De insteek bij het verlagen van het zoutgehalte is om zo min mogelijk verschil te maken tussen verschillende broodsoorten. Maar hoe zit het met croissants en vruchtenbrood?
Croissants
Voor zover bekend heeft het algemeen geadviseerde zoutgehalte voor grootbrood van 1,8 procent op meelbasis voor croissants geen negatieve technologische gevolgen. Het is dus geen probleem dit percentage ook aan te houden voor croissants. Uiteindelijk is het echter het gehalte zout op het eindproduct waar het om gaat. Onderzoek uit 2007 wijst uit dat (op landelijk niveau) margarinecroissants gemiddeld 1,3 gram zout per 100 gram bevatten en roombotercroissants 1,1 gram zout per 100 gram. Sinds de reductie van 2009 ligt het gemiddelde zoutgehalte van standaard grootbrood rond de 1,3 gram per 100 gram. In die zin ligt het zoutgehalte van de gemiddelde croissant, ook zonder 10 procent reductie, dus goed in lijn met het huidige zoutgehalte van grootbrood.
Natuurlijk is elke (extra) zoutreductie meegenomen. Voor croissants heeft verbetering van de vetzuursamenstelling (minder verzadigd/ trans- en meer onverzadigd vet) echter een hogere prioriteit.
Vruchtenbrood
Aan vruchtenbrood wordt over het algemeen tussen 20 en 30 procent broodverbetermiddel op de bloem toegevoegd. Daarnaast wordt er nog 80 tot 120 procent vulling toegevoegd en soms ook nog een spijspil. Daardoor bevat een rozijnenbrood slechts 0,9 gram zout per 100 gram brood. Het zoutgehalte in vruchtenbrood ligt dus ruim onder het gehalte van grootbrood en croissants. Desondanks adviseert het NBC bakkers wel te experimenteren met het verlagen van het zoutpercentage in deze producten, zodat de zoutreductie over de hele linie wordt doorgevoerd.