Leveranciers zijn al volop bezig met de feestdagen. Bij tropische temperaturen wordt nagedacht over sinterklaaschocolade en kerstgebak. Wat kunnen we het komend feestseizoen verwachten? Op welke trends spelen de experts in?
Bakkers en patissiers beginnen op tijd met nadenken over het najaar, ook leveranciers bereiden zich hartje zomer al voor op het feestseizoen. Hun bak- en broodmixen, chocolade, marsepein, smaakstoffen en melkproducten moeten leverbaar zijn zodra de professionals die nodig hebben. Maar zijn dat ieder jaar eigenlijk dezelfde producten of wordt er aan de tekentafel elke keer iets nieuws bedacht?
Volgens Vincent van Dijk van Puratos, leverancier voor de bakkerij- en banket- en chocoladesector, is het feestassortiment elk jaar voor een groot deel hetzelfde. Al worden er jaarlijks wel nieuwe producten aan toegevoegd, geïnspireerd op trends uit andere landen of net in een iets ander jasje gestoken. “Eigenlijk zijn we behoorlijk traditioneel wat de feestdagen betreft. Dat blijkt ook uit ons consumenten- onderzoek Taste Tomorrow. De Zuid-Europeanen zijn zeer traditioneel, maar ook Nederlanders houden zich vast aan eigen gewoonten. Dus de kerstgebakjes, stollen en oliebollen zullen ook dit jaar gewoon weer in trek zijn.”
Ook volgens Dré Eversteijn, patisserie-adviseur van zuivelmerk voor professionals Debic, hoeven we de komende feestdagen niet heel veel geks te verwachten. “De oliebollen, kerststollen en amandeltulbanden gaan we gewoon weer terugzien.”
Personeelstekorten
Dat het assortiment er voor de feestdagen uitziet zoals ieder jaar heeft volgens Eversteijn niet alleen met de voorkeuren van de consument te maken. “De brood- en banketbakkers hebben het al druk zat. Door de grote personeelstekorten hebben ze al helemaal geen tijd om na te denken over nieuwe producten.”
Wat hierbij ook meespeelt zijn de onzekerheden in de branche door de onrust in de wereld. Bij Vipam, leverancier voor de ambachtelijke banketbakkerij en chocolaterie, is het momenteel hard werken, zegt Erik van Leyden van de afdeling sales & marketing van het bedrijf. “Bijna alles wordt onder voorbehoud geleverd. We zijn nu druk bezig met alles op tijd binnen proberen te krijgen. We willen teleurstelling bij de klant zo veel mogelijk proberen te voorkomen. Daarom hebben we ons assortiment ook al wat ingeperkt.”
Daarnaast hebben leveranciers te maken met veranderingen in wet- en regelgeving. Vorig jaar kondigde de Europese Commissie aan de witte kleurstof E171 te verbieden, omdat de toevoeging mogelijk kankerverwekkend is. De kleurstof wordt onder meer gebruikt in chocolade, snoep en om bakkerijproducten witter te maken of een glans te geven. Van Leyden: “Door het verbod op kleurstof E171 moeten we veel producten vernieuwen. Dat is een uitdaging, maar aan de andere kant ook wel weer interessant, we vinden het leuk om na te denken over nieuwe producten.”
Vipam gaat verandering dus niet uit de weg. De leverancier speelt in op de wensen van de klant, maar houdt de trends vanuit de samenleving ook nauwlettend in de gaten. Ook chocoladeproducent Veliche volgt de behoefte van de consument op de voet. Maar ze verrassen ook graag met nieuwe producten, zegt Onome Dibia van voedingsmiddelenbedrijf Cargill dat onder meer het Belgische chocolademerk Veliche in de portefeuille heeft.
Nieuw jasje
Consumenten staan volgens Dibia steeds vaker open voor iets wat ze nog niet kennen. Voor komend feestseizoen zullen mensen sowieso weer op zoek gaan naar interessante smaken, texturen of chocoladecreaties die er bijzonder uitzien. Aan de andere kant verwacht ze dat mensen ook troost blijven zoeken in het bekende. “We zullen dus weer een mix gaan zien van het bekende en het nieuwe, klassiekers met een twist.” Zoals chocoladekoekjes en donuts in een net ander jasje of chocolade gecombineerd met bijzondere specerijen en kruiden.
Volgens Van Leyden is het voor ondernemers niet altijd gemakkelijk om het assortiment aan te passen. Over het algemeen is de consument alleen bereid om nieuwe smaken te proberen die lijken op iets bekends. “Als je een nieuwe smaaktrend hebt ontdekt, moet je vervolgens kijken hoe je die het beste verwerkt in een product. Kastanje-aroma bijvoorbeeld, dat wil je liever niet als hoofdsmaak want dan koopt de consument het niet. Dus dan combineer je het bijvoorbeeld met karamel, vanille of hazelnoot. Smaken die al bekend zijn.”
Daarom zullen we komend feestseizoen klassiekers terugzien, misschien in een net iets ander jasje. Dat is ook volgens Van Dijk van Puratos de beste manier om consumenten voor te bereiden op andere smaken. “Tien jaar geleden waren smaken als salted caramel, cheesecake en red velvet nog revolutionair. Nu is het al aardig ingeburgerd. Cheesecake zie je bijvoorbeeld in veel producten terugkomen. Als er eerst een smaakje wordt toegevoegd aan producten die we al kennen, wordt het makkelijker geaccepteerd. Consumenten vinden het spannend om nieuwe producten te proberen, maar niet als er iets herkenbaars in zit.”
Duurzaam en plantaardig
Waar de consument tegenwoordig wel uit zichzelf veel om vraagt zijn duurzamere producten, ziet Dibia. Zeker in de chocoladebranche. “De consument wil weten wat de herkomst en oorsprong van de cacao is en of de chocolade ethisch verantwoord is gemaakt. Daarom zoeken wij graag de samenwerking op met de herkomstlanden, zodat we er bovenop zitten. Op die manier kunnen we het leven van de cacaoboeren ook verbeteren.”
Veliche is hier niet alleen in, steeds meer chocolademerken houden zich bezig met een betere wereld. “Dat is sinds vorig jaar echt toegenomen. We zien meer transparantie in de industrie. Chefs en patissiers willen alleen nog premiumingrediënten die duurzaam gemaakt zijn en waarbij oog is geweest voor de makers en de lokale gemeenschap.”
Plantaardige markt
Ook is de wereld van chocolade en banket zich steeds meer gaan richten op plantaardige ingrediënten. Maar of we komend feestseizoen veel vegan producten zullen eten, valt nog te betwijfelen, aldus Van Dijk. Want, zegt hij, zodra er ergens een vegan-label op wordt geplakt, wordt de niet-vegan consument achterdochtig. “Als we iets van banket eten, willen we daar tijdens de feestdagen van genieten. Bij plantaardige producten denkt de klant nog te veel: is het wel lekker, lever ik niet in op smaak? Als consumenten het idee krijgen dat er wordt afgeweken van de smaak die ze gewend zijn, dan vinden ze dat best lastig.”
Daarom spelen nog weinig bakkerijen en patissiers in op de plantaardige-trend. Ook omdat de doelgroep nog niet groot genoeg is, zeggen de leveranciers. Supermarkten spelen erop in, maar het aanbod bij de kleinere ondernemers zal beperkt blijven. Van Leyden van Vipam: “Je kunt niet uitsluitend veganistisch gaan produceren voor die relatief kleine groep consumenten, maar je kunt wel kijken hoe je ergens ook een vegan optie van kunt maken.”
Want veganistisch is here to stay, zegt Van Leyden. “Meesterpatissier Hidde de Brabander geeft aan dat veganistisch blijft. Patissier Bart de Gans heeft een volledig plantaardige mergpijp gemaakt, die natuurlijk ontzettend lekker is.”
Volgens Eversteijn van Debic leeft het veganistische dieet vooral onder de jonge generatie. “Het zal nog wel een tijdje duren voordat we allemaal aan de vegan tulband gaan na de kerstmaaltijd.” Als ervaren patissier ziet Eversteijn ook een leuke uitdaging in plantaardige alternatieven vinden. Zoals in de ontwikkeling van een alternatief voor slagroom van Debic. “De smaak en het mondgevoel van slagroom zijn niet te evenaren, dus hebben we moeten kijken naar een acceptabel alternatief.”
Luxere gebakje
Al met al zullen de meeste ondernemers waarschijnlijk het komend feestseizoen nog vast blijven houden aan bestaande recepturen, zegt Eversteijn. “Dat is jammer, want het is wel de periode in het jaar dat de consument wat meer geld wil uitgeven.”
Van Dijk: “Door corona zijn we wat meer gaan uitpakken met luxeproducten. Luxere gebakjes, luxer brood. Het mocht allemaal wel wat meer kosten, omdat we niet uit eten konden. Dat is een trend die we dit jaar weer terug gaan zien. Mensen hebben toch nog steeds niet zo veel vertrouwen in de economie, hebben het iets minder breed. Als er dan thuis wat te vieren valt, pakken we uit.”
Dat ziet ook Dibia van Cargill: “Na de beperkingen willen we elkaar weer heel graag ontmoeten bij een uitgebreid en bijzonder diner. We zien dat consumenten daar ook een bijzondere chocoladebeleving bij willen serveren.” Daar worden chefs van Veliche erg enthousiast van, zegt Dibia. “Ze zijn zo creatief. Nu maar duimen dat consumenten het komend feestseizoen inderdaad openstaan voor de nieuwe creaties.”
Eversteijn verwacht ook dat we gaan uitpakken, maar dan wel met minder grote nagerechten en gebakjes. “Shared dining is sowieso al heel populair, gerechtjes die je met elkaar kunt delen zodat je kunt proeven van verschillende dingen. Ik verwacht dat we tijdens de feestdagen veel verschillend gebak gaan serveren in kleinere porties, zoals petitfour. Een bijkomend voordeel: zo’n gebakje voelt ook minder zwaar dan bijvoorbeeld een hele grote chocoladetaart.”