“De hoeveelheid zout in brood wordt op verschillende manieren weergegeven: als percentage zout op meel of op droge stof, en in grammen zout per honderd gram product of per sneetje. Waar kan ik nu het beste van uit gaan?”
Debora van Zee, kennisspecialist Voeding & Gezondheid van het NBC: “Het door elkaar gebruiken van verschillende eenheden zorgt voor oneerlijke vergelijkingen tussen broodsoorten of producten van verschillende producenten. Daarom leg ik graag uit waar je op moet letten bij vergelijkingen.
Vaste hoeveelheid droge stof
In Nederland is wettelijk vastgelegd welke hoeveelheden droge stof in brood aanwezig moeten zijn. Een heel brood bevat daardoor minimaal 480 en maximaal 530 gram droge stof, en mag maximaal 2,1 procent zout (natriumchloride) op de droge stof bevatten.
‘Bakkersprocenten’
Uitgangspunt bij receptuur van een brood is de hoeveelheid droge stof per heel brood. Daarbij rekenen we in ‘bakkersprocenten’: de hoeveelheid meel is de basis van honderd procent. De overige grondstoffen worden als percentage ten opzichte van die hoeveelheid meel gedoseerd. Uit ervaring blijkt dat je voor het gewenste zoutgehalte op droge stof, over het algemeen 0,3 procent lager moet doseren op meel. Wil je uitkomen op max. 2,1 procent op de droge stof, dan doseer je dus 1,8 procent op meel.
Debora van Zee, voedingsdeskundige bij het Nederlands Bakkerij Centrum
Verschillende gewichten
Broden worden geproduceerd op een vaste hoeveelheid droge stof. Het totaalgewicht per broodsoort kan uiteindelijk echter sterk wisselen. Zo weegt een heel wit vloerbrood circa 750 gram, terwijl een heel Allinson volkorenbrood circa 1.000 gram weegt. Beide broden bevatten wegens de wettelijke regels 480 gram droge stof. Het verschil zit hem in de hoeveelheid water die tijdens het bereidingsproces wordt gebruikt. Meer vocht in het Allinson volkorenbrood zorgt ervoor dat de hoeveelheid zout in dit brood uitgedrukt per honderd gram minder is dan in een wit vloerbrood. Per brood zit er echter evenveel zout in; beiden broodsoorten hebben immers evenveel droge stof en een gelijk percentage zout op droge stof.
Eerlijk vergelijken
Gewichtsverschillen tussen diverse broden kunnen ook ontstaan doordat een brood korter of langer wordt gebakken (en hierdoor meer of minder uitdroogt) en het al dan niet verpakt bewaren. Deze factoren beïnvloeden het zoutgehalte uitgedrukt per honderd gram eindproduct. Een vergelijking per honderd gram eindproduct is dus niet altijd eerlijk. Datzelfde geldt voor het aantal gram zout per sneetje. Omdat het aantal sneetjes per brood varieert, bestaat er immers geen vast gewicht per sneetje. Bij brood is het dus het beste om uit te gaan van een vergelijking op basis van de hoeveelheid zout op de droge stof.”
NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van het NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.