Vanuit ‘de grote paraplu die patisserie is’ schrijft Hidde de Brabander een vijfdelige reeks boeken. Eerder verschenen Patisserie. en Chocolaterie. En sinds begin maart ligt Glacerie. in de winkel. “IJs is binnen de patisserie echt een eigen wereld. Maar ik ben en blijf een voorstander van zoveel mogelijk samenwerken en combineren.”
Meester Patissier Hidde de Brabander is goed op streek met zijn vijfluik over patisserie. Nummer 3, Glacerie., is af en we mochten er eerder een blik in werpen. Hierna volgen nog Confiserie. en Boulangerie. “Die boeken kun je samen echt als één geheel zien.” Maar nu dus eerst: ijs, pardon, glacerie.
Waar kwam je voor het eerst in aanraking met ijsbereiding?
“Op mijn negentiende kwam ik terecht bij Huize Van Wely in Noordwijk. In mijn drie jaar daar heb ik ook in de glacerie mogen werken. Mógen werken, hè, want zo zie ik het echt. Een prachtige ervaring. In die tijd ben ik er al verliefd op geworden. IJs is iets heel unieks. Normaal sta je als patissier vaak in de warmte te werken en dit is juist met kou. Totaal anders, waardoor je erg veel leert. Daar hou ik van. Toen ik daarna bij Patisserie De Rouw in Vught werkte, maakte ik veel ijstaarten. In de periode daarna, toen ik horeca ‘deed’, had ik ook veel met ijs te maken. Ondertussen haalde ik mijn ijsbereiderdiploma’s. En nu werk ik bij het IJscentrum, als opvolger van mijn leermeester Jacques Vos. Het is heel fijn om nu veel met hem op te trekken, daardoor kan ik echt de verdieping in.”
Wat zou je adviseren aan patissiers die ook ijs willen gaan maken?
“Natuurlijk is het allereerst handig om een cursus te volgen bij het IJscentrum, zodat je weet wat je doet. Een groot deel van de theorie staat overigens in mijn boek. Maar je moet ook bedenken welke kant je op wilt. Je hoeft niet per se te denken aan een vitrine met schepbakken. Want er zijn talloze patissiers die mooie mousses en bavaroises maken. Dan hoef je geen ijsmachine of pasteuriseerketel aan te schaffen, want je kunt met de machines voor die producten ook ijs maken. En je hebt een diepvries, dus kun je heel eenvoudig parfaits maken: stilgevroren ijs. Je kunt het in vormpjes doen, of bijvoorbeeld op een stick, daar kun je supertoffe dingen mee doen. IJs is niet alleen wat je kent uit de ijssalon.”
En als je meer bakker dan patissier bent?
“Iedereen moet natuurlijk vooral doen waar hij zelf zin in heeft, maar denk eens aan softijs. Dat zit in de lift en wordt steeds gastronomischer. Niet zo gek, want hoewel we dat vooral met de snackbar associëren, is het de meest verse vorm van roomijs die je je kunt wensen: het wordt pas gedraaid op het moment dat je het bestelt. Ik wacht nog op de eerste ijssalon die acht kranen op een rij heeft staan, waar allemaal mooie, diepgaande smaken uit komen. Natuurlijk is het dan de clou je eigen smaakpasta’s te maken en unieke blends te creëren.”
Wat verwacht je voor de toekomst van patisserie en dus ook van ijs?
“Steeds meer ambacht, verdieping en specialisme. Als het aan mij ligt met een verkleining van het assortiment. Veel mensen denken dat ze zoveel mogelijk moeten aanbieden. Ik denk van niet. Niemand zit te wachten op 48 soorten ijs. Kijk maar naar de menu’s in restaurants. Als je voor een kleine kaart kiest, heb je meer tijd en aandacht voor wat je maakt en kun je je ziel en zaligheid kwijt in de smaken die je verkoopt. Dan komen de mensen naar je toe omdat jij die ene smaak hebt. Jij bent tenslotte de specialist, jij kunt iets maken wat een ander niet kan. En misschien moeten we de klant ook een beetje opvoeden door niet te snel te kiezen voor de makkelijke weg.”
Hidde de Brabander
Meester Patissier Hidde de Brabander (1980) werkte onder veel meer bij De Rouw en Van Wely, en later als chef-patissier in sterrenrestaurants als Parkheuvel en De Librije. In 2010 startte hij zijn eigen label, Dreams of Magnolia. Hij presenteerde verschillende tv-programma’s en is regelmatig te zien als de zoete chef bij Koffietijd. Sinds augustus 2020 is hij manager van het IJscentrum, gehuisvest in de Food Innovation Academy in Vlaardingen.
Wat is daarvoor nodig?
“Allereerst kennis, en daarmee komen we bij het doel van mijn boeken. Dat is kennisborging. Het vastleggen van bestaande kennis, maar ook het actualiseren ervan. Want in de patisserie, en zeker op het gebied van ijs, zijn er steeds nieuwe ontwikkelingen. Verder vind ik dat je als beoefenaar van een ambacht op zoek moet naar jezelf. Dat klinkt misschien alsof je moet gaan backpacken in Zuidoost-Azië, maar dat bedoel ik niet. Binnen de patisserie – ook onder ijsbereiders – bestaat nogal de neiging om terug te vallen op standaardassortiment. Terwijl het zo interessant is om te ontdekken wat voor vakman of -vrouw je eigenlijk bent: van welke smaken hou je, waar loop je warm voor? Als je daarbij zo puur en ambachtelijk mogelijk werkt, heb je gegarandeerd lol in je werk. En daar draait het allemaal om.”
Waar komt al die informatie vandaan?
“Ik haal mijn informatie uit allerlei bronnen. Ik wist al veel van ijs, maar ik heb nog veel meer bijgeleerd. Dus ook voor mijn eigen kennis is het schrijven van een boek heel goed. Ik duik heel erg de stof in en wil zoveel mogelijk weten. Ik kan niet alles kwijt in het boek, want ik wil het leesbaar en toegankelijk houden. Daarom zoek ik de gulden middenweg tussen diepgang en maakbaarheid. Een horeca-chef, patisseriestudent en ijsleerling moeten ermee uit de voeten kunnen. Meesterijsbereiders hoop ik te inspireren. Die hoef ik niet te vertellen hoe je goed ijs maakt, maar die kan ik hopelijk wel verrassen en intrigeren met smaken en combinaties.”
Wat komt er in Glacerie. aan de orde?
“Al mijn boeken beginnen met een deel geschiedenis. Dat vind ik zelf mooi, en ijs heeft een lange geschiedenis. Daarna bespreek ik de ingrediënten – denk aan zuivel, suiker, verdikkingsmiddelen. Het gaat over de verschillende soorten, herkomst, eigenschappen waar je op moeten letten enzovoort. Vervolgens komen de praktische hoofdstukken, gerangschikt naar soorten ijs, zoals sorbets, granité, room- en melkijsjes. Ook staan er hartige ijsjes in. Ik had al veel recepten, maar ik moet zeggen dat ik die door mijn toetreding tot het IJscentrum wel opnieuw onder de loep heb moeten nemen. Want ik zag al snel dat er nog veel beter kon.”
Wat vind je het leukst aan het maken van een boek?
“Eigenlijk een combinatie van twee dingen. Ik vind het heel leuk om nerdy in de kennis te duiken en veel te leren. Vervolgens is er niets leuker dan heel veel daarvan weer los te laten en als een gekke creatieveling aan de slag te gaan om dingen te bedenken die anders zijn dan anders. Het doen van de fotoshoots is daarom ook een te gek onderdeel: tijdens de shoots zelf ontwikkel ik vaak ter plekke nog dingen.”
Wat wil je bereiken met Glacerie.?
“Ik hoop bij al mijn boeken altijd op twee resultaten. De eerste is dat mensen er heerlijk in gaan lezen terwijl ze lekker onderuitgezakt op de bank zitten met een kop koffie of een glas wijn. Kennis opdoen en geïnspireerd raken om ergens een mooi ijsje te gaan halen. Ten tweede hoop ik dat mensen in keukens, bakkerijen en ijssalons aan de slag gaan met een bijzondere bereidingswijze of een net wat andere smaak. Ik geloof in ‘hoe meer kennis, hoe meer respect en waardering voor kwaliteit’. Dat geldt voor patisserie, voor chocolade en voor ijs. Daar dragen mijn boeken hopelijk aan bij.”
Ambassadeur voor FIA
De Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen heeft Meester Patissier Hidde de Brabander begin dit jaar aangesteld als ambassadeur (tegelijk met chef en culinair adviseur Tim Kan). Het ambassadeurschap ligt in het verlengde van zijn rol bij het IJscentrum, dat deel uitmaakt van het opleidingsinstituut. “In normale tijden zou ik live demo’s organiseren, maar dat hebben we nu vervangen door video’s, die we onlangs hebben opgenomen. En binnenkort ga ik in gesprek met smaakprofessor Peter Klosse over smaak en gezondheid, de zin en vooral onzin daarvan. Dat is via een livestream te volgen. Mijn taak als ambassadeur van de FIA is inspireren en enthousiasmeren, zodat mensen de keuze maken om als ambachtsmens opgeleid te worden, op welk niveau dan ook.”