Marike van Beurden: ‘Vegan patisserie moet minstens zo lekker zijn als traditioneel gebak’

Clean label, glutenvrij, vegan en duurzaamheid zijn thema’s die ook in de patisserie spelen. Patissier en patisserieconsultant Marike van Beurden houdt zich er uitgebreid mee bezig. Zo is ze de afgelopen tijd in de vegan patisserie gedoken. Wat haar ertoe bracht zelf een vegan boter te ontwikkelen. “Naast de boter gaan we nog meer vegan producten maken, zoals room en kookroom.”

Portretfoto: Ivan Raga

De afgelopen anderhalf jaar waren voor Marike van Beurden anders dan anders. Normaliter is ze internationaal patisserieconsultant, maar vanwege corona had ze plots een lege agenda. Dat betekende volop tijd om te experimenteren, onder meer met vegan recepten. “Het was de bedoeling dat ik samen met een wetenschapper een vegan patisserieboek zou maken. Door de pandemie ging dat niet door, de plannen werden uitgesteld. Toch ben ik de afgelopen tijd volop met vegan bezig geweest. Het heeft uiteindelijk geleid tot de ontwikkeling van een vegan boter (Be Better Butter), zonder kleurstoffen en met een neutrale smaak. Ik ben onderdeel van een start-up die de boter lanceert. De boter is waarschijnlijk vanaf begin volgend jaar in Nederland verkrijgbaar ().”

Wat zijn de trends in patisserie?
“Clean label is belangrijk, net als glutenvrij. Ook komt er dus steeds meer vraag naar vegan patisserie. Dat merk ik bijvoorbeeld aan de vraag die ik vanuit Callebaut kreeg. Ik heb samen met hen onder meer een vegan melkchocolade ontwikkeld. Wanneer zo’n groot bedrijf een dergelijke vraag stelt, moeten ze er toekomst in zien. Bovendien wordt er ook binnen de patisserie meer gekeken naar duurzaamheid. Het gebruik van lokale producten zal toenemen. En lokale ambachtslieden zullen veel meer met elkaar gaan samenwerken. Dat past bij de vraag vanuit de consument. Die gaat steeds meer op zoek naar iets unieks. Tijdens de lockdown hadden mensen meer tijd om te koken en te bakken. Daardoor hebben ze meer kennis opgedaan. Het leidt er ook toe dat ze echt iets unieks willen kopen, wat ze zelf niet zo snel zullen maken. Hopelijk hebben ze daardoor ook meer begrip voor hoeveel tijd het kost om iets te maken, en zijn ze bereid er meer voor te betalen.”

Het interview gaat verder onder de afbeelding

Vegan tartelette: biscuit van groene appel en pistache, gevuld met een crème van matcha en groene appel en afgewerkt met lichtzure marmelade van groene appel (foto: Raul Hernandez).

Waarom ben je je gaan bezighouden met vegan patisserie?
“Enerzijds om mezelf te blijven uitdagen. Ik ben er tweeënhalf jaar geleden mee begonnen. Ik zag toen al dat er steeds meer vraag naar kwam. Het aanbod was destijds beperkt. Bovendien viel de kwaliteit nog wel eens tegen. Ik vind dat vegan minstens net zo lekker als, zo niet beter moet zijn dan, traditionele patisserie. Daarnaast wilde ik ook mijn vrienden die vegan zijn een smakelijk gebakje kunnen voorschotelen, dat qua smaak en textuur niet onderdoet voor traditionele gebakjes. De vraag om een vegan patisserieboek te maken, is ook een belangrijke motivatie, al is het er nog niet van gekomen. Maar op die manier ben ik er steeds meer in gaan duiken. Patisserie is als een soort wetenschap, maar bij vegan patisserie komt nog meer kijken. Je moet veel onderzoek doen, begrijpen wat je ingrediënten doen en voor ogen hebben welke alternatieven je hiervoor kunt gebruiken.”

Gaat het daarbij om nieuwe ingrediënten?
“Voor ambachtelijke bakkers zijn deze ingrediënten wellicht nieuw, maar dat geldt niet voor de industrie: daar worden ze al volop gebruikt. Wat dat betreft loopt de industrie voor op de ambachtelijke bakkers. Nieuwe ingrediënten zijn bijvoorbeeld: zeer geraffineerd gemodificeerd zetmeel en inuline. Daarnaast worden eiwitten gehaald uit aardappel, soja en tuinbonen. Hiermee kun je de dierlijke producten op termijn grotendeels vervangen.”

Hoe zit het met de eigenschappen van deze ‘nieuwe’ ingrediënten?
“Dierlijke producten laten zich vaak niet een-op-een vervangen door een alternatief ingrediënt. Bovendien maakt het veel uit waarvoor je het gebruikt. Het moeilijkst om te vervangen zijn eieren. In een ei zitten meer dan negentig verschillende moleculen. Daarom is het belangrijk dat je begrijpt welke moleculen je nodig hebt in een recept, zodat je weet welke eigenschap van ei je nodig hebt en je het traditionele ingrediënt kunt vervangen.”

Dat lijkt me een hele puzzel…
“Dat is het zeker! In het begin is het een kwestie van onderzoek doen en nadenken over welke eigenschappen je nodig hebt. Stel, je gaat een koekje bakken, dan gebruik je het ei vanwege zijn bindende eigenschappen. Het ei kan in dat geval vervangen worden door zetmeel en water. Maar gebruik je een ei voor het opklopvermogen, dan is een alternatief vinden veel lastiger. Ik merkte overigens dat ik van die alternatieven niet altijd blij werd. Soms keek ik naar de ingrediënten van het alternatief en vroeg ik me af of ik het wel wilde toevoegen aan mijn product. Dat geldt bijvoorbeeld voor margarine. Het heeft geen neutrale smaak, bevat kleurstoffen en bevat niet altijd de juiste vetten. Die vetten kunnen ook nog eens impact hebben op het milieu. Denk maar aan palmolie. Ik werd niet vrolijk van de aanblik van ontbossing tijdens mijn reizen door Azië.”

Het interview gaat verder onder de afbeelding

Vegan en glutenvrije boekweittartellete, gevuld met hazelnoot­financier en crème van bloedsinaasappel. Geïnfuseerd met specerijen en afgewerkt met bloedsinaasappelgelei en Be Better Botercream (foto: Raul Hernandez).

Heb je daarom een eigen vegan boter gelanceerd?
“Ja, ik was op zoek naar een vegan alternatief, met een neutrale smaak en zonder negatieve impact op het milieu. Tijdens de lockdown ben ik volop gaan experimenteren. Ik ben er trots op dat het is gelukt,, gewoon bij mij thuis, in een semiprofessionele keuken. Het was heel ander werk dan ik normaal doe.”

Wat vind je van alternatieven als soja en kokosolie?
“Niet iedereen kan producten met soja hebben. Soja behoort tot de allergenen. Palmolie vermijd ik liever, al zijn er ook plantages waarbij geen sprake is van ontbossing. Kokosolie dreigt echter dezelfde kant op te gaan. Daarom gebruik ik alleen biologische kokosolie.”

Is het grote publiek al klaar voor vegan patisserie?
“De grootste uitdaging is: hoe verkrijg ik dezelfde textuur en smaak die mensen kennen van traditionele patisserie? Veel mensen die kiezen voor vegan, doen dat nog niet zo lang. Ze kennen de traditionele smaak en textuur en willen geen concessies doen. Ik had hier laatst een gesprek over met een chef van Harrods. Toen ze gebakjes verkochten met de aanduiding vegan liepen deze niet. Zonder die aanduiding zitten twee van die gebakjes in de top tien van meest verkocht. Als het goed is willen mensen het wel. Het gaat om het besef dat gebak zonder dierlijke producten ook lekker kan zijn. Zuivel, waaronder boter, zorgt voor een grote CO2-uitstoot. Waarom dan niet kiezen voor een alternatief, zeker voor producten waarin je de botersmaak helemaal niet wil hebben. Zoals chocolade of citroencrème. Niet iedereen is van de ene op de andere dag vegan, het gaat om kleine stappen. Zo kunnen we onze producten duurzamer maken, zonder dat klanten daar iets van proeven.”

Je bent patisserieconsultant. Met welke vragen kunnen bakkers bij je terecht?
“Als mensen naar aanleiding van een foto van een creatie op Instagram het recept vragen, geef ik het nooit. In het ontwikkelen van een recept zit heel veel werk, dat doe ik niet zomaar cadeau. Maar als het gaat om het ontwikkelen van concepten en recepturen en die toepasbaar maken binnen een bedrijf, dan kun je me altijd benaderen!”