Tien kandidaten meldden zich een jaar geleden aan om op te gaan voor de Meestertitel. Zeventien haakten er weer af. Zo niet Wilfred Haafs en Mark Plaating. De twee boulangers kregen eind oktober de titel Meester Boulanger uitgereikt en schaarden zich daarmee in een illuster rijtje. “Je komt jezelf tien keer tegen, maar het is het allemaal waard”, omschrijft Haafs de route naar de titel. Beide Meesters willen via het aanstaande Meestergilde ambassadeur zijn. Hun missie: het niveau in de branche opkrikken om bakkers helpen onderscheidend te zijn.
Helemaal kapot, zijn ze. Wilfred Haafs, bakker en eigenaar van Bakkerij Haafs in Haren, en Mark Plaating staan afgepeigerd op het podium in de grote zaal van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen. Ze hebben koud een uur geleden de laatste hand gelegd aan de presentatiebox waarin alle gebakken producten én het showstuk zijn opgesteld. De box is ingericht volgens een thema: Mark Plaating koos voor het onderwerp ‘Zeeland’. ‘Luctor et emergo’ staat op de sokkel te lezen waarop Neptunus, de god van de zee, in de vorm van een broodkunstwerk is geplaatst. Het betekent: ‘Ik worstel en kom boven’; de wapenspreuk van de provincie Zeeland. Een logische keuze, aangezien Plaating als baktechnisch adviseur werkt bij Zeelandia.
De wapenspreuk is bijna letterlijk van toepassing op de 41-jarige. Maar ook op Haafs (48), kiest voor het thema sport. ‘Bakken is topsport’, is de leus die groot in zijn presentatiebox is te lezen. Worstelen was het soms tijdens het Meesterexamen. Drie dagen op de toppen van je kunnen bakken, soms 12 uur achtereen, trekt een wissel op je. De omgeving is anders, de apparatuur is niet je eigen, de temperatuur in het baklokaal van NBC is een onbekende ‘vijand’ voor de degen en de oven bakt op een manier die je niet kent. Onder die omstandigheden wordt het uiterste van de kandidaten verwacht: ze moeten boven zichzelf uitstijgen. En dat onder het continue toeziende oog van zes examinatoren die je letterlijk op de vingers kijken.
Zwaar en heftig
Het Meesterexamen is dan ook niet voor iedereen weggelegd. Alleen de állerbeste bakkers uit de branche mogen een poging doen. Zijn ze vervolgens bestand tegen de druk? De proeve van bekwaamheid doen, mag pas nadat de kandidaten eerst gewikt en gewogen zijn door een internationale examencommissie. Hebben de bakkers de bagage, de ervaring en de inhoud om meesterwaardig te zijn? “Het was zwaar, echt heel heftig”, stamelt Mark Plaating, als spreekstalmeester Frank Janssen van het NBC hem de microfoon onder de neus duwt. Het examen is achter de rug. Gezin, familie en vrienden zijn naar Wageningen gekomen. Vol spanning zitten ze in de zaal te wachten. Mag de Meesterbuis worden aangetrokken?
Voor het zover is, mogen de beide kandidaten nog even stoom afblazen. Vrouw en kinderen hebben ze drie dagen niet gezien. Er wordt dan ook druk geknuffeld en gezoend. “Ik heb geprobeerd mezelf onzichtbaar te maken”, laat Tanja Plaating weten. “Hij was zó gefocused. Ik liet ‘m maar lekker z’n gang gaan. Als ik hem zó van zijn vak zie genieten, word ik ook blij.” Ze heeft Niels (6) en Nikki (4) aan de hand. Dochter Nikki had die ochtend tijdens het kringgesprek in groep 1 nog gezegd dat ‘pappa vandaag iets heel moeilijks moest bakken’. Juf Sophie wist van het examen. “Jouw vader is een bijzondere bakker. Het zal vast wel goed gaan”, waren haar wijze woorden. En als juf het zegt, moet het wel waar zijn, vindt Nikki.
Zelf is Plaating ‘redelijk tevreden’ over zijn producten. “De meeste producten maakte ik op de tweede examendag. Dat was een pittige dag, poeh!” De nachten waren kort en onrustig. Zowel voor de bakkers, als voor het thuisfront. “Ik kreeg ’s avonds laat appjes van Wilfred. Dit was niet goed, dat was niet goed. Dat werkt je op de zenuwen, hoor!”, vertelt Petra Haafs. Ook zij zit onrustig wiebelend te wachten op de uitslag, samen met dochters Amber (18) en Merel (17). Hoewel het BoulangerieTeam een heerlijk buffet verzorgt, krijgt ze amper een hap door de keel. Dat geldt trouwens ook voor Wilfred Haafs. “Of ik goed genoeg heb gebakken? Ik hoop het. Maar je werkt in een vreemde bakkerij. Met een oven die ik niet ken. Ik heb zelfs de medewerkers van NBC gevraagd hoe dat ding eigenlijk werkt!”
Gevloekt
Gerard Verkerke, voorzitter van de Examencommissie, aan het woord. "Het was zwaar voor de mannen."
Gerard Verkerke geeft als voorzitter van de Examencommissie aan dat ze de emoties van de kandidaat-Meesters meebeleven. “Je voelt hun spanning. Lukt het met de degen en het bakken? Is er voldoende tijd?” Gevloekt is er ook. “Niet alle producten komen volgens het boekje uit de oven. Dan hoor je de kandidaat in zichzelf zeggen dat het prut is. Je ziet ze dan twijfelen: ‘Hoe zwaar weegt dit product door in de eindbeoordeling?’. Maar er zijn ook veel fantastische producten gemaakt, hoor!”
Tiny van Kuppeveld had het soms zwaar als jurylid. “Je moet je eigen bakkershart even uitschakelen, als je de jongens zo ziet worstelen. Onze taak is sec te beoordelen hoe ze bakken en welke producten op tafel worden gelegd. Ik snap hoe moeilijk het is om in een vreemde omgeving topklasse te leveren. Maar het móet! Het is echt topsport wat er hier is bedreven.”
Dan is het zover. Plaating en Haafs wordt verzocht de zaal te verlaten om zich te voegen bij de Examencommissie. In een aparte ruimte wordt medegedeeld of de Meestertitel is behaald. Of niet. De aanwezigen zullen meteen weten wat de uitslag is. Komen de bakkers terug met de Meesterbuis aan, dan is de titel een feit. Verschijnen ze in hun normale kloffie, dan is de missie gefaald. Het wordt muisstil in de zaal. De klapdeuren worden opengezet en het publiek schaart zich in een rij langs de rode loper die is uitgelegd. Seconden tikken weg. Camera’s worden op standby gezet; hier en daar klinkt zenuwachtig gekuch.
Ontlading
Ja! De branche heeft er twee Meesters bij.
Dan is er beweging in de hal. De eerste vreugdekreten klinken: Haafs en Plaating komen breedlachend, met de armen om elkaars schouders geslagen, de zaal binnen. Mét de Meesterbuis aan: beide mannen hebben de titel gehaald! Applaus klatert op. De spanning vloeit weg, emoties komen los, tranen vloeien. Met betraande ogen vliegt Haafs zijn vrouw Petra om de hals, en vervolgens zijn beide dochters. “Pap, dit doen we nóóit weer”, lacht/huilt één van de twee van pure spanning. Zijn ouders hebben het niet meer en vallen elkaar in de armen, sniffend van vreugde. Mark Plaating vangt zijn beide kinderen geëmotioneerd op en sjouwt vervolgens de hele avond met ze rond. Tanja Plaating pinkt een traantje weg nadat ze een momentje met haar man heeft gehad.
De ontlading is groot, zoals hier bij de ouders van Wilfred Haafs.
“Schitterend, wat geweldig is dit!”, klinkt het schor uit de mond van Arie den Otter. De 74-jarige oud-banketbakker is de schoonvader van Haafs. Ooit zei zijn dochter Petra nooit met een bakker te willen trouwen. Het kwam er toch van. En Arie is er maar wát blij mee. “Ik heb Wilfred nog geholpen met het uitdenken van het showstuk”, vertelt hij trots, wijzend naar het stuk.
Even later beklimmen de twee bakhelden wederom het podium. Dit keer goedlachs en relaxed. Van Gerard Verkerke krijgen ze de Meesterspeld opgeprikt. Als ook de diploma’s zijn ondertekend, vloeit de champagne en wordt het glas met familie en vrienden gehesen. Het zit erop! “Het zijn écht verdomd goede bakkers!”, vat Verkerke na de inauguratie hun kwaliteiten samen. “De branche mag trots zijn op deze ambassadeurs.”
Hoe het begon
“Dit ga jij ook doen!”. Dat zegt Petra Haafs tegen haar man als ze ’s avonds na de inauguratie van de Meesters Boulanger in 2013, naar een reportage ervan zit te kijken op SBS6. Wilfred Haafs herinnert zich die avond nog goed. “Ik zei tegen Petra: ‘Dat is de top van Nederland die daar staat!’. Maar ze zei tegen me dat ik dat ook kon, dat ze in me gelooft. Toen zei ik dat ik het ging proberen.”
De Harense bakker vertelt het met gevoel voor understatement. Twee jaar lang moet alles wijken voor de Meestertitel. Zelfs de overname van het failliete bedrijf van Harms Heerlijck in september, verstoort zijn focus niet. “Ik heb het écht helemaal zelf gedaan”, vertelt hij een week na de inauguratie trots. “Ik ben maar een gewone dorpsbakker; Mark (Plaating, -red.) en de andere Meesters Boulanger hebben een bedrijf achter zich staan. Met uitzondering van Robèrt van Beckhoven dan.”
Tal van zaken moeten worden geregeld: een cv, portfolio en 24 Meesterproducten uitdenken. “Er spookt vanalles door je hoofd. Welke producten ga je bakken? Welke thema kies je? En: hoe maak je eigenlijk een showstuk? Tering, dat had ik nog nooit gedaan!” Haafs beseft al snel dat hij heel diep moet gaan. “Ik ben de uitdaging met mezelf aangegaan. Want die titel haal je écht alleen voor jezelf.”
Als thema kiest de Groninger voor sport. “Bakken is topsport, zeg als het niet waar is!”, klinkt het ferm. “Je moet in vorm zijn, conditie hebben, scherp zijn en scoren; om maar wat te noemen. Bovendien ben ik zelf een fanatiek sporter. Bakken is mijn eerste passie, fietsen mijn tweede. Ik heb het thema dus dicht bij mezelf gezocht.”
Voor de te bakken producten duikt Haafs de vakboeken in. Op zoek naar vernieuwende vormen, modellen én technieken. Om de portfolio- en receptenboeken en producten van zijn voorgangers minimaal te evenaren. “Een stokbrood en croissant moest ik ook bakken. Dat heb ik alleen gedaan omdat het moest. Er zijn nog genoeg bakkers die daar al moeite mee hebben. Maar ik wilde mooiere, betere, meer innovatieve producten bakken.” Voorbeelden zijn het koolhydraatarme broodje dat de boulanger ontwikkelde. “Gebakken met granen die ik heb besprenkeld met olijfolie en vervolgens heb geroosterd. Pas daarna draai ik ze door het deeg.” Het resultaat is volgens de bakker een brood waar geen beleg voor nodig is. “Zó lekker is het. Mensen uit het hele land komen er nu voor naar Haren.”
Haafs noemt verder de Honingkoek. Die maakt hij niet met koekkruiden, maar met appelstroop. “Dat zit ook vol suiker, is vochtig en staat bol van de smaak.” De bakker experimenteert net zo lang met de grondstof tot hij een perfecte koek bakt. Zo ontwikkelt hij al zijn Meesterproducten helemaal zelf. “Niks is gekopieerd, gestolen of nagemaakt. Elk product is op mijn eigen manier tot stand gekomen. Je komt jezelf echt tien keer tegen. Je herontdekt jezelf als vakman en maakt fout op fout. Maar dat prikkelde me alleen maar om het de volgende keer beter te doen.”
Lang worstelt Haafs met de exacte invulling van het thema. “Een showstuk had ik nog nooit gemaakt. Ik had al wel het idee alle sporten van ons gezin erin te verwerken. Nachten lag ik wakker: niet van de spanning, maar van de ideeën. Langzaam wordt zo’n showstuk dan je kindje”, verwijst hij naar de creatie van tegen elkaar geplaatste skies, geposeerd in het wiel van een fiets, een zwembad en met een hoefijzer ertussen.
De wanden van de presentatiebox bekleedt Haafs met zwart-witfoto’s van tribunes met publiek. “Topsport bedrijf je voor een publiek; met bakken is het net zo. Onze winkel in Haren heeft een glazen achterwand zodat we als bakkers direct contact hebben met de klanten.” Tegen de zijwanden plaatst Haafs zwevende tribunestoelen met een medaille om de leuning gevouwen. Op het zitvlak worden de producten geshowd. Nadat hij de stand thuis een keer heeft opgebouwd, slaat de twijfel tóch toe. Die verdwijnt als Haafs zijn bedenksel aan zijn fietsvrienden laat zien. “Die waren meteen verkocht.”
Haafsplein
Hoezeer de inwoners van Haren meeleefden met hún bakker, blijkt als Wilfred Haafs de dag na het examen thuiskomt. “Mijn zwager had de examenstand voor onze winkel weer opgebouwd. Gelukkig was het mooi weer, want de stand fungeerde als een magneet. De dagen na het Meesterexamen hebben we het nog nooit zó druk gehad. Alle klanten wilden weten hoe het met me ging. De maanden ervoor leefden ze ook al ontzettend mee. Steeds weer vroegen ze ernaar.”
Als Wilfred Haafs het Raadhuisplein - waar de bakkerij en winkel zijn gevestigd - oprijdt, blijkt dat de naam van het plein is aangepast in ‘Haafsplein’. “Een geintje. Onze winkel zit naast het gemeentehuis; de wethouders halen hun brood en banket altijd bij ons. Voor de grap zeiden we dat de naam van het plein zou worden aangepast als ik de Meestertitel zou halen. Petra heeft geregeld dat ze dat ook tijdelijk hebben gedaan. De naambordjes zijn opnieuw beplakt.”
’s Avond wordt de Meester Boulanger verrast met een groot feest voor 120 gasten. “De rode loper lag uit en ik kwam onder groot applaus binnenlopen. Echt gaaf!” Een andere verrassing is dat de bezorgbus een make over heeft ondergaan. ‘Meester Boulanger’, prijkt er nu met grote letters op. Een aanpassing in de huisstijl had Haafs zelf al mee voorbereid. “Je moet vooraf wat zaken hebben geregeld. Als je dat na afloop nog moet doen, ben je te laat. Ik heb de gok genomen dat ik de titel zou halen.” Vorig jaar al liet hij de Echte Bakkers-stijl varen en transformeerde dat naar een huisstijl met de naam Haafs prominent op de gevel. ‘Meesterlijk gebakken’, is daar nu aan toegevoegd. “Schreeuwerige, commerciële acties ga ik niet voeren. Dat vind ik niet passend. We komen wel met een aantal Meesterlijke producten. Maar dat doen we in januari.”
Gilde
Haafs is een enthousiast voorstander van de komst van een Meestergilde. “Hét platform om onze kennis te delen. Via masterclasses de schouders eronder om het niveau van bakkers in de branche omhoog te brengen zodat ze meer onderscheidend kunnen gaan bakken.” Het Gilde gaat de Meesterexamens organiseren en neemt de titel in eigen beheer, is het plan. Nu is de NBOV nog eigenaar van de Meestertitel en fungeert het NBC als uitvoerend orgaan. Aan de totstandkoming van het Meestergilde wordt achter de schermen hard gewerkt. “Ik hoop dat we als Meesters ook in staat zijn om de deur naar de titel voor meer ondernemers open te zetten”, besluit Haafs. “want het is het meer dan waard.”
**
Mark Plaating: ‘Enorme uitdaging’
“Aan mezelf bewijzen dat ik het kán”, geeft Mark Plaating als reden waarom hij de Meestertitel wilde behalen. Het is gelukt, al was het niet gemakkelijk. “Ik houd van uitdagingen, maar dit was een enorme! Ik wil met deze titel het bakkersvak nog meer in een positief daglicht zetten en het op een hoger niveau brengen dan dat het nu al is.” In de voorbereiding op het Meesterexamen en tijdens het examen zelf, komt Plaating zichzelf behoorlijk tegen. “Het belangrijkste is niet op te geven als het even niet helemaal lukt. Verder heb ik mezelf veel beter leren kennen. De titel is natuurlijk veel meer dan alleen die drie dagen van het praktijkexamen. Bij het schrijven van het portfolio ga je helemaal terug naar het begin, naar het moment toen je voor het eerst met het bakkersvak in aanraking kwam. Dat is heel waardevol.”
Veel belang hecht Plaating ook aan de steun die hij krijgt vanuit Zeelandia. “Dat is niet vanzelfsprekend”, weet hij. “Gelukkig biedt het bedrijf me alle ruimte mezelf te ontplooien. Veel collega’s stonden me in de voorbereidingen bij. Verder hebben ze een stap harder gewerkt zodat ik me kon focussen op de Meestertitel. Ik wil ze daarvoor ontzettend bedanken. Ook voor de vele mooie reacties en felicitaties die ik kreeg. Niet alleen van collega’s, ook van bakkers, het BoulangerieTeam en andere branchegenoten.”
Ook Plaating is voorstander van de komst van een Meestergilde. “Het is belangrijk om gepassioneerde mensen te verzamelen om dezelfde boodschap uit te dragen. Vooral als de passie voor het vak gecombineerd kan worden met ethische normen en waarden. Wellicht dat dit voor jongeren een stimulans is om ook voor het bakkersvak te kiezen.” Plaating ziet grote kansen zijn Meestertitel te vertalen naar die van ambassadeur, via zijn werk bij de Technical Costumer Service van Zeelandia. “Ik ben actief in Nederland, maar ook in een aantal exportlanden. Ik ben dan niet alleen adviseur, maar tegelijk ook ambassadeur van het mooie bakkersvak.” Hij besluit: ‘Ik wil iedereen die van uitdagingen houdt, aanmoedigen ook op te gaan voor de titel. Het is zwaar, maar zeer leerzaam.”
**
Wat bakte Mark Plaating tijdens het Meesterexamen?
Pearse terve mé roggekorrels
Een desembrood op basis van paarse tarwe en gepofte roggekorrels. Voor een heel mooi volle, lichtzure smaak heb ik een desem gemaakt op basis van karnemelk met roggevlokken.
Kroten mé Keas
Een heerlijk brood met verse, geraspte bietjes, geitenkaas en een beetje honing. Geeft een heel mooi roodkleurig brood met een verrassend lekkere smaak.
Deurkiekers
Krokant hartig kleinbrood met rozemarijn, tomaat, maïs en pistachenootjes.
Schouwse Knoppe
Zacht kleinbrood met een rogge kookstuk, wat zorgt voor een heerlijk korte afbeet en een langere malsheid genereert.
Mysterybox
Broodje op basis van mandarijnen, boter, verse rozemarijn, coburger ham en prei.
- Bek vol butter
- Klassieke roomboter croissant
- Eel Vee Smaek
Getoerd gerezen broodje, met als vulling een tomaten kookroom en groene pesto. Wanneer het broodje wordt doorgesneden, zie je de kleuren van de Italiaanse vlag.
Geweun lekker me passie en Mango
Getoerd gerezen deeg. Na het bakken wordt het broodje gevuld met een cremeux van passievruchten en mango. Als afwerking komt er nog een mooi geleilaagje over van passievruchten pulp.
’t Kroontje van Nepunus
De ongevulde broiche. Speels gevormd en gebakken in een muffin bakvorm.
Zilte Jutter
Hartige brioche, gevuld met Stellendamse garnalen, zeekraal, tonijn en wat verse dille.
Ananas Limoen Bolus
Een klassieke bolus op basis van een briochedeeg. Het deeg is gerold in rietsuiker met een vleugje kaneel. Een vers, dun plakje ananas is met de bolus meegebakken en zorgt voor de frisse bite. Na het afkoelen wordt de bolus doorgesneden en gevuld met een verse kookroom op basis van vers limoensap.
Dikke Duum
Mijn innovatieproduct. Een heerlijk, vast vruchtenbroodje op basis van 100 procent haver en alleen maar super fruits zoals Golden Berry’s, moerbeien, cranberry’s en goji-bessen. Na het bakken wordt het broodje afgewerkt met aan de onderzijde een dun laagje pure chocolade.
- Rogge in ’t rond
- Een roggebrood op basis van 100% roggebloem. Lekker zuur!
- Roggediek me Fruit
Een rogge vruchtenbrood op basis van roggeschroot. Heel vast, maar heel lekker zacht zoet van smaak.
Showstuk
Mijn showstuk is Neptunus: god van de zee. Met mijn thema ‘Luctor et Emergo’ kon ik mij geen ander showstuk voorstellen. Neptunus komt uit de zee gerezen. De spreuk die op de Zeeuwse vlag staat, betekent ook ‘Ik worstel en kom boven’. Een spreuk die op mijn lijf is geschreven. In Zeeland hebben we alles voor wat betreft voedsel: landbouw, kassen en we zijn natuurlijk omringt door water. Daar wilde ik wat mee doen. Verder is het hier traditie dat tijdens de jaarlijkse mosselfeesten de Neptunus wordt opgehaald op één van de vele zandplaten langs de kust.
**
Meestertitels
Meester Patissier
- Rudulph van Veen (2010)
- Robèrt van Beckhoven (2010)
Meester Boulanger
- Wietse Schiere (2013)
- Peter Bienefelt (2013)
- Hiljo Hillebrand (2013)
- Robèrt van Beckhoven (2013)
- Wilfred Haafs (2015)
- Mark Plaating (2015)