Meester Boulanger Hiljo Hillebrand en patissier Hidde de Brabander geven tijdens Bakkersvak demonstraties bij Royal Steensma. Hiljo inspireert bezoekers met een bakje van brooddeeg met kurkuma, dat hij vult met een gebakken eitje en ham of spek om het daarna nogmaals af te bakken. Hidde presenteert de mogelijkheden van hazelnootspijs. “Spijs is een heel interessante smaakmaker.”
Sinds 1 november 2017 werkt Meester Boulanger Hiljo Hillebrand als Technical Support Manager ofwel baktechnisch adviseur bij Royal Steensma. Hij heeft zich eerst goed op het assortiment van Royal Steensma geconcentreerd. “Er worden al veel mooie producten aangeboden, ook op het gebied van brood. Ik ben zelf bijvoorbeeld erg gecharmeerd van de roggesauer: ik maak er een kookstuk met zaden en pitten van, dat ik een dag later aan mijn brooddeeg toevoeg. Het geeft een rustiek bakkend brood dat hoog van smaak is en boordevol zaden en pitten zit. Luchtiger dan Duits brood, maar steviger dan wat we in Nederland normaliter eten. Lekker voedzaam!”
Trends: kurkuma
Hiljo introduceert daarnaast verschillende nieuwe trends. Om de specerij kurkuma kan de bakker anno 2018 volgens hem niet heen. “Als je op social media kijkt, vind je talloze hits op dit onderwerp en ook de horeca werkt er momenteel volop mee. Kurkuma geeft je product niet zozeer een specifieke smaak, maar wel een prachtige gele kleur. Leuk voor een paasassortiment!” Tijdens Bakkersvak inspireert Hiljo bezoekers aan de stand van Royal Steensma met een bakje van brooddeeg met kurkuma, dat hij vult met een gebakken eitje en ham of spek om het daarna nogmaals af te bakken. “Kurkuma is te gebruiken in brood, maar bijvoorbeeld ook in wafels, soezen, koekjes of pannenkoeken. Door in te spelen op dergelijke trends, laat je als bakker zien dat je met je tijd meegaat.”
Fan van hazelnootspijs
Patissier Hidde de Brabander heeft de productie binnen zijn bedrijf Dreams of Magnolia op een laag pitje gezet en zijn personeel losgelaten. “Ik ga me focussen op Hidde”, zegt hij ferm. Momenteel steekt hij veel tijd in de voorbereidingen op het Meesterexamen in mei, waar hij de titel Meester Patissier in de wacht hoopt te slepen. Ook is hij druk met de voorbereidingen van zijn online platform vol recepten, dat dit voorjaar het licht moet zien. “Ik deel mijn recepten, deels op basis van mijn eerste boek dat vorig jaar is verschenen, met allerhande doelgroepen: professionals, thuisbakkers en het onderwijs. De recepten zijn toegankelijk gepresenteerd, eenvoudig printbaar en voorzien van mooie foto’s. Ik wil mijn kennis delen: daar is momenteel de meeste vraag naar.”
Ook met Royal Steensma en met de bezoekers van Bakkersvak wil Hidde zijn kennis delen. Voor het voorjaarsmagazine heeft hij diverse recepten ontwikkeld, waarmee hij de bakker wil inspireren. “Ik heb dit keer vooral gewerkt met de spijzen van Royal Steensma. Hoewel we als ambachtelijke bakkers steeds liever terugkeren naar de basis van het vak, hoef je je voor het gebruik van een halffabrikaat als spijs niet te schamen. Soms is het wel zo gemakkelijk wanneer een ander het voor je maakt! Ik zie spijs wat dat betreft net als chocolade: kies je voor een goede leverancier, dan ben je verzekerd van een constante kwaliteit.”
Hidde is in het bijzonder gecharmeerd van de hazelnootspijs van Royal Steensma. “Banketbakkers gebruiken spijs vaak als enkelvoudig garnituur. Maar spijs is ook een heel interessante smaakmaker. Hazelnootspijs bijvoorbeeld geeft echt een verrassende draai aan bepaalde producten.”
Proeven en proberen
Hiljo en Hidde aan het werk zien met kurkuma en hazelnootspijs of het voorjaarmagazine vol recepten ophalen? Dat kan tijdens Bakkersvak in stand C101.
