Knol’s Koek viert 100-jarig jubileum

Trek in ontbijtkoek. Dat krijg je meteen zodra je binnenstapt in de koekenbakkerij. Overal waar je komt, hangt die typische geur. Toch krijg je hier niet het standaard plakje snijkoek. 

Eigenaar Edwin Knol is net bezig met de productie van zijn populaire notenkoeken. Stukken deeg rollen vanaf de lift en hij rolt ze met soepel gemak door een mengsel van o.a. amandelen, paranoten en cashewnoten. Op de karren liggen rij aan rij afgebakken koeken met grote stukken gember te wachten op de verkoop. Achter in de bakkerij staat een collega-bakker tot aan zijn oksels in een enorme kom met deeg. 

Traditioneel recept

Edwin is derde generatie bakker en gebruikt nog dezelfde recepten waarmee zijn grootvader een eeuw geleden begon. Hij bakt zijn koeken op ambachtelijke wijze zonder smaak- en geurstoffen of conserveringsmiddel. Edwin legt uit: “Ik gebruik maar een paar ingrediënten. Lekker overzichtelijk en zonder poespas. Bijna alle koeken maken we van hetzelfde gronddeeg met blanke stroop, invertpasta en roggebloem.” Een bijzonder ingrediënt zijn de oude, overgebleven koeken die Edwin speciaal op voorraad houdt. “Die geven extra structuur en smaak.”
Na vierentwintig uur rusten gaat het deeg in de koekbraakmachine: een mengkom met een stevige arm die lucht klopt in het taaie koekdeeg. In de bakkerij prijken twee exemplaren die nog stammen uit de jaren zestig. “Mijn vader en opa hebben ermee gebakken. Ik kan wel nieuwe apparatuur kopen, maar dit heeft voor mij meer waarde.” Na de toevoeging van specerijen, invertpasta, nipsuiker en rijsmiddel is het deeg gereed. Klaar om te transformeren tot de beroemde Knol’s koek. 

Ik hou graag de traditie in stand, daar ben ik een beetje gek in

De traditionele Groninger Koek met gember en sukade langs de zijkant is het meest bekend, maar mensen lopen ook de deur plat voor varianten op de klassieker. Bijvoorbeeld met rozijnen, suiker of chocola. En voor de liefhebbers van anijs is er nog de Ouwewijvenkoek die oorspronkelijk uit Groningen komt. Zo’n ‘plakkie olwief’ dankt zijn naam aan de zachte structuur die ook goed te eten is door oude vrouwen zonder tanden. 
In een week tijd komen er maar liefst 11.000 koeken uit de gasoven van de relatief kleine koekenbakkerij gerold. Edwin en zijn collega-bakkers maken de koeken zo veel mogelijk met de hand. De gehele productie gebeurt nog zo veel mogelijk als in grootvaders tijd.  “Na het rollen komen alle koeken netjes naast elkaar te liggen in een langwerpige bakplaat. Niet voor niets heet de Groninger Koek ook wel ‘aanlegkoek’. Eenmaal uit de oven breken we de koeken van elkaar los. Vandaar die onregelmatige vorm. Een grote koek bakken en machinaal snijden zoals normale snijkoek zou efficiënter zijn, maar dan is het geen echte Groninger koek meer. Ik hou graag de traditie in stand. Daar ben ik een beetje gek in.”
Knol’s Koek is met zeven man personeel, waarvan drie koekenbakkers, een kleinschalige bakkerij. Of zoals Edwin het zelf verwoord: “lekker kneuterig”. Ambities voor een grote koekfabriek heeft hij niet. “Elke dag bakken wij alle koeken uit het assortiment. We kunnen dus geen grote voorraad koeken aanleggen. Ik heb dus niet eens behoefte aan een heel groot klantenbestand omdat ik anders de vraag niet aankan.” En die vraag is er zeker. In het kleine winkeltje bij de bakkerij staan de eerste klanten al te trappelen, voordat de verse koeken überhaupt ingepakt zijn. 

(© Caroline Piek)

Niet altijd koffie met koek

In 2018 leek het gedaan met de populaire koeken. Voor de tweede keer woedde een grote brand in de bakkerij. “Toen ik het nieuws hoorde, moest ik wel even uitrazen voordat ik in de auto stapte. Ik kwam als een zombie bij de bakkerij aan. Alles was zwartgeblakerd en overal lag een laag as. Het bakkersdiploma van mijn opa ging in rook op. Gelukkig kon ik nog wel de braakmachines redden. Die zaten onder het roet, dus die moesten we helemaal schoonmaken. En ze hebben nu aan de onderkant wat RVS-onderdelen.”
Door de verwoestende brand ligt de productie van Knol’s Koek een jaar lang stil. Gelukkig is Edwin verzekerd. Zo kan hij in ieder geval zijn personeel doorbetalen en nieuwe apparatuur aanschaffen. 

Toch vindt hij de financiële strop niet eens het ergste. “Ik moest als persoon weer nieuwe energie vinden om alles opnieuw op te bouwen. Maar het heeft geen zin om lang zielig te doen. Je moet vooruitkijken en de schouders eronder zetten. Vooral als je bijna een 100-jarig jubileum te vieren hebt. Zoals we op zijn Gronings zeggen: ‘t is nait aal doage kovvie mit kouke (Red.: Het kan niet elke dag koffie met koek zijn. Het kan niet altijd feest zijn.)

Koekenbakker verdwijnt

Inmiddels valt er van alle tegenslag niets meer te bespeuren. De koekenbakkerij draait op volle toeren in het originele bedrijfspand. Van concurrentie in de stad heeft Edwin niets te duchten. “Toen mijn opa begon in 1923 bestond de Groninger Koek al eeuwenlang. Die werd al sinds de zeventiende eeuw gebakken. Eerst binnen de gilde van koekenbakkers en later ook door brood- en banketbakkers. Mijn opa gaf zijn eigen draai aan het traditionele recept. Inmiddels is de ambachtelijke koekenbakker een uitstervend ras. Dat vind ik wel jammer.” 

(© Caroline Piek)

Nog geen opvolging

Door de weinige concurrentie staat de bedrijfsnaam Knol’s Koek inmiddels synoniem voor de traditionele Groninger Koek. Om die reden verkeert Edwin in de luxepositie dat hij amper PR hoeft te doen. Op het Instagram-account van de koekenbakkerij kun je een speld (of in dit geval een nootje) horen vallen. “Ik ben heel slecht in social media onderhouden, maar gelukkig komen de mensen vanzelf naar mij.” 

Niet alleen in het winkeltje, maar ook in maar liefst zeventig supermarkten verspreid door de provincie Groningen kun je de koeken bemachtigen. “Het contact met de supermarkten verloopt nog lekker ouderwets. Wij doen elke dag een belrondje wie behoefte heeft aan een nieuwe voorraad koeken. Ik hou van persoonlijk contact. Niet zo zakelijk via de e-mail.” 

Het is echter de vraag hoe lang de koeken nog in de supermarkt te vinden zijn. “Ik ben nu 58 en voorlopig ben ik nog lang niet van plan om te stoppen. Maar een opvolger is er ook nog niet.” Erg verbaasd is Edwin niet. “De hele dag koekenbakken moet je natuurlijk wel liggen. Het deeg is taai, stevig en plakkerig. Eigenlijk dus niet zo fijn om mee te werken. Dan komt er nog eens bij dat het deeg een hele dag moet rusten voor de juiste structuur. Je kan dus niet zomaar binnen het uur een koek bakken. Het is een vak apart.”