Hoe lekker, mooi, lokaal, biologisch of gezond uw producten ook zijn, slechte hygiëne kan alsnog roet in het eten gooien. Door vuile handen of een kruisbesmetting voldoen uw producten mogelijk niet meer aan de eisen voor voedselveiligheid. Pak hygiëne daarom bij de basis aan.
“Zorgen voor goede hygiëne is niet veel werk, als de basis goed is”, zegt Wiepkje Colijn, beleidsadviseur bij de NBOV. “Maak een plan, houd de schoonmaak bij, werk verantwoord en zorg dat u bij een inspectie kunt laten zien wat u doet.”
Vijf tips
- Laat elke dag de productieruimte en winkel schoon achter. Werkt u met rauwe producten? Maak dan ook apparatuur en benodigdheden extra grondig schoon. Dagelijks en tussendoor schoonmaken zorgt voor overzicht en verkleint de kans op plaagdieren en bederf.
- Maak een schoonmaakrooster, waarin iedere medewerker precies kan zien wanneer wat aan een schoonmaakbeurt toe is. Let erop dat zaken die klanten vaak aanraken, zoals deurklinken, pinapparaten en zelfbedieningstangen, vaker een sopbeurt krijgen.
- Voorkom kruisbesmetting met micro-organismen van een rauw op een gegaard product. Werk daarvoor met verschillende messen en snijplanken voor gegaarde en rauwe producten, en zorg voor afstand tussen gaar en rauw product. Verwerk dus niet het rauwe gehakt voor saucijzenbroodjes vlak naast de slagroomtaart die klaarstaat om gedecoreerd te worden.
- Voorkom kruisbesmetting met allergenen door producten met dezelfde allergenen achter elkaar te verwerken. Producten die volgens receptuur vrij van bepaalde allergenen zijn, verwerkt u na een schoonmaakbeurt of aan het begin van de dag. Zo voorkomt u dat restanten van allergenen via kruisbesmetting op een product terechtkomen. “Wees extra voorzichtig met gluten”, waarschuwt Wiepkje Colijn, “want die zijn in de hele bakkerij te vinden. Als u glutenvrije producten in het assortiment hebt, moet u die strikt gescheiden bewaren van de gangbare bakkerijproducten.”
- Weer en beheers plaagdieren. Een muis laat immers overal ontlasting achter en insecten kunnen uw producten aantasten. Sluit ramen en deuren, of plaats horren. Laat u adviseren door een erkend plaagdierbestrijder.
Intensivering inspecties
De NBOV hoort van bakkers dat inspectiediensten de laatste tijd intensiever controleren, en dat op een inspectie sneller een herinspectie volgt. Wiepkje Colijn adviseert ook daarom hygiënisch werken in de dagelijkse routine op te nemen. “Dan hebt u altijd, ook in drukkere periodes, de zaken op orde en bent u voorbereid op de aangekondigde én onaangekondigde komst van een inspecteur.”
Praktische documenten
NBOV-leden kunnen op nbov.nl praktische documenten downloaden die helpen bij hygiënisch werken, zoals een werkinstructie voor correcte bediening van een thermometer en een Excel-document waarmee een massabalans voor een grondstof of product gemaakt kan worden. Op de NBOV-website vindt u daarnaast nuttige artikelen. Zoek daarvoor op ‘Voedselveiligheid’.