Minder, minder, minder... Suiker

Producenten worstelen met de omslag naar gezondere voeding zoals de overheid die voor ogen heeft. Zeker het terugbrengen van het aandeel suiker in producten valt niet mee. Een herformuleringstool van Wageningen University & Research kan producenten van bakkerijproducten en zoetwaren daarbij helpen. De tool werd op 22 april tijdens een workshop gepresenteerd.

In 2014 ondertekenden Rijksoverheid en organisaties het Akkoord Verbetering Productsamenstelling, met als doel minder zout, suiker en verzadigd vet in levensmiddelen. Dat was geen doorslaand succes, zo constateerde het RIVM, en zeker suikerreductie blijft erg lastig. Daarom heeft Wageningen University & Research (WUR) hiervoor een tool ontwikkeld. Die komt voort uit het onderzoeksproject Health Products & Consumers, medegefinancierd door het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. “Zo’n twee jaar geleden hebben we voor de bakkerij- en zoetwarenindustrie een workshop georgani­seerd, waarin we onze kennis over suikervervangers presenteerden”, vertelt Joost Blankestijn, programmamanager van Food innovations for responsible choices bij WUR. “Producenten waren onder de indruk van onze kennis en expertise. In de praktijk bleek deze kennis echter lastig toe te passen. Met de lancering van onze herformuleringstool willen we producenten helpen om de omslag naar gezondere voeding door middel van suikerreductie sneller te maken.”

Suiker is uniek

Suiker vervangen in producten is niet zo simpel als het lijkt. Suiker zorgt niet alleen voor een zoete smaak, maar speelt ook een belangrijke rol bij diverse eigenschappen van producten, zoals structuur en mondgevoel. Ook tijdens het bakproces speelt suiker een rol. “Er is niet één vervanger die alle eigenschappen van suiker kan benaderen. Per product zul je moeten nagaan welke vervanger het best past bij de producteigenschappen, en hoe de kwaliteit die de producent nastreeft het best kan worden benaderd. In de afgelopen tien jaar hebben onze voedingstechnologen hier veel kennis en expertise over verzameld. Deze kennis is in een digitale suikerreductietool gestopt.”

Met deze tool kunnen de experts van WUR komen tot een herformulering van aangeleverde recepturen. “Als producent geef je aan welke suikervervangers je wel of niet wilt gebruiken. Het kan bijvoorbeeld zijn dat je vanuit clean label-overwegingen bepaalde suikervervan­gers liever niet gebruikt. Daarnaast geef je aan hoeveel suiker je wilt reduceren. Met behulp van de tool kunnen we vervolgens komen tot een nieuwe receptuur.”

Ervaringen

Twee bedrijven hebben tot nu toe met het model gewerkt: banketbakkerij Merba en koekjesfabrikant Hellema. Dat leverde positieve resultaten op. De nieuwe recepturen kwamen dicht in de buurt van het oorspronkelijke product. “Daarna is het nog wel een kwestie van finetuning”, nuanceert Blankestijn, “maar het gebruik van de tool zorgt voor een grote efficiëntieslag en een aanzienlijke verkorting van het herformuleringsproces. Bakkerijproducenten hebben vaak een enorm productengamma; gebruik van de tool levert dus veel tijdwinst op als het hele assortiment aangepakt moet worden.”

Met de tool richt WUR zich vooral op de industrie. In hoeverre is het instrument ook bruikbaar voor de bakker op de hoek? “Die zal er geen gebruik maken. Veel bakkers gebruiken mixen, bijvoorbeeld voor cake, van leveranciers van bakkerijgrondstoffen. We zijn op dit moment in gesprek met dergelijke partijen om te zien wat we voor elkaar kunnen betekenen.”

Vooralsnog is de tool alleen geschikt voor bakkerijproducten en zoetwaren. “Onze droom is om de tool verder uit te breiden, niet alleen naar andere productgroepen, maar ook naar een model waarin zout- en vetreductie kan worden meegenomen.”

Hoe verleid je de consument?

Niet alleen de producent is aan zet bij de omslag naar gezondere producten. Want hoe verleid je de consument als die producten er eenmaal zijn? In een white paper presenteert WUR de resultaten van onderzoeken naar de impact van suikerreductie op consumentengedrag. Daaruit blijkt dat consumenten vaak uit gewoonte kiezen voor een bepaald product, en dat het lastig is om ze te laten kiezen voor gezondere alternatieven. “In deze white paper belichten we onder meer de rol van de verpakking. Door te kiezen voor een bepaald logo of een bepaalde kleur verpakking, kun je de smaakperceptie van de consument beïnvloeden. Bij sommige kleuren heeft de consument bijvoorbeeld het idee dat het product zoeter is dan het daadwerkelijk is.”

In het verleden zijn er voorbeelden geweest waarbij de omslag naar gezondere voeding te snel ging voor de consument. In 2011 kwam Campbell’s, een Amerikaanse producent van onder meer soep, in het nieuws toen het bedrijf besloot het zoutgehalte in zijn soepen toch weer te verhogen. Want de consument liet de soep met minder zout links liggen en stapte over naar de producten van concurrenten. De omslag naar gezondere producten moet met andere woorden geleidelijk gebeuren, is de les die de industrie hieruit kan trekken. “Het beste is wanneer de industrie als geheel afspraken maakt over zout-, suiker- en vetreductie. In 2009 zijn door de bakkerijsector afspraken gemaakt over zoutreductie in brood. Wanneer dit over de hele linie gebeurt, kun je de consument laten wennen aan een lager zoutniveau. Want daar gaat het om: gewenning. Denk maar aan het kopje koffie met suiker. Als je geleide­lijk het aantal suikerklontjes in je koffie vermindert, raak je aan de smaak gewend.”

Aanpassing over de hele breedte

Niet alleen de smaak en eigenschappen van zout, suiker en vet maken het lastig om goede vervangers voor deze ingrediënten te vinden. Hetzelfde geldt voor de prijs. “Zout en suiker zijn kosteneffectief. Ze zijn lekker en goedkoop, terwijl de alternatieven in veel gevallen duurder zijn. Deze kosten moeten worden verwerkt in de prijs. Voor producenten is dit lastig uit te leggen aan bijvoorbeeld retailers.” Zou een suikertaks hierbij kunnen helpen? “Dat weet ik niet. In andere landen, waar een suikertaks is ingevoerd, blijkt die minder goed te werken dan gehoopt.”

Voor sommige producten zijn inmiddels al gezondere alternatieven beschikbaar, bijvoorbeeld voor ketchup, al zijn die alternatieven op één hand te tellen. Kunnen we een vergelijkbare ontwikkeling verwachten in het koekjesschap? “Ik zie liever een aanpassing over de hele breedte dan de keuze uit reguliere en lightproducten. Wat ook een goede ontwikkeling zou zijn, is het aanpassen van de portiegrootte. Als een koekje of gebakje overall kleiner is, krijg je ook minder calorieën binnen. Het is dan wel belangrijk dat de consument er niet meer van gaat nuttigen. Wat de optimale grootte is, zou verder onderzocht moeten worden.”