Artikel

Lekker Boterletter

boterletterIn de tijd rondom Sinterklaas hebben roomboter amandelstaven de vorm van een letter S, O of M – of op de kop gezien een W. Is het product recht en langwerpig, dan spreken we van een roomboter amandelstaaf. Rondom de kersttijd wordt het product meestal opgemaakt als (kerst)krans. Welke vorm het ook heeft: een stukje roomboter amandel­letter gaat er altijd wel in!

Tekst en beeld: Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Roomboter amandelstaven worden ook wel boterletters genoemd, wanneer het bladerdeeg uitsluitend met roomboter is bereid. Bladerdeeg is een zogenaamd korstdeeg. Volgens de overlevering is het ooit bij toeval ontstaan. Pasteibakker ­Claude Lorraine vergat op een dag boter in zijn deeg te ­verwerken en besloot, om toch tot een goed product te komen, op het allerlaatst de ­boter zodanig door het deeg heen te vouwen dat de boter niet meer te zien was. Tot zijn verbazing ontstond er op deze manier een veel brosser en luchtiger product dan hij gewend was. Lorraine wordt tot op de dag van vandaag beschouwd als de uitvinder van bladerdeeg.

De staven van bladerdeeg worden gevuld met amandelspijs. Natuurlijk is ook de kwaliteit van het amandelspijs van belang voor de smaak van een boterletter. De verhouding tussen het aantal delen amandelen en het aantal delen suiker ­bepaalt de kwaliteit. Hoe meer amandelen, hoe beter de amandelspijs. Ook de kwaliteit van de amandelen is hierop van invloed. Binnen banketbakkerijen worden ze met de grootst mogelijke zorg gewalst, zodat de smaak behouden blijft.

Breuklijnen
De vorm in letters heeft, net als bij chocoladeletters, van origine een educatieve achtergrond. De keuze voor de letters die vandaag de dag worden gebakken, heeft echter vooral een baktechnische achtergrond. Alleen letters die bestaan uit één vloeiende lijn blijven gegarandeerd heel tijdens het bakken. Letters met tussen­streepjes vallen hierdoor af, want die blijven niet vastzitten. Sommige letters, zoals de L, bestaan weliswaar uit één lijn maar worden toch niet vaak gemaakt. Dit komt omdat ze een doos niet goed opvullen en het risico op breuk tijdens transport daardoor groot is.

Verwante dossiers: