Overdag bakken voor beleving en versheid

BIB 3-22 Eric van Thillo

Eric en dochter Jenthe van Thillo zijn overgegaan op een ander werkproces, waarbij meer brood overdag wordt gebakken. “Dat komt niet alleen de smaak van het brood ten goede, maar zorgt ook voor beleving in de winkel.”

Waarom hebben jullie gekozen voor een andere werkwijze?

"Ik doe al vijfendertig jaar onderzoek naar de kwaliteit van andere bakkers. In mijn vergelijking neem ik altijd supermarktbrood mee. Tot tien jaar geleden eindigde dit brood altijd steevast onderaan. De laatste vijf jaar is dit aan het veranderen. Supermarktbrood eindigt nu vaker in de top vijf. Onze grootste concurrenten zijn mijns inziens niet onze collega-bakkers, maar de supermarkt. Als ambachtelijke bakker moet je je onderscheiden van de supermarkt. Tegen mijn klanten kan ik zeggen dat ik de beste grondstoffen gebruik, de beste medewerkers heb en brood lever van de beste kwaliteit, maar dat is niet langer genoeg. Het gaat ook om beleving. Door brood de hele dag door vers te bakken, zorg ik voor die beleving en is het brood langer vers. Een mooi voorbeeld zijn de pistolets. Voorheen bakten we die om vier uur ’s morgens in de bakkerij en vervolgens werden ze naar de winkels vervoerd, waar ze om acht uur lagen. De klant kocht dan bijvoorbeeld om tien uur een pistolet, die een uurtje later werd gegeten. Een pistolet die dan al zes tot zeven uur oud was. Het probleem met pistolets is dat ze een dunne korst hebben. Wanneer het vochtig weer is, slaat het vocht op de korst. Daardoor heeft de klant het idee dat deze oude pistolets koopt, terwijl de broodjes dezelfde ochtend zijn gebakken. Nu worden de hele dag door kleine batches in de winkel afgebakken en zijn de pistolets dus echt altijd vers.”

Realiseer je wel dat zo'n verandering tijd en aandacht kost

Hoe is het werkproces veranderd?

“De broden en pistolets worden nog steeds ’s nachts in de bakkerij gemaakt. Als de broden gevormd zijn en afgewerkt, gaan ze direct de koeling in. ’s Ochtends worden de broden en pistolets middels gekoeld transport naar de winkels vervoerd, waar ze vanuit de koeling gaan rijzen en daarna worden gebakken. De patisserie en het banket worden overigens nog steeds ’s nachts gemaakt. Dat kan niet anders: onze winkels gaan al om half zeven ’s ochtends open. Voor die tijd moet alles af zijn, zodat de winkels vol verse producten liggen. Ook de koffiekoeken maken we van tevoren. Twee tot drie keer per dag worden in de winkel de koffiekoeken gebakken.”

Jullie maken ook desembrood?

“Ja, zes jaar geleden zijn we daarmee begonnen. Ik zag het als een kans voor ons bedrijf, voorheen moesten mensen voor dit brood naar de natuurwinkel. Bij het Bakery Institute heb ik hiervoor een opleiding gevolgd en ik ben bij enkele Franse bakkers gaan kijken. Het desembrood heeft tijd nodig: hoe meer rust, hoe beter. Het desembrood maken we een dag voordat het in de winkel ligt. Na het vormen en de afwerking gaat het brood de koeling in om te rijpen. De broden worden in de winkels in elektrische steenovens afgebakken.”

Wordt jullie nieuwe werkwijze gewaardeerd door de klanten?

“Ja, onze omzet is sindsdien verdubbeld. Klanten kunnen bij ons zo de bakkerij in kijken. De hele dag wordt er vers gebakken in onze winkels. Dat zorgt niet alleen voor een heerlijke geur, maar ook voor een stuk beleving. Zo kunnen wij een meerwaarde bieden ten opzichte van de supermarkt.”

Elektrische steenovens

De desembroden van Van Thillo worden gebakken in elektrische steenovens met vier etages van het merk Mondial. De steenovens worden enkel voor de desembroden gebruikt. “De broden hebben in deze oven direct contact met de warme plaat. Dat levert een heel ander brood op, met een dikkere korst. We schieten de broden via een tapijt direct de oven in, op de stenen vloer.” De ovens zijn besteld via Bakkerijtechniek. “Ik heb een goed gevoel bij het bedrijf en bovendien hebben ze een goede service. Wanneer ik bel voor een storing, staat er binnen twee uur een monteur op de stoep.”

Kost deze nieuwe werkwijze veel extra personeel?

“Nee, we werken nog steeds met hetzelfde aantal mensen. Dat kan omdat we in de winkel telkens in batches bakken. Door onze winkels slim in te richten, staan mensen niet meer in een rij te wachten tot ze worden geholpen. Voor de winkelinrichting heb ik een Nederlands bedrijf, Infrashop, ingeschakeld. Voorheen stonden mensen in de rij te wachten. Vooral als het druk was, voelden de klanten anderen in hun nek hijgen. Daardoor durfde men minder advies te vragen aan de medewerkers. Bovendien was men meer bezig met de rij achter zich dan met onze producten. We hebben de winkels nu verdeeld in vijf stations: brood, desembrood, patisserie, pistolets en chocolade. Bij elk station kan men de gewenste producten halen, voor men afrekent bij de kassa. Dat geeft mensen de gelegenheid om vragen te stellen en rustig te winkelen. Voor de mensen met haast hebben we een rek ingericht waar je voorgesneden en voorverpakte producten kunt pakken. Je kunt dus kiezen: rustig winkelen of snel je producten pakken en naar de kassa.”

Deze nieuwe werkwijze heeft een investering gevraagd. Hoe heb je je laten informeren?

“Ook hier heeft Infrashop ons geadviseerd. Belangrijk bij deze nieuwe werkwijze is het koelen van het brood. Deze manier van werken is wellicht niet de energiezuinigste, maar dat is het ons waard. We proberen wel rekening te houden met het energieverbruik: de steenovens hebben bijvoorbeeld vier lagen. Als we er maar twee nodig hebben, dan zetten we er ook maar twee aan. Inmiddels zijn al onze winkels aangepast, ze hebben allemaal dezelfde indeling en er wordt met dezelfde apparatuur gewerkt. Dat betekent dat winkelpersoneel makkelijk in verschillende filialen inzetbaar is. Onze winkels liggen binnen een straal van 25 kilometer.”

Sinds de nieuwe werkwijze is onze omzet verdubbeld

Heb je de vestiging in Nederland nog aangepast aan het Nederlands publiek?

“Nee, ook hier gebruiken we hetzelfde concept. We hebben een winkel in het Ginneken, een gegoede buurt van Breda. Veel mensen hier hebben een tweede huis in Knokke. Ze zijn al gewend aan het reilen en zeilen in een Belgische bakkerij. We zijn in alle vestigingen zes dagen per week geopend. Mensen verklaarden me daarom voor gek: welke Nederlander wil zondagochtend om acht uur verse broodjes bij de bakker halen? Dat blijken Nederlanders echter geen enkel probleem te vinden, ook zondagochtend weet men ons te vinden.”

Heb je nog tips voor bakkers die ook een dergelijke verandering overwegen?

“Doe het gewoon! Realiseer je alleen wel dat het tijd en aandacht vraagt. Het is niet onmogelijk, zeker niet, al lijkt dat wellicht in het begin wel zo. Het is alleen wel zaak dat je de kwaliteit blijft controleren. Om tien uur klaar zijn is er niet bij, want ook overdag moet je regelmatig kijken of de koeling bijvoorbeeld op temperatuur blijft. Ik vind dat echter niet erg.”

Foto's: Peter Roek

Lees ook
‘Cool’ energie besparen

‘Cool’ energie besparen

Producten koelen verbruikt aardig wat energie. Zeker met de huidige energieprijzen loont het dus om te bekijken of je daarop kunt besparen. Zorg er echter wel voor dat je aan de warenwettelijke eisen blijft voldoen.

Familie Breimer opent derde vestiging in Sneek

Familie Breimer opent derde vestiging in Sneek

Breimer’s Bakkerij heeft op 1 mei haar derde vestiging geopend in het centrum van Sneek. Het gaat om een zeer ruime winkel van 500 vierkante meter met een grote lunchroom én een ijssalon. In het nieuwe filiaal, dat een nautische, industriële uitstraling heeft gekregen, zijn allerlei bijzondere details te vinden. Zoals een getekend kunstwerk van De Oosterpoort,...

Smeva ontvangt predicaat Koninklijk

Smeva ontvangt predicaat Koninklijk

Smeva Group mag vanaf 15 oktober 2021 het predicaat ‘Koninklijk’ dragen. Het Brabantse familiebedrijf, dat 100 jaar bestaat, produceert toonbanken, koel- en vriescellen en stekkerklare koelmeubelen. "Het is de kroon op het werk."