Hoe heter je bakt, hoe beter?

Pauline Houtsma_NBC

Verhitting doodt bacteriën en is daarom goed voor de veiligheid van je producten, maar bak ze niet te bruin.

Productveiligheid hangt nauw samen met de temperatuur waarop je producten bereidt en bewaart. Hoe meer hitte je een product geeft, des te minder bacteriën overleven, maar hitte geeft ook bruinkleuring waarbij acrylamide gevormd wordt en dat is een schadelijke stof.

Experts concluderen dat de aanwezigheid van acrylamide in voeding de kans op kanker kan verhogen. Als gevolg daarvan geldt sinds 2018 Europese wetgeving die voedselfabrikanten verplicht maatregelen te treffen om de hoeveelheid acrylamide in producten zo laag mogelijk te houden.

Goudgeel bakken

Acrylamide is de bruinkleuring die onbedoeld ontstaat als je zetmeelrijke producten verhit boven 120°C - zoals bij bakken, grillen, frituren, roosteren of braden - en komt niet alleen voor in friet, chips en koffie, maar ook in bakkerijproducten als ontbijtkoek, (geroosterd) brood, koekjes en crackers. Ook voor bakkerijproducten is het zaak om te kijken hoe producten wel gaar, maar niet te donker worden. Goudgeel bakken dus!

Wat kun je doen

De Europese Acrylamideverordening (EU) nr. 2017/2158 noemt voor diverse groepen levensmiddelen maatregelen die acrylamidevorming beperken. Dat geldt ook voor brood en banketbakkerswaren. Ga na welke maatregelen uit deze wet je kunt toepassen zonder dat dit ten koste gaat van de productkenmerken of de voedselveiligheid:
• Hoe lichter de kleur van de korst hoe beter, al moeten producten wel gaar zijn natuurlijk.
• Verhit liever wat langer bij lagere temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, des te sneller acrylamide wordt gevormd.
• Kleine producten worden relatief intensief verhit. Zij hebben een groot contactoppervlak met de oven en vormen daardoor een groter risico.
• Producten die meerdere hittebehandelingen ondergaan, lopen meer risico.
• Geef klanten tips mee voor het goudgeel (af)bakken van broodjes thuis.

Receptuur

Een goede, maar meer ingrijpende maatregel is het recept aanpassen. Bepaalde ingrediënten geven gemakkelijker acrylamidevorming of remmen dit juist:
• Vervang bijvoorbeeld het rijsmiddel E503 door een beter alternatief. Voor ontbijtkoek en speculaas kun je recepten bij ons opvragen.
• De ene graansoort bevat meer acrylamidebouwstenen dan de andere. Kijk op onze website voor meer informatie.
• Zit acrylamide eenmaal in het product, dan kun je het niet meer verwijderen. Let dus op (her)gebruik van bijvoorbeeld oude koek.
• In droge producten (of in de korst) wordt sneller acrylamide gevormd dan in producten met veel vocht. Verhoog dus - als dat kan - het vochtgehalte.

Meer informatie en tips vind je op www.nbc.nl/acrylamide. Het NBC ontwikkelt momenteel voor eierkoeken een kleurwijzer om je te helpen deze perfect op kleur te bakken.

Het NBC is er om de bakkerijsector verder te helpen. Dat doen wij onder meer door regels en wetgeving te vertalen naar de praktijk via artikelen en praktische hulpmiddelen. Heb je een vraag, neem dan contact met mij op via kennis@nbc.nl.

Meer over
Lees ook
NBC start imagocampagne “Brood, goed verhaal”

NBC start imagocampagne “Brood, goed verhaal”

Vanaf september gaat het Nederlands Bakkerij Centrum van start met de nieuwe imagocampagne “Brood, goed verhaal”. De campagne wil op een prikkelende, verhalende manier vertellen over alle voedzame kanten van brood.

Hoe richt je zelfbediening in de winkel goed in?

Hoe richt je zelfbediening in de winkel goed in?

Het liefst laat u klanten uw lekkernijen van dichtbij zien en ruiken. Zelf je producten mogen pakken uit mooi uitgestalde manden zorgt ook voor een leuke klantbeleving, maar denk bij de inrichting en de organisatie aan een paar dingen. De Hygiënecode vereist dat u bakkerijproducten verpakt of afschermt of er voldoende toezicht op houdt. Daarnaast, en...

NBC: broodprijs stijgt maximaal 5 tot 10 procent

NBC: broodprijs stijgt maximaal 5 tot 10 procent

Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) laat richting de consumentenmarkt weten dat er vooralsnog geen sprake is van grote stijgingen in de broodprijs. Vanwege de oorlog in Oekraïne was de verwachting dat de broodprijs zou verdubbelen. Uit cijfers van het NBC blijkt dat de stijging maximaal 5 tot 10 procent is, in vergelijking met dezelfde periode vorig...