Opleiding Boulanger niveau 4 vervult behoefte aan specialisten in brood

Opleiding Boulanger 4_Horizon College_foto: Oscar van der Wijk_1

Daan Schouten snijdt zijn walnoot-honingbroden in (foto: Oscar van der Wijk).

Afgelopen september startte het Horizon College in Heerhugowaard de nieuwe mbo 4-opleiding Boulanger. Inmiddels komen de eerste enthousiaste verhalen naar buiten. “Extra scholing is altijd een pre. Zeker als het om brood gaat, want zo’n opleiding was er niet”, vindt Jarno Ammerlaan. Zijn bakkerij dient als leerwerkbedrijf. Bakkers in bedrijf sprak twee docenten, twee studenten en twee bakkers met studenten in dienst.

Brood is hip, maar er is een tekort aan goede broodbakkers en er is veel verloop in de beroepsgroep. Een van de oorzaken is dat broodbakkers zich – anders dan patissiers – tot vorig jaar niet verder konden scholen dan niveau 3. Roel Pettinga weet er alles van. Hij is coördinator beroepspraktijkvorming (BPV) en praktijkdocent bij de nieuwe specialistenopleiding Boulanger in Heerhugowaard. “Vooraf hebben we trainingen gevolgd bij het Bakery Institute en onderzocht waar het bedrijfsleven behoefte aan heeft.” Collega en vakdocent Koen Arendse vult aan: “We hebben ook om de tafel gezeten met andere scholen om te brainstormen over het programma.” Hij verzorgt de theorie van de opleiding en geeft samen met Roel de praktijklessen.

Hoge verwachtingen

Opleiding Boulanger 4_Horizon College_foto: Oscar van der Wijk

Anna Laan is bezig met de vulling van haar getoerd gerezen (foto: Oscar van der Wijk).

Er wordt veel verwacht van de studenten: creativiteit, plannen en out of the box denken. “We verwachten daarbij een grote mate van zelfstandigheid”, benadrukt Roel. “En wat we hier vooral doen”, vult Koen aan, “is kijken naar de processen: wat is er precies gaande op het moment dat je een product maakt? Wat gebeurt er bijvoorbeeld met deeg als je zout toevoegt?” Roel: “Het gaat om de bewustwording van wat grondstoffen doen in een brood. Als je dat weet, kun je eigenlijk alles.” De opleiding draait kortom vooral om kennisverdieping. Naast allerlei soorten brood komt de Franse bakkerij uitgebreid aan de orde.

Zo’n eerste jaar moet je met elkaar natuurlijk een beetje het wiel uitvinden. “Het is een kwestie van heel goed kijken naar wat de studenten willen en kunnen, en ons programma daarop afstemmen”, aldus Koen.
Vanuit bakkerijen én studenten blijkt er veel vraag te zijn naar meer kennis van het vak, zoals van viennoiserie, desem en vertraagde processen. Student Mike Sinteur, die bij Ammerlaan de Bakkers in Sassenheim werkt: “Een standaardbrood kun je in vier uur klaar hebben, maar wat gebeurt er als je bloem met water mengt en dat een uurtje laat staan? Of als je vanuit de koelkast werkt, met nachtoverbrugging?” Hij was al een jaar klaar met niveau 3, toen hij een advertentie voor de opleiding zag. “Ik zocht op dat moment naar mogelijkheden om mijn kennis en kunsten verder te ontwikkelen, dus dat kwam mooi uit.”
Hij vertelt dat het niveau van het onderwijs een stuk hoger ligt dan in de opleiding Zelfstandig Werkend Bakker (niveau 3). “Je wordt meer aan het denken gezet, bent creatiever bezig en doet complexere handelingen.”

Medestudent Daan Schouten herkent dat. Hij werkt al vijf jaar bij Bakker Swart in Wervershoof. Zijn werkgever bracht hem op het idee van de vervolgopleiding en hij is heel blij dat hij die keuze heeft gemaakt. “Vroeger vond ik school eigenlijk niet leuk, maar nu ga ik er echt met honderd procent plezier naartoe. Ik word uitgedaagd om tot de ‘max’ van mijn kennis te gaan. Bij niveau 2 of 3 deed ik gewoon bloem, water, zout en gist bij elkaar en daar kwam een broodje van. Maar nu kijk ik met mijn collega Rick – die de opleiding ook doet – bijvoorbeeld naar vervanging van broodverbetermiddel. Wat zit daar eigenlijk in? Kunnen we daarvoor in de plaats misschien een kookstukje erbij doen?”

Kruisbestuiving

Opleiding Boulanger 4_Horizon College_foto: Oscar van der Wijk_3

Onder toeziend oog van docent Roel Pettinga snijdt Stefan zijn broden in (foto: Oscar van der Wijk).

Een belangrijk verschil met de opleidingen Uitvoerend Bakker en Zelfstandig Werkend Bakker, waarbij je in een gemengde klas zit met verschillende leerniveaus, is dat iedereen hetzelfde specialisme en hetzelfde doel heeft: “Beter worden in ons vak, en dat is heel leuk”, zegt Daan. We zijn er met elkaar continu over aan het sparren. Alleen al doordat we bij elkaar in de klas zitten, worden we betere bakkers.”

“Inderdaad,” zegt Roel, “soms moet je die jongens – en één jongedame – gewoon uit elkaar trekken, zo gedreven zijn ze. Er vindt voortdurend kennisoverdracht plaats over hoe het op de werkplek gaat en hoe ze daar toepassen wat ze hier leren.” Hij steekt daarbij zelf ook veel op. “Want we hebben er een paar eigenwijze drammers tussen zitten, hoor. Die zijn ’s nachts continu dingen aan het uitvinden en daar komen ze dan in de les trots mee voor de dag. We leren ontzettend veel van elkaar!”

Desem en kookstuk

Opleiding Boulanger 4_Horizon College_foto: Oscar van der Wijk_4

Stefan Sietses schiet zijn broden in de oven (foto: Oscar van der Wijk).

De werkgevers van Daan en Mike zijn ook heel blij met de nieuwe opleiding. Ton Swart: “De jongens – ik heb er twee lopen – zijn echt razend enthousiast geworden voor het vak. Ze worden geprikkeld en uitgedaagd en zijn puur met het vak bezig.” Daan en Rick nemen de nieuwe kennis mee naar het werk en passen die daar meteen toe.

“Getoerd gerezen kochten we allemaal in, maar ik wil ze nu wat meer zelf laten maken, zoals chocoladebroodjes en andere viennoiserie. We werken ook met een aantal broodmixen. Twee ervan stellen we nu zelf samen. ‘Maken jullie maar een plan om die mix zelf te evenaren’, zeg ik dan. We gaan in feite terug naar de ambachtelijkheid van vroeger met zaken als desem en kookstuk. Die omslag zie je nu in heel Nederland.”

Jarno Ammerlaan: “Mike doet veel nieuwe kennis op en eigenlijk doet hij dat voor ons hele bedrijf. En dat bevalt ons heel goed. We kunnen het daardoor meer verdiepend over brood hebben.”
Sinds Mike de opleiding doet, bakt het bedrijf steeds meer broden zonder E-nummers, vertelt Jarno. “Maar als je er iets uithaalt, wil je natuurlijk wel dezelfde kwaliteit brood aan de klant leveren. Dus moet je je afvragen waarom de grondstoffenleverancier bepaalde toevoegingen doet. Hoe kunnen we die vervangen, of liever nog: verbeteren? Deze opleiding helpt bakkers te begrijpen waarom ze iets doen. Het mooie daarbij is dat de jeugd ook de oudere medewerkers bij de les houdt.”

Toekomstmuziek

Opleiding Boulanger 4_Horizon College_foto: Oscar van der Wijk_5

Trotse docent Roel Pettinga (foto: Oscar van der Wijk).

Roel: “Helaas kunnen we de bedrijven vanwege COVID-19 nu niet bij de opleiding betrekken, maar het is zeker een plan om meer interactie te creëren, want er zit nog zoveel meer in de broodbakkerij.” Koen: “We denken ook aan een uitwisselingsprogramma, waarbij leerlingen in elkaars bedrijf gaan bakken, want de ene bakkerij is de andere niet. Dat lijkt ons een leerzame ervaring.”

Roel verwacht onder toekomstige studenten meer vrouwelijke bakkers. “Brood bakken was lange tijd vooral een mannenvak, maar onder invloed van tv-programma’s als Heel Holland bakt en CupCakeCup, komen ook steeds meer meisjes onze kant op. Dat het nachtwerk onder invloed van vertraagde processen afneemt, helpt daarbij zeker.”

De opleiding werkt nu met kleine tot middelgrote bedrijven, maar zou ook uit te rollen zijn naar de industrie, denkt Roel. “Dan gaat het bijvoorbeeld om 300.000 broden per week. Toch blijft het proces gelijk. Als je de kennis van grondstoffen niet beheerst, krijg je nooit controle over dat proces. Met het diploma op zak, zou je eventueel dus ook in die richting kunnen denken.”

Een andere mogelijkheid is verder leren op hbo-niveau, bijvoorbeeld met de lerarenopleiding Consumptieve Techniek of de opleiding Voedingsmiddelentechnologie. Mike heeft de smaak te pakken en heeft inderdaad interesse in een hbo-opleiding. “De kennis die ik hier heb opgedaan komt daarbij zeker van pas.” Daan gaat straks nieuwe studenten Boulanger opleiden bij zijn werkgever. “Zo gaat de theoretische kennis in bredere zin naar een ‘next level’”, aldus Roel.

Ton Swart heeft tot slot nog een tip voor bakker-ondernemers: “Bij anderen hoor ik wel eens over een tekort aan werknemers. Wij hebben daar weinig last van, omdat we altijd met leerlingen en studenten in de weer zijn. Zowel de bakkers in opleiding als de werkgevers plukken daar de vruchten van. Kortom: investeer in de jeugd!”

Boulanger niveau 4

In september startten naast het Horizon College nog vier andere ROC’s met de eenjarige ­­bbl-opleiding: Deltion, Summa, Curio en ROC Amsterdam. Volgens het aloude concept van
de ‘krachtige leeromgeving’ koppelen bakkers in het bezit van een diploma Zelfstandig Werkend Bakker (uitstroomrichting brood, niveau 3) de theorie aan de praktijk met wekelijks een of twee lesdagen en daarnaast een dienstverband bij een leerwerkbedrijf.

Het Horizon College nam in 2018 het initiatief tot de nieuwe opleiding, samen met het Bakery Institute en de NBOV-commissie Onderwijs. Zodat niet alleen patissiers, maar nu ook broodbakkers zich verder kunnen ontwikkelen in hun vak. Naar verwachting zullen de komende jaren ook andere ROC’s de opleiding aanbieden.

Dossiers
Lees ook
Vernieuwingen bij Bedrijfsopvolging Bakkerij

Vernieuwingen bij Bedrijfsopvolging Bakkerij

Bedrijfsopvolging Bakkerij heeft in het eerste kwartaal van 2021 een aantal vernieuwingen doorgevoerd. Er is een nieuw logo en de website ikwileenbakkerij.nl met als belangrijkste onderdeel de interessetest is vernieuwd. Het doel van de organisatie is om meer geïnteresseerden in beeld krijgen die op korte of lange termijn een bakkerij gaan overnemen.

Investering van 2 miljoen voor e-commerce platform Local Heroes

Investering van 2 miljoen voor e-commerce platform Local Heroes

Tijdens de Dragons' Den uitzending van 15 april wist ondernemer Maarten Coumans 2 miljoen euro binnen te halen voor zijn e-commerce platform Local Heroes. Met dit platform kunnen consumenten online boodschappen doen bij lokale onderners, zoals de slager, bakker en visspecialist.

‘Resultaat is vakantie’

‘Resultaat is vakantie’

Bijna iedere ondernemer zegt zijn of haar bedrijf op een rustige, gezonde manier te willen laten groeien. Continuïteit speelt hierbij vaak een grote rol. Mijns inziens moet die groei vooral zitten in de winst, en niet alleen in de omzet. Want: bij omzet doe je meer, bij winst verdien je meer! Of, zoals ik wel eens gekscherend tegen mijn klanten zeg,...

Allround Bakker Waddeneilanden seizoen of lange termijn

Allround Bakker Waddeneilanden seizoen of lange termijn

Wat ga je doen?Je zal je bezighouden met de productie van dagverse brood en banketproducten. Zowel groot als kleinbrood wordt in een luxe assortiment aangeboden....

Allround bakker Terschelling

Allround bakker Terschelling

Wat ga je doen?In deze functie zal je allround functie zal je bezig zijn met reguliere bakkerswerkzaamheden op zowel brood als banket gebied. Daarnaast zal je ook...

Broodbakker omgeving Heerhugowaard

Broodbakker omgeving Heerhugowaard

Wat ga je doen?Aangekomen op je werk begin je eerst lekker met een verse koffie daarna ga je aan de bak. Je stelt je productielijn in, je weegt de grondstoffen en...