Mevrouw de Molenaar is de alias van Christa Bruggenkamp. Een 30-jarige gedreven ondernemer die een oud ambacht nieuw leven inblaast. Samen met Jippe Braaksma maakt ze elk weekend ambachtelijke producten van eigen, steengemalen graan. Mevrouw de Molenaar valt in de smaak bij een groeiend publiek dat snakt naar regionale producten. “Dit is geen marketing, maar een echt en puur verhaal.”
In 2018 besteedde Bakkers in Bedrijf al aandacht aan Christa Bruggenkamp. Toen vertelde ze over haar droom: aan de slag gaan met de molen in haar woonplaats Witmarsum en haar eigen producten in de naastgelegen bakkerij verkopen. Drie jaar later heeft ze die droom meer dan waargemaakt. Net verhuisd naar Witmarsum en op zoek naar grondstoffen voor haar thuisbakhobby, kwam Christa terecht bij de oude graanmolen van Lourens Sierkstra. Dat ene bezoekje maakte heel veel indruk op haar. Dat was wederzijds. De oude molenaar, die de molen al sinds de jaren zeventig beheerde, zag in Christa zijn opvolger. De student aan de Hogeschool voor de Kunsten in Utrecht besloot haar afstudeerproject te wijden aan haar toekomst in de molen. Met succes. Ze slaagde, en Sierkstra droeg in 2018 het monument én zijn molenaarswoning met alle liefde over aan Christa.
Molen weer ontmoetingsplek
De winkel van Mevrouw de Molenaar bevindt zich onder in molen ‘De Onderneming’. Daar is ook de vergaderruimte die Christa verhuurt. Zelf woont ze in de molenaarswoning (foto: Anne van der Woude).
“Deze molen vertelt een verhaal”, zegt Christa. “Hij staat er al sinds 1850. Hoewel hij aan de rand van het dorp staat, was het een plek waar mensen bijeenkwamen. Dát wilde ik weer terughalen. Ervoor zorgen dat de molen weer een ontmoetingsplek werd.” Mevrouw de Molenaar liet zich niet onbetuigd. “Ik kan nu zeggen dat het is gelukt. Elke vrijdag en zaterdag staan de mensen tot ver op het plein in de rij.”
Christa was niet te stoppen. Na de bakkerij-opleiding aan het Bakery Institute in Zaandam behaalde ze in 2019 het molenaarsdiploma. Aangesloten bij het Gild Fryske Mounders (gilde van Friese molenaars), kwam ze in contact met Jippe Braaksma (34). De bakkerszoon had zelf in 2005 zijn molenaarsdiploma behaald. En eenmaal bij het gilde, ben je voor altijd verbonden aan deze club. Jippe werkte destijds bij Bakkerij Braaksma in Oenkerk. De zaak van zijn ouders was net overgedragen aan de volgende generatie. “Niet aan mij, nee”, laat Jippe weten. “Ik ben meer bakker dan ondernemer. Gelukkig respecteerden mijn ouders dat besluit.”
Van huis naar garage
Christa volgde niet alleen een bakkerij-opleiding, maar behaalde ook het molenaarsdiploma. Ze is lid van het Friese molenaarsgilde (Gild Fryske Mounders). (foto: Anne van der Woude)
Vanuit de molenaarswoning bakte Christa broden van zelfgemalen graan. Veel ruimte was er niet: een werkbank, oven en koeling kon ze net kwijt in het huisje. Maar hulp van een bevlogen bakker als Jippe kon ze wel gebruiken. Steeds meer mensen wisten haar namelijk te vinden. Op 18 mei 2018 volgde de eerste gezamenlijke proefbaksessie.
Met de expertise van de oud-broodkampioen onder dak, maakte Mevrouw de Molenaar de volgende stappen. Ze groeide uit haar jasje. Christa’s partner Chris bouwde de oude garage om tot een prachtige bakkerij. Door de ramen aan de voorkant zie je vanaf het Mouneplein (Molenplein) de bakkers in bedrijf. Alles komt hier samen: het schonen en malen van de tarwe, het kneden, het bakken en de verkoop. “Je zou denken dat molenaars alleen maar fitte vutters zijn”, lacht Jippe. “Maar wij bewijzen het tegendeel. Al moet ik zeggen dat ik niet heel veel molenaars van onze leeftijd tegenkom. Mensen doen vaak een beetje lacherig over ons, heb ik het idee. Ik ben wel benieuwd hoe ze tijdens een verjaardag over ons vak praten”, grinnikt hij.
Over passie voor het vak zullen ze echter niets dan lof kunnen uitbrengen. Stel Jippe een vraag over de graansoorten die Mevrouw de Molenaar verwerkt, en hij brandt los. “Veruit de meeste bakkers werken met gestandaardiseerd meel. Dat is begrijpelijk, want dat brengt veel voordelen met zich mee. Het meel is van constante kwaliteit. Doordat graan in een meelfabriek zo’n 20 tot 25 passages op een walsenstoel ondergaat, krijg je dat resultaat. En mocht het resultaat tegenvallen, dan worden verschillende soorten gemengd tot de uitkomst naar wens is.”
In de molen werkt het anders, vervolgt Jippe. “Wij krijgen maar één kans. In één passage moet het goed gaan. Op die manier behoud je zoveel mogelijk vitaminen, mineralen en smaak. De uitkomst hangt af van de kwaliteit van de tarwe, van de wind en van de afstellingen en kwaliteit van je maalsteen.” Jippe omschrijft de werking van de maalsteen bijna poëtisch: “De stenen mogen niet knarsen, maar moeten zingen. Google maar eens hoe het klinkt. Je hoort echt het verschil. De groeven van de steen moeten goed gescherpt zijn. Vervolgens mag je de stenen niet de diep afstellen, want dan gaat het roken. Met een goede afstelling en voorbehandeling maal je de korrel mooi bloemig uit. Ontstaat er te veel gries, dan maakt dit het meel te scherp en bakt het niet mooi.”
Lokaal graan van ver
Christa aan het werk in de voormalige garage bij de molen (foto: Anne van der Woude).
Mevrouw de Molenaar werkt met vier soorten graan, dat per seizoen kan wisselen. Het meest trots is Christa op de Red Turkey Wheat van boer Menno de Vries in Witmarsum. “Hier zit zo’n enorme geschiedenis achter en het is oorspronkelijk afkomstig uit deze regio.” Ze verhaalt van de rooms-katholieke priester Menno Simons, die zich in 1536 liet wederdopen en later in Noord-Amerika het boegbeeld werd van de mennonieten, de hoofdstroming van de doopsgezinden. Simons werd geboren in Witmarsum. Zijn volgelingen verspreidden zich door heel Europa en namen vanuit Oekraïne graan mee naar Noord-Amerika. Enkele jaren geleden werd dit graan daar opnieuw geteeld onder de naam Red Turkey Wheat. De Witmarsumer - doopsgezinde - akkerbouwer Menno de Vries kwam in contact met deze Amerikaanse collega en deelde zijn idee om de tarwe op de geboortegrond van Menno Simons te verbouwen. Zo geschiedde. In 2018 strooide De Vries een zak graan uit op zijn akker en in 2019 was de eerste lichting een feit. De Vries benaderde Christa met de vraag of zij misschien zijn tarwe wilde malen. “Nou, dat wilde ik zeker wel, maar dan wilde ik er ook mijn eigen brood van bakken.” En zo ontstond de Menno bôle (Mennobrood). Die is er zowel in de volkorenvariant als in wit.
Baksteentjes
Jippe aan het werk in de voormalige garage bij de molen (foto: Anne van der Woude).
“Deze tarwe groeit op schouderhoogte”, vertelt Jippe. “Het heeft veel weg van spelt. De bloem is wat grijzig van kleur. Bij de eerste oogst zat de tarwe heel hoog in eiwit en het had een erg slecht zetmeelgehalte. Je kunt er een prima brood mee maken, maar het komt echt aan op vakmanschap. Je kunt het deeg niet te lang kneden. De eerste keer kwamen er echt baksteentjes uit de oven”, lacht hij. “Maar we zetten door”, neemt Christa het over. “Dit was een unieke kans, die we niet mochten laten liggen. Dit is geen marketing, maar een écht, puur verhaal.” Het Mennobrood is zoet en nootachtig van smaak, en niet alleen de dorpsbewoners vinden het fantastisch. “We leveren inmiddels aan een voedselcoöperatie, een biologische supermarkt, een regiomarkt en aan verschillende horecazaken. Wekelijks hebben we twee afhaalmogelijkheden in de molen: klanten kunnen de orders op vrijdag en zaterdag afhalen.”
Mevrouw de Molenaar bakt meer dan brood: vast in het assortiment zijn de speltkoeken met chocolade en kokos en Menno’s dúmkes als variant op Fryske dúmkes (duimgrote koekjes). Getoerd gerezen producten in hartig en zoet en een wekelijks wisselend taartje maken het aanbod compleet.
Graan uit zonnig Zeeland
Foto: Anne van der Woude
Als er geen Oberkulmer Rotkorn-spelt uit Gaasterland of Lenox-tarwe uit Pingjum voorhanden is, kunnen de twee altijd terugvallen op de Zeeuwse Vlegel. Dit graan is een poos op z’n retour geweest, weet Jippe. “De vraag kwam onder druk te staan door de nodige concurrentie in het broodschap van de bakker. Naast het relatief hoge eiwitgehalte van minstens 12 procent, draagt de stijgende vraag naar streekproducten ook bij aan de hernieuwde populariteit van deze Zeeuwse tarwe.” En, voegt Christa toe: “Het is duurzaam geteeld, niet behandeld met kunstmest of bestrijdingsmiddelen.” Ze geeft aan dat de consument steeds meer verlangt naar puur en regionaal bereide producten. “We vertellen dat verhaal graag, en niet alleen aan onze klanten. Zo geef ik gastlessen bij de Friese Poort in Sneek en het Friesland College in Leeuwarden. Ook komen studenten hier de molen bekijken.”
Werken aan imago
Deze nieuwe generatie molenaars vertelt graag haar verhaal. Ze zijn kritisch op smaak, kwaliteit en proces. Met openheid en eigenzinnigheid geeft Mevrouw de Molenaar workshops aan bedrijven en particulieren, biedt ze de molen aan als vergaderruimte en geeft ze rondleidingen. “Zodra de situatie het toelaat, kunnen we daar weer mee los. Daar heb ik ontzettend veel zin in.” Verder denkt ze aan verruiming van de afhaaltijden. Als het gaat om de branding van Mevrouw de Molenaar, komt Christa’s opleiding aan de HKU goed van pas. Door Mevrouw de Molenaar als een merk en begrip in te zetten, bouwt ze een sterk imago op. En hopelijk maakt ze zo het vak aantrekkelijk voor de volgende generatie. Zodat de molen altijd een ontmoetingsplaats blijft.