Bakkers hebben vaak vragen over voedselovergevoeligheid. Twee van de meest relevante voedselovergevoeligheden voor de bakkerij zijn lactose-intolerantie en koemelkallergie.
Debora van Zee, voedingsdeskundige bij het Voorlichtingsbureau Brood: “Hoewel het bij zowel lactose-intolerantie als bij koemelkallergie een reactie op melk betreft, zijn het toch twee verschillende vormen van voedselovergevoeligheid. iemand met een koemelkallergie rea geert op het eiwit uit de koemelk. Het immuunsysteem ziet het eiwit uit de koemelk als een stof die niet in het lichaam thuishoort en maakt daar antistoffen tegen. er kan een allergische reactie optreden bij zeer kleine hoeveelheden melkeiwit in de voeding. de hoeveelheid melk waarbij reacties optreden bij mensen met een lactose-intolerantie ligt meestal hoger. Bij een lactose-intolerantie wordt het melksuiker niet goed verdragen omdat het door de darmen niet goed wordt verteerd.
Hoe weet u nu of uw brood geschikt is voor mensen met een lactose-intolerantie of koemelkallergie? debora: “Melkbestanddelen in brood zijn vrijwel altijd afkomstig van het gebruikte broodverbetermiddel. deze bevatten vaak melkpoeder of wei-eiwitten (dit zijn eiwitten afkomstig van melk). de grondstofleverancier is verplicht de aanwezigheid van melkbestanddelen te vermelden in de ingrediëntendeclaratie. sommige leveranciers vermelden ook de aan- of afwezigheid van melksuiker apart op de specificatie. Het is belangrijk om uw winkelpersoneel goed te informeren over eventuele melkbestanddelen in de broden. daarnaast moeten zij weten dat er altijd een risico op kruisbesmetting is als er in de bakkerij wordt gewerkt met (grondstoffen met) melkpoeder. afhankelijk van de aard en de ernst van de overgevoeligheid zal dit meer of minder relevant zijn voor uw klant. Het beste is daarom de klant over dit risico te informeren en hem of haar zelf de keuze te laten.”