Hogere productie, lagere energiekosten

25 april 2023 Caroline Piek Koeltechnisch Buro Midden Nederland

De inflatie rijst de pan uit. Om maar niet te spreken van de oplopende energierekening. Hoe houd je als bakker het hoofd boven water? Met deze tips uit de industrie draai je een hogere productie én je bespaart energiekosten. 

Vacuümkoeling. Voor veel bakkers nog een ver-van-mijn-bed-show. Het concept van deze relatief nieuwe techniek is eenvoudig. Normaal koelt een brood af en verdampt alle warmte naar buiten toe. Bij vacuümkoeling verlaag je de druk in de koeler waardoor het vocht in het brood gaat koken. Het verdwijnt dus niet meer via de korst. Door de ontwikkeling van stoom kan het geleringsproces van zetmeel doorgaan. Een groot voordeel: brood blijft doorgaan met bakken, terwijl het tegelijkertijd afkoelt. Het brood kan dus eerder uit de oven.

Baktijd drastisch reduceren

Michel Schröder, werkzaam bij Weber Cooling en lid van het Nederlands Boulangerie Team, ziet grote voordelen in het gebruik van vacuümkoeling. “Met vacuümkoeling bak je een mals brood met een knapperige korst. Met deze techniek kun je de baktijd in de oven met maar liefst 20 tot 40% reduceren. Eigenlijk is het heel simpel: zo veel korter bakken betekent meer productie draaien met dezelfde hoeveelheid ovens. Daarbij komt dat je minder energie nodig hebt om een vacuümkoeler te laten draaien dan een extra oven. Als je in capaciteitsnood zit, loont het dus om over vacuümkoeling na te denken.”
Volgens Michel is het belangrijk om het begrip ‘vers’ onder de loep te nemen. “Brood moeten we per se ’s nachts bakken, dan is het vers. Maar als je een busbrood invriest en het één of twee dagen later eruit haalt, dan heb je nog steeds een kakelvers brood. Je merkt niet of het uit de vriezer komt of vers gebakken is." Korter bakken en invriezen betekent een einde aan de nachtbrakende bakker. Geen overbodige luxe in een tijd waarin steeds minder mensen 
’s nachts willen werken of überhaupt aan de slag willen in een bakkerij. “De bakker moet voor zichzelf bedenken: wat is nou eigenlijk vers? Als je brood ’s nachts bakt en om vier uur ’s middags verkoopt, eet je alsnog een brood van vijftien uur oud. Het begrip ‘vers’ staat nergens gedefinieerd. Met vacuümkoeling creëer je meer flexibiliteit in het werkproces. De revolutionaire techniek is voor elke bakkerij geschikt die een slag in kwaliteit wil maken. Maar ik kan niet in iemands portemonnee kijken. Als je met drie ovens werkt, is het zeker rendabel. Als je slechts met één of twee ovens werkt, is het de vraag of de omzet opweegt tegen de investering.” 

Weber_Busbrood. Busbrood. Links met koeling en rechts zonder. (© Weber)

Weg met de stekkerklare apparatuur

De inrichting van de bakkerij kan een wereld van verschil maken in het besparen van energiekosten. Bij het doen van investeringen kijken bakkers vaak naar de aanschaf van losse apparatuur. Volgens Bernadet Koops van Koeltechnisch Buro Midden Nederland is het verstandiger om naar het totale plaatje te kijken. “Je hoeft niet alle investeringen in één keer te doen, maar maak wel alvast een energiezuinig toekomstplan voor de gehele bakkerij.” 

Dubbel energieverbuik

Gemak dient de mens. En dus werken veel bakkerijen nog met stekkerklare koelingen. Misschien een eenvoudige oplossing, maar energiezuinig is het niet. “Dit soort koelingen geven veel geluid en warmte in de winkel. Vaak staat de apparatuur in een warme ruimte opgesteld en moet je investeren in afzuiging of airconditioning. Dat is allemaal dubbel energieverbruik.”

Alles centraal geregeld

Al die losse stekkers kun je vervangen voor één centrale koel-vriesinstallatie. Alles wat koelt of vriest wordt hierop aangesloten. Bernadet legt uit: “Je krijgt dan één gezamenlijke condensor voor de koel en vries. Deze condensor geeft onttrokken warmte aan de buitenlucht af. Maar die warmte kun je ook gebruiken om water te verwarmen in een buffervat. Dat water kan je bijvoorbeeld recyclen als afwaswater. De condensor zit buiten, dus die maakt weinig lawaai voor de omgeving. Gebruik je elektronische expansieventielen op de condensor, dan bespaar je nog eens 25% energie.” 

Flexibiliteit met hybride bakken

Wil je energiezuiniger bakken, dan maak je met de aanschaf van een thermische olieoven meteen al een goede stap. Bakken met thermische olie is gebaseerd op een heel eenvoudig principe. Eigenlijk werkt het net als een centrale verwarming. Een ketelinstallatie verhit de thermische olie die via een buizensysteem naar de stralingsradiatoren van de oven loopt. 
Volgens Jankees Geurts van de Everbake Group boek je met een thermische olieoven meteen winst in je energiebesparing. “Energie verplaatsen met lucht is een heel ineffectieve methode. Thermische olie is de beste warmtedrager die er bestaat en verbruikt veel minder energie dan andere ovensystemen om de oven op de juiste temperatuur te krijgen en te houden. Dat kan gemiddeld 40% minder brandercapaciteit vergen.” 
Een constante temperatuur betekent minder wachten én dus een hogere productie. Erik Tijhof van Brouwer Oventechniek legt uit: “Deze ovens zijn heel geschikt om schot op schot te bakken. Bakkers kunnen continu blijven bakken en een grote productie draaien in een korte tijd.”

Schakelen tussen energiesoorten

Maar kies je dan voor een thermische olieoven die op gas draait of toch elektriciteit? Met de komst van de hybride ketel voor de thermische olieovens hoef je daar niet langer over na te denken. Een hybride ketel heeft twee verbrandingssytemen die elkaar aanvullen. Jankees legt uit: “Je kan schakelen tussen verschillende energiesoorten zonder dat je de oven hoeft om te bouwen. Een hybride ketel draait zowel op elektriciteit, aardgas, propaan biogas of waterstof.” Zo kan je bijna energieneutraal werken. Wel zo handig in de roerige energiemarkt. 

Een andere optie is een oven met twee complete verbranderingssystemen. Zo kan de Duo Power-oven van Brouwer Oventechniek volledig op gas, volledig op elektriciteit of hybride bakken.  
Bij het gebruik van elektriciteit plaatsen beide producenten nog wel een kanttekening. Jankees: “Je bent vooral goedkoper uit als je de elektriciteit zelf opwekt met zonnepanelen. Inkopen van elektriciteit is altijd duurder op dit ogenblik. Dat moeten mensen zich wel realiseren.” Ook Erik ziet nog wel wat struikelblokken: “Bakkers willen wel overschakelen naar elektrische ovens, maar krijgen niet voldoende vermogen binnen. Daarnaast is het aanleggen van een kabel met hoger vermogen een grote investering. Dit geldt ook voor het opslaan van stroom in accu’s.”
Kies je voor het stoken met gas, dan haal je extra voordeel uit de plaatsing van een systeem voor warmteterugwinning. Jankees legt uit: “Je kan dan warmte terughalen uit de schoorsteen en de ketel. Als je met elektriciteit stookt, kan je alleen warmte terughalen uit de bakkamer en op een lagere temperatuur. Met zo’n warmteterugwinsysteem kun je wel 40% besparen op de energiekosten.”
Toch stelt Erik wel een kanttekening. “Een warmteterugwinningsunit is bij veel bakkers nu nog niet rendabel. De aanschafkosten zijn te hoog ten opzichte van het gebruik van warm water. In de bakkerij wordt wel afgewassen en schoongemaakt, maar nog niet met veel liters. Je moet dus naar andere mogelijkheden kijken voor het gebruik van warm water.” 
Jankees ziet daar wel opties in: “De verschillende energiestromen worden opgevangen in een buffertank. Die energie kan je gebruiken voor bijvoorbeeld de rijskasten en de remrijskasten. Daarnaast kan je de energie gebruiken om water op te warmen voor onder meer de vloerverwarming of de CV-installatie.” 

Altijd op de hoogte blijven?