Heerlijk avondje

Marsepein, pepernoten, speculaas, borstplaat, taaitaai en chocoladeletters: ze horen al van oudsher bij ons heerlijk avondje op 5 december. Je bakker heeft het er maar druk mee deze maanden! Al zijn Sinterklaasproducten worden met veel zorg en toewijding bereid. Want stiekem vindt je bakker dit zelf ook een heel leuke tijd.

Tekst en beeld: Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Borstplaat

Lekker vanwege de knapperige buitenkant en zijn suikerzoete, zachte binnenkant. Borstplaat wordt gemaakt van room, ­kristalsuiker en poedersuiker. Soms wordt hieraan een smaakje toegevoegd, zoals ­hazelnoot (voor lichtbruine borstplaat), vanille (voor witte borstplaat) of cacao (voor de donkere borstplaat). Ook allerlei andere smaken, zoals mokka, pistache, ­advocaat of vruchtensmaken, kunnen ­tijdens de bereiding worden toegevoegd. Sommige smaakextracten worden mee­gekookt, andere worden door het mengsel geroerd zodra het van het vuur is.

Taaitaai

Taaitaai wordt gemaakt van bloem, ­speculaaskruiden, honing, anijs, kruid­nagel, bakpoeder en stroop. Hiermee lijkt de koek op speculaas, maar hij is zachter en – zoals de naam al aangeeft – taai. ­Taaitaai is niet bros zoals speculaas, maar vereist zelfs enige trekkracht om een hap te kunnen nemen. Taaitaai wordt meestal in de vorm van figuren gebakken. Vaak stelt het figuur de goedheiligman zelf voor of één van zijn pieten.

Marsepein

Marsepein wordt gemaakt van amandelen en suiker. Een (banket)bakker gebruikt twee delen amandelen en één deel suiker voor zijn recepten. Soms maakt hij marsepein van één deel amandelen en één deel suiker. De marsepein wordt dan fijner van structuur en is heel geschikt voor het maken van ­decoraties of figuurtjes. De kwaliteit van marsepein kan erg uiteenlopen. Dit heeft te maken met de verhouding tussen de amandelen en suiker, maar ook met de kwaliteit van de gebruikte amandelen. Soms worden er zelfs niet eens amandelen, maar bijvoorbeeld witte bonen gebruikt om marsepein te maken. Je kunt je voorstellen dat dat heel anders smaakt. Witte bonen komen er bij de ambachtelijke bakker niet in!

Chocoladeletters

Een Sinterklaasfeest is niet compleet ­zonder chocoladeletters. De chocoladeletter is ontstaan rond 1900. Lang voor die tijd bestonden er in Nederland ook al eetbare letters, maar dit waren vaak banketletters of koekletters. De traditie van eetbare letters stamt uit de Middeleeuwen, toen kinderen in kloosters met behulp van letters gemaakt van deeg het alfabet kregen aangeleerd. Als beloning mochten de kinderen deze letters opeten. Pas in de loop van de ­negentiende eeuw werden er technieken en methodes ontwikkeld om vormen van chocolade te maken. Voor die tijd was er nog geen goede manier ontdekt om cacaobonen te verwerken. Deze waren bovendien erg kostbaar. Niet alleen chocoladeletters, maar ook gewone repen of tabletten zijn pas sindsdien in omloop.

Het overgrote deel van de verkochte chocoladeletters in Nederland wordt gemaakt van melkchocolade. In Nederland moet melkchocolade minstens 34% cacaopoeder bevatten. Voor pure chocolade geldt een percentage van 54% en voor extra bitter een percentage van 65%. In witte chocolade wordt geen cacao verwerkt, maar uitsluitend cacaoboter.

Boterletters

Boterletters of roomboter amandelstaven ­worden gemaakt van bladerdeeg en ­amandel­­spijs. Je vindt ze in allerlei soorten en maten en vooral ook in heel veel verschillende ­kwaliteiten. Een (banket)bakker gebruikt ­eerlijke, zuivere grondstoffen voor zijn ­producten. Zijn amandelspijs is gemaakt van echte, goede amandelen en kent de juiste ­verhouding tussen amandelen en suiker. ­Bovendien is zijn bladerdeeg ­gemaakt met roomboter.