In de bakkerijsector en zeker in het ambacht wordt teruggegrepen op oude ingrediënten en werkwijzen. Juist die oude technieken gaan uitstekend samen met gloednieuwe globale trends. Oud en nieuw gaan hand in hand.
Oude graansoorten zoals teff, amaranth en spelt zijn onverminderd populair. Hun lange geschiedenis wekt vertrouwen bij consumenten, terwijl de voedingswaarde en nieuwe smaken de gewenste en gezochte variatie brengen in het lange tijd door tarwe gedomineerde broodsegment.
Veel oude granen, zoals kamut, spelt, amaranth en quinoa, hebben een hoog eiwitgehalte. Dat kan als ‘unique selling point’ worden aangeprezen. Bepaalde granen zoals spelt en teff beginnen een eigen podium op te eisen. Zij kunnen zelfstandig een product aanprijzen en hoeven niet langer onderdeel uit te maken van een mix van oude granen. Producten met oude granen zijn bestemd voor de doelgroep die een toegevoegde waarde in hun aankopen zoekt.
Desembrood
Omdat steeds meer bakkers desembrood aanbieden, wordt gezocht naar manieren om ook binnen dat assortiment weer onderscheidend te zijn. Supermarktketen Waitrose in Engeland brengt een nieuw broodproduct op de markt, waarin als starter een desemcultuur op basis van yoghurt is gebruikt. Dit zou het brood een romiger smaak en structuur geven. Overigens is de populariteit van desembrood nog niet voorbij. Ook in 2017 neemt deze verder toe.
Regenboogbagels
De regenboogbagels, die al zeer populair zijn in Londen en New York, doen de traditionele bakkerij op hun grondvesten schudden. Ook zijn er al croissants in twee kleuren gespot. Door de populariteit van (felle) kleuren rijst de vraag: hoe hoort een product er eigenlijk uit te zien?
Blauw Broodje
Blauw, grijs en paars waren dé kleuren in voedingsmiddelen in 2016. Voor dit jaar is een opkomst van de kleur blauw voorspeld. Hoewel een blauw broodje voorlopig vooral een ‘nieuwigheidje’ zal zijn, is de opkomst van kleuren in het broodsegment niet te stoppen. Het gebruik van kleurstoffen (al dan niet natuurlijk) om producten te laten opvallen, is een trend die de komende periode zeker zal doorzetten.
Baumkuchen
In Azië werden twintig jaar geleden nauwelijks graanproducten gegeten. Tegenwoordig is de brood- en banketmarkt daar booming. Met name Japanse bakkers zijn ondertussen toonaangevend in patisserie. Een bakkerswinkel bezoeken in Japan is dan ook een ware belevenis. Alle producten zijn een lust voor het oog. In veel winkels wordt Baumkuchen gebakken. Voor het oog van de klant draait in een oven een spit rond, waarop elke keer een klein laagje deeg wordt gegoten. Dit gebeurt net zolang totdat het groene (!) bakwerk op de juiste dikte is. Een ware belevenis voor de bezoekers! En er zijn er maar weinig die deze zoete verleiding kunnen weerstaan.