Nieuwe locatie én nieuwe voorzitter voor Patisserie College

BIB 3-22 Patisserie College

Door Linda van 't Land
Foto: Herbert Wiggerman

Er waait een frisse wind door het Patisserie College. De naam van het banketbakkersgilde is gewijzigd en er is een nieuwe koers ingezet. Bovendien verhuisde het Gilde van de Betere Banketbakkers van Leerdam naar Zaandam en gaf Maurits van Geenen de voorzittershamer door aan Jos Lamers.

Een aantal jaren terug heeft het Patisserie College een ingrijpende koerswijziging ingezet. Een visiedocument met de titel ‘The Next Level’ moest het Gilde van de Betere Banketbakkers klaarstomen voor de toekomst. Volgens voormalig voorzitter Maurits van Geenen heeft dat goed uitgepakt: “Als vereniging vinden wij het heel belangrijk om de kwaliteit van al onze leden op peil te hebben en ook te borgen. Daarom hebben wij een kwaliteitssysteem ontwikkeld waarin we allerlei aspecten van een bedrijf wegen en beoordelen. Natuurlijk gaat het daarbij om de kwaliteit van onze producten, dat is immers waarvoor klanten iedere dag weer bij ons komen, maar het gaat ook over de beoordeling van de winkel en van jaarcijfers, en we laten meewegen hoe vaak iemand tijdens onze bijeenkomsten aanwezig is. Wij vinden dat al onze leden de wil moeten hebben en een zichtbare inspanning moeten tonen om beter te worden. Daarom stellen wij als voorwaarde dat zij in dit zorgvuldig opgestelde systeem minimaal een acht moeten behalen. Als ze dat niet kunnen, helpen wij ze om hogerop te komen en door te groeien. Als ze dat niet willen, passen ze helaas niet bij ons als vereniging van de betere banketbakkers. Bij visie hoort dat je een koers inzet en op zeker moment gaat de trein rijden. De ingezette koers werpt nu zijn vruchten af. Het merendeel van onze leden staat er goed voor en hebben de afgelopen jaren een verbetering in hun rendement behaald. We zien bovendien een gestage aanwas van nieuwe leden, die aan de bovenkant van de markt opereren. Hierdoor zien wij de toekomst van de branche én van het Patisserie College rooskleurig tegemoet.”

Vergadertafel wordt atelier

Onder het voorzitterschap van Maurits en een enthousiast Dagelijks Bestuur heeft het banketbakkersgilde in 2018 ook zijn naam gewijzigd: de naam Heerlijk & Heerlijk is ingeruild voor Patisserie College. “Wij wilden een naam die bij het vak past en die we allemaal met trots kunnen dragen”, aldus de nieuwe voorzitter Jos Lamers. In oktober 2021 nam hij de voorzittershamer over van Maurits. “Ik durf te zeggen dat ik door mijn lidmaatschap van deze club in de afgelopen jaren van banketbakker een patissier ben geworden. Daar ben ik zeer trots op. Die uitstraling willen wij ook doorgeven aan jongeren: het banketbakkersvak is weer hip geworden. Je ziet het bijvoorbeeld ook terug in onze bedrijfskleding: de blouses zijn weer getailleerd en de broeken niet standaard grijs. Wij zijn trots op ons vak en we willen dat uitstralen.”

Jos Lamers

Jos Lamers heeft samen met zijn vrouw Enza een patisserie in de binnenstad van Venlo. Op deze locatie direct achter de winkel wordt al ruim 125 jaar banket geproduceerd. Het assortiment is met de moderne tijd meegegroeid en verfijnd. De winkel wordt aangevuld met een webshop, waar naast macarons, chocolade en gebak natuurlijk ook Limburgse vlaaien kunnen worden besteld. Ook sluit Jos Lamers zich dit jaar aan bij de 26 leden van het Patisserie College die hun eigen ambachtelijk ijs bereiden.

Maurits van Geenen

Maurits van Geenen is samen met zijn vrouw Jacqueline eigenaar van Strik Patisserie: een modern en ambachtelijk familiebedrijf in Nijmegen met vier winkels en een ijssalon. De banketbakkerij met ijs­ en chocoladeatelier is gevestigd op een kleinschalig bedrijventerrein in Malden. Inmiddels dient de volgende generatie zich aan binnen het bedrijf: dochter Roos heeft tot verrassing van haar ouders na een academische studie de ambitie uitgesproken om samen met haar partner Feline het familiebedrijf voort te zetten.


Bij die uitstraling hoort ook een nieuw bedrijfspand op een totaal nieuwe locatie. Het Patisserie College is het afgelopen jaar verhuisd: van een saai gebouw op een bedrijventerrein in Leerdam naar een plek in de oude Verkadefabriek in Zaandam, naast het Bakery Institute. Kenmerkend voor deze verandering is volgens managing director Rick Out vooral dit: “In Leerdam hadden we een héél grote, ovale vergadertafel beneden staan die ontzettend veel ruimte innam. Hier hebben wij een atelier voor onze eigen patisserie-adviseur Hans Tros, zodat hij producten voor onze leden kan ontwikkelen en ook kleinschalige workshops aan leden kan geven. Alles draait hier om het ambacht en om uitstraling, niet om vergaderen.”

Groepsvergaderingen

De drie heren noemen als allersterkste punt van het Patisserie College hun groepsvergaderingen. Zesmaal per jaar komen zes groepen van twaalf ondernemers een hele dag bij elkaar. “De dag begint met een presentatie van het gastbedrijf”, vertelt Rick. “Daarna gaan we de winkel bekijken, producten beoordelen en jaarcijfers doornemen. We maken een SWOT-analyse, waarin we samen de sterke en zwakke kanten binnen het bedrijf benoemen en ook kansen en uitdagingen formuleren. We noteren concrete actiepunten, waarop we in een volgende bijeenkomst terugkomen. En altijd sluiten we de dag af met een etentje, zodat er ook een informeel moment is om nog even na te praten.” De groepen wisselen iedere twee jaar, waardoor veel leden elkaar leren kennen. Hier en daar ontstaan diepe vriendschappen.

Gesloopt

Ook Jos koestert zeer goede herinneringen aan deze groepsbijeenkomsten. “Vaak plak ik er een nachtje aan vast: ik zie het als een inspiratietour en kijk er altijd enorm naar uit. Wel ben ik gesloopt op de weg terug naar huis: het zijn heel intensieve dagen en niet zelden komen er veel emoties vrij. Het mooie is: hoeveel weerstand er aanvankelijk ook is, áltijd komt tijdens zo’n groepsvergadering uiteindelijk de pijn boven tafel. En dat is mooi, want dan kun je daar als ondernemer aan werken en nóg beter worden.”

Aandacht voor werknemers

Toen Jos Lamers werd gevraagd om voorzitter te worden van het Patisserie College, moest hij wel even slikken. “Ik voelde me vereerd, maar het zijn grote schoenen om te vullen. Toch ben ik ernaartoe gegroeid. Ik wil graag iets betekenen voor deze vereniging en vind het leuk om een voortrekkersrol te nemen. De koers is ingezet en er staat een stevig fundament. Ik vind het een eer om het werk van Maurits voort te zetten. En het jasje van de voorzitter past me steeds beter.”

Jos heeft geen rigoureuze koerswijziging voor ogen. Wel streeft hij ernaar om groepsvergaderingen voor werknemers in het leven te roepen. “Ik wil bijvoorbeeld de medewerkers die verantwoordelijk zijn voor de productie in onze bedrijven bij elkaar zetten. Voor ons als ondernemers zijn die groepsvergaderingen zo ontzettend leerzaam. Dat zal niet anders zijn voor de medewerkers. We moeten streven naar uitdagingen voor hen en het vak aantrekkelijk voor hen houden. Ook zij moeten ambassadeurs worden van het Patisserie College.”

Delen

Na zeven jaar voorzitterschap schuift Maurits door naar de rol van adviseur in het bestuur. Zo gaat dat al jaren, om de kennis te behouden in het verder kleinschalige bestuur met een voorzitter, een secretaris, een penningmeester en twee adviseurs. Hij heeft alle vertrouwen in Jos als zijn opvolger. “Wat ik hem vooral wil meegeven, is dat je niet alles zelf moet willen doen. Zorg dat je de juiste mensen aan tafel hebt zitten bij de dingen die je wilt bereiken. En schenk aandacht aan saamhorigheid: als lid van een vereniging hebben we behoefte aan een persoonlijk gezicht.”

Jos neemt het advies met beide handen aan. “Tijdens mijn voorzitterschap wil ik alle leden persoonlijk bezoeken. En nee, het succes van Maurits maakt mij niet nerveus. Binnen mijn bedrijf heb ik alles goed voor elkaar, dat kan ik binnen het Patisserie College ook bereiken. Ik ben klaar om mijn expertise in te brengen. En juist dáár staan wij voor binnen het Patisserie College: kennis, kunde, vakmanschap en verhalen met elkaar delen. Zo behouden we de continuïteit binnen de vereniging, maar ook binnen de sector.”

Lees ook
Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Op 1 april streden leerlingen uit zo'n vijftig verschillende vakgebieden uit het hele land tegen elkaar tijdens de Skills Heroes-wedstrijden. Skills Patisserie-finalist Michelle Frantzen (19) is student Patisserie op MboRijnland en werkt bij Banketbakkerij Krijn Verdoes. Ze deelt het recept voor haar gelegenheidstaart met het thema ‘China’.

Bakkers in de media - week 24

Bakkers in de media - week 24

Frank Janssen over stijgende prijzen, een In Memoriam voor bakker Tijmen Hoogendoorn en Afslag Worstenbrood. Wat lazen we deze week over de bakkersbranche in andere media?

Klassiek Frans

Klassiek Frans

Na drie boeken over kleine zoete en hartige taartjes komt patissier Meike Schaling met een boek over Franse klassiekers genaamd Franse taartjes – Klein en groot. Van croissants, éclairs, macarons en brioches tot tarte tropézienne, Baba au Rhum en de klassieke Opéra-taart.