Overstappen op nieuwe werkwijze

Robèrt van Beckhoven riep het jaren geleden al: leuk, een eigen bakkerij, maar ik ga niet ’s nachts werken. Inmiddels is hij is niet meer de enige: wij zien een groeiende groep bakkers die op de dag wil produceren, meestal om het bakkersvak aantrekkelijker te maken en het personeelstekort tegen te gaan”, aldus Vincent van Dijk, marketingmanager bij grondstoffenleverancier Puratos Nederland. Het bedrijf ondersteunt als kennispartner bakkers, bijvoorbeeld als ze de overstap willen maken naar de dag. 

Meer rondes

Bijkomende (financiële) voordelen van op de dag produceren zijn dat je als bakker geen nachtopslag hoeft te betalen én je kunt besparen op energiekosten. Wil van Gils, Hoofd Applicatie Center bij Sonneveld en Master Baker EBIC, licht toe: “Bij een gekoeld traject kun je – als het brood gerezen is – meerdere rondes tegelijk draaien en achter elkaar blijven bakken. Zo kun je je oventijd optimaal benutten. Wij zien zelfs dat sommige bakkers nog maar één oven gebruiken in plaats van twee.”    
Ook Mathias Mettepenningen, Sales & Marketing Manager bij grondstoffenleverancier Algist Bruggeman, ziet de behoefte aan een efficiënter gebruik van de oven groeien. Met het concept Pain’ Minute Fresh speelt het bedrijf in op die ontwikkeling. Mettepenningen: “Bij steenovens is er vaak sprake van restwarmte die niet benut wordt. Pain’ Minute Fresh is een broodverbetermiddel dat je kunt inzetten om je baktijd terug te brengen naar 75%. Het brood kan opgemaakt worden zoals je gewend bent, alleen bak je het daarna korter. Vervolgens kan het een week in de koeling of circa een maand in de vriezer bewaard blijven. Daarna hoeft het nog maar zes minuten afgebakken te worden op een lagere temperatuur van 210 °C. Op die manier kun je je restwarmte optimaal gebruiken. Het concept is bovendien toe te passen in verschillende broodsoorten. Zo is het niet nodig om met verschillende kleine degen te werken om toch een breed assortiment beschikbaar te hebben, ook midden op de dag. Bakkers hoeven slechts incidenteel te bakken en kunnen vervolgens afbakken wanneer ze willen. Dit geeft ze de mogelijkheid om heel snel te kunnen inspelen op de effectieve verkoop in de winkel. En zo voorkomen ze uiteraard een stuk derving.”

(© Ireks)

Risico’s ondervangen

Grondstofleverancier Sonneveld ontwikkelde ook een broodverbetermiddel dat bakkers ondersteunt bij de overstap naar een uitgesteld proces: ProSon Cool. Van Gils licht toe: “Het is een broodverbetermiddel dat zorgt dat het deeg stabiel blijft tijdens het verlengde rijsproces. Zo kun je tot wel 22 uur overbruggen. Heel belangrijk is dan wel om het gistpercentage te verlagen – met hoeveel is afhankelijk van allerlei factoren, zoals de tijd die overbrugd moet worden en de omstandigheden in de bakkerij. In die periode is het deeg natuurlijk op z’n fragielst. Door ProSon Cool toe te voegen, ondervang je risico’s zoals inzakken.” Volgens Van Gils is de manier waarop je het uitgestelde proces invult, van invloed op grondstoffen: “Ga je het brood echt bevriezen met een remrijzer, dan kun je met je standaardproducten werken. Dat is echt een kwestie van uitproberen totdat je de juiste verhouding hebt gevonden. Maar heb je het eenmaal in de vingers, dan is het een stabiel proces.”

Mark Plaating, Meester Boulanger en adviseur bij grondstoffenleverancier Zeelandia, sluit zich daarbij aan. Hij legt uit dat het verlengde koelproces meer van de tolerantie van het deeg vraagt dan als je een remrijskast gebruikt: “Bij een verlengd koelproces heb je dus wat meer ondersteuning nodig. Het toevoegen van een klein percentage gamma extra, bovenop de gebruikelijke receptuur, is dan een optie om te zorgen dat het deeg meer tolerantie vertoont.”

(© Oscar van der Wijk)

Flexibiliteit

Plaating vertelt dat de impact die het uitgestelde proces heeft op de koeling en ovens, net als bij de keuze voor de grondstoffen afhankelijk is van de methode waarvoor je kiest: “Bij een remrijsproces ben je heel flexibel: je bepaalt zelf wanneer je je deeg draait. Vervolgens zet je je remrijskast aan die je met een standaardprogramma instelt op de tijd die je wil overbruggen. Dat programma moet je even leren kennen, maar binnen een paar dagen heb je dat wel onder de knie. Het voorverwarmproces van de oven stel je dan natuurlijk af op het programma van je remrijskast. Pas je de methode van het verlengde proces toe, dan is het lastiger om te bepalen wanneer je moet gaan bakken. Als je elke dag op hetzelfde moment – bijvoorbeeld om 3.30 uur – gaat indraaien, dan weet je precies hoe laat je gaat bakken. Maar als je een keer om bijvoorbeeld 12 uur ’s middags wil indraaien, dan moet je gaan rekenen met je gistpercentages en eventueel de temperatuur in je koeling. Doorgaans zijn bakkers dus echt wel even bezig voordat ze de ideale modus hebben gevonden.” Volgens Van Gils (Sonneveld) hoeven bakkers vaak niet eens extra koelapparatuur aan te schaffen als ze op de dag gaan werken: “Met een vochtige koelcel kan het ook, zolang er maar geen banketachtige producten in staan zoals slagroom. Een lege koeling is dus de minimumeis.”  

Raad en daad

Plaating en zijn collega’s bij Zeelandia staan bakkers met raad en daad bij als ze over willen stappen op een ander proces. Hij vertelt: “Vaak komen we via de telefoon al een heel eind, maar we gaan ook geregeld bij bakkers langs. Dan krijgen we allerlei type vragen: veel over de impact op de eindkwaliteit van het brood met deze procesaanpassingen, maar ook over hoe ze de methode kunnen inrichten in hun bakkerij.” 

Naast de uitdaging van extra rekenwerk die de methode van het verlengde proces met zich meebrengt, heeft de manier ook voordelen. Plaating: “Je zakt niet onder het vriespunt, dat scheelt natuurlijk een hoop energiekosten. En omdat het rijsproces niet helemaal wordt stilgelegd, krijg je iets meer smaakontwikkeling in het deeg.” Van Gils (Sonneveld) voegt toe: “Bij het verlengde koelproces met ProSon Cool ontstaat een malser brood. Bovendien blijft het product ook langer stabiel mals dan met een vers proces, tot wel vijf dagen.” 

(© Ireks)

Ook Ivan van Haaren, verkoopleider bij grondstoffenleverancier Ireks, ziet dat productverbetering ontstaat dankzij het uitgestelde proces. Hij vertelt: “De enzymmatige werking tijdens het rijpingsproces zorgt ervoor dat in het deeg onder andere natuurlijke suikers ontstaan, waardoor het brood meer smaak, aroma en kleur krijgt.” Ireks ontwikkelde verschillende tools om de bakker te ondersteunen bij het aanpassen van hun proces, waaronder een speciale techniek (zie kader) en twee verschillende grondstoffen voor de krokante broodsoorten: Coolbake 2.0 en Knusperstar. Van Haaren: “Beide middelen zorgen ervoor dat het deeg tijdens het proces stabiel blijft. Coolbake is een universeel broodverbetermiddel met rogge- en tarwe natuurdesem waarvan je 6 tot 10% toevoegt aan je mix. Behalve voor stabilisering zorgt het middel ervoor dat je een mooi krokante dunne korst krijgt, zelfs als de consument thuis het voor een tweede keer zou afbakken. Knusperstar is een 100% mix met Duitse bloem, die vooral wordt gebruikt door bakkers die graag typisch Duitse broodjes willen bakken.”  

Tijdsinvestering

De andere kleur waar Van Haaren naar verwijst, kan volgens Van Gils (Sonneveld) voor bakkers meewegen om te besluiten niet over te stappen op een uitgesteld proces: “Zeker als je werkt met een remrijsproces, zal je brood donkerder kleuren. Sommige bakkers vrezen dat hun klanten dan gaan lopen.” Van Haaren ziet, net als branchegenoot Plaating, vooral terughoudendheid vanwege de tijdsinvestering die bakkers moeten doen om het proces in de vingers te krijgen: “De werkwijze in de bakkerij is vaak niet ingericht op het uitgestelde proces. Het vraagt een andere focus, die je niet even snel naast je gebruikelijke manier van werken kunt toepassen. Daardoor haal je misschien niet het gewenste resultaat. Maar als je goede begeleiding krijgt, levert het alleen maar voordelen op. Gelukkig weten steeds meer bakkers dat: wij zien de interesse in onze producten hiervoor echt groeien, zowel bij de ambachtelijke als de industriële bakkerij. In eerste instantie pakte de industrie het op – jammer, want voor ambachtelijke bakkers biedt een uitgesteld proces juist mogelijkheden om zich te onderscheiden. Maar zij zijn inmiddels duidelijk met een inhaalslag bezig.”