dat dit onder rabbinaal toezicht was gebakken volgens de juiste rituelen.

Dit gebeuren vindt nog steeds plaats bij Hollandia Matzes in Enschede. Medewerkers en bezoekers moeten er bijvoorbeeld tijdig hun handen wassen om te voorkomen dat men gistcellen in of op het deeg achterlaat.

Recept voor Matzes

Ingrediënten:

Per 500 gram patentbloem is ca. 2 dl water nodig

Werkwijze:

Meng water en meel tot het een deeg vormt en kneed dit gedurende 5 minuten of tot het deeg niet meer plakt. Vorm balletjes van het deeg en rol deze zo dun mogelijk uit. Prik ze met een vork in. Bak ze vervolgens 6 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven op ca. 245 ºC.

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Recept: Italiaans paasbrood met anijs

Recept van Frank van Sprang

• Soepel deeg draaien deegtemperatuur 26 gr.C.
• Vulling op bakkerijtemperatuur en zo kort mogelijk doormengen.
• Afwegen 650 gr.
• Bolrijs 20 min.
• Oppunten
• Puntrijs 20 min.
• 100 gr. Spijs invouwen
• Deegpil rond leggen
• Narijs 50-60 min.
• Bakken 210 gr. C.
• Afwerken met roomboter, fondant en confetti

Kostprijsberekening voor Italiaans paasbrood met anijs

berekening door Flynth