Haagse bonbon- en ijsmakers op het Franse platteland

ChocoMarcel_foto Imco Lanting_1

Op het idyllische maar afgelegen Franse platteland bouwden Marcel en Yvonne Versseput uit Den Haag negen jaar geleden een middeleeuws huis om tot Salon de thé en chocoladeatelier. “De eerste kerstperiode in Frankrijk was al een succes. Voor ons een teken om door te gaan.”

Foto's: Imco Lanting

Net als de rest van de wereld hebben Marcel (60) en Yvonne (58) een bizar en bij vlagen moeilijk jaar achter de rug. Voor het eerst sinds hun emigratie naar het afgelegen Auvergne legden ze in coronajaar 2020 hun chocoladeproductie tijdelijk volledig stil. Tijdens een quarantaineperiode mochten ze hun huis zelfs acht weken lang amper verlaten. Dat terwijl er net duizenden chocolade-eitjes klaarlagen voor de verkoop. Yvonne: “Het was medio maart toen de lockdown-maatregelen werden afgekondigd door president Macron. Voor ons, naast kerst, de belangrijkste periode van het jaar.”

Opgesloten

ChocoMarcel_foto Imco Lanting_2

De ‘opsluiting’ maakte het stel creatief. “Uiteindelijk wisten we de eitjes via leveringen aan huis deels nog te verkopen. Dat mocht nog binnen de strenge regels.” Een deel gaven ze weg aan een paar verzorgingshuizen in de omgeving, wat ze ook maar zagen als een stukje marketing. “Het was niet altijd eenvoudig,” zegt Marcel terugkijkend, “want zelfs het jaarlijkse dorpsfeest, waar we normaal gesproken staan, werd afgelast. Uiteindelijk hebben we over heel 2020 25 procent minder chocola verkocht.”
In normale tijden, die nu hopelijk langzamerhand weer aanbreken, komen de bezoekers naar het prachtig aan een vismeertje gelegen huis van de Hagenaars. Ze genieten in de Salon de thé van een – eveneens huisgemaakt – taartje en kopen een doosje bonbons. Een informatieve film laat intussen zien hoe Marcel chocola maakt. Van heinde en verre weten mensen ChocoMarcel, zoals ze de chocolaterie is gedoopt, te vinden. Marcel: “Parijzenaars laden soms zelfs hele karrevrachten in hun auto, omdat de chocola hier veel goedkoper is.”

Carrièreswitch

ChocoMarcel_foto Imco Lanting_4

Tot veertien jaar geleden was Marcel manager bij ING in Den Haag. Na een re­organisatie bij de bank stapte hij op, volgde een culinaire vakopleiding bij Piva in Antwerpen en haalde zijn papieren als ambachtelijk brood- en banketbakker, en chocoladebewerker. “Ik zat al jaren bij een kookclub, dus voor mij was die stap niet vreemd.” Daarna begon hij, naast zijn werk als zzp-kok in het bedrijfsrestaurant van olieconcern Shell, chocoladeworkshops aan huis te geven onder de naam De Chocolade Kip. Yvonne: “We zochten in Pijnacker een huis annex werkplaats maar de gemeente gaf daarvoor geen toestemming. Toen kwam Frankrijk in beeld, want hier werd niet moeilijk gedaan over een chocolade-atelier aan huis. In 2012 zijn we definitief geëmigreerd, min of meer in een opwelling. Iedereen verklaarde ons voor gek dat we naar zo’n afgelegen plek verhuisden. Maar hoewel het ook voor ons een grote gok was, want hoe krijg je in the middle of nowhere voldoende klanten, wisten we van horen zeggen dat Fransen bereid zijn een eind te rijden voor kwaliteit. Na de renovatie van het huis konden we meteen beginnen met chocola maken: de smeltbakken, wielmachines, vormen en bonbonsnijmachine hadden we al.”

De eerste kerst­periode was een belangrijke graadmeter. Marcel: “Als dat een succes zou worden, zonder dat we er ­reclame voor hadden gemaakt, dan zouden we meer en betere investeringen doen.
We verkochten onverwacht veel chocola en ­besloten ons atelier uit te breiden met een automatische tempereer- en een overtrekmachine, plus extra koelkasten.”

Wennen

ChocoMarcel_foto Imco Lanting_5

Maar hoe florissant het er meteen vanaf het begin zakelijk ook uitzag, met de overgang van het levendige Zuid-Holland naar de stilte van het Franse platteland had vooral Yvonne veel moeite. “Ik zat in Nederland op korfbal en in verschillende vriendenclubs van de middelbare school. Dat viel ineens allemaal weg. Godzijdank bleek onze Franse buurvrouw een schat. Zij zag ons meteen als familie en introduceerde ons bij iedereen in de omgeving.” Met tranen in haar ogen: “Eerlijk gezegd had ik het zonder haar hier denk ik niet gered.”

Marcel stond bij de kookclub in Den Haag al bekend als zoetekauw. Wat dat betreft zit hij goed in Frankrijk. “Fransen houden ook enorm van snoepen, als de kwaliteit maar goed is. Er is dan ook geen dorp zonder patisserie. In heel Frankrijk, zeker hier op het platteland, is het zogeheten goûter, het tussendoortje om 16:00 uur, in de cultuur gebakken. Bij mooi weer komen mensen dan samen voor een warme chocolademelk, ijs en chocola. We hebben daarbij ook veel profijt van een boeddhistische tempel (Dhagpo Kundreul Ling) vlak bij ons huis, een toeristische trekpleister van jewelste. Af en toe komen er zelfs monniken langs.”

Bijzondere smaken

ChocoMarcel_foto Imco Lanting_3

De ganache van Franse bonbons en taarten is doorgaans harder dan die van Nederlandse en Belgische patisserie. “De meeste Franse chocolatiers doen dat om het makkelijker te kunnen snijden en enroberen”, legt Marcel uit. Zelf houdt hij zich aan de Nederlandse chocoladetraditie en dat blijkt de Fransen niet uit te maken. Hetzelfde geldt voor de nogal gedurfde smaken die hij geregeld introduceert. Marcel: “Jaarlijks komen we op het aardappelfeest in het dorp met een nieuwe limited edition. Zo hebben we de afgelopen jaren groenetomaatconfituur, rodepepergelei, aardappelconfituur met karamel en rum, foie gras, bieten, wortel en paprika in onze bonbons gedaan. We hebben ook een bleu d’Auvergne-bonbon als streekproduct gecreëerd: met een vulkaanachtige vorm (in de regio zijn tachtig vulkanen te vinden/IL). Die valt vooral erg in de smaak bij toeristen. Ik zeg altijd: we kunnen overal chocola van maken.”

Ook ijs

ChocoMarcel_foto Imco Lanting_6

Vanwege de hete zomers en de vraag van bezoekers draait Marcel inmiddels ook ijs. In de werkplaats was nog net ruimte voor een ijsmachine. Ook hierin laat hij zijn creativiteit de vrije loop. Zo stopte hij er – uiteraard – bleu d’Auvergne in. “Maar dat was voor de Fransen een brug te ver. Kaas is namelijk kaas en ijs is een dessert. Die meng je niet. De mensen hier op het platteland houden als het om ijs gaat niet echt van bijzonderheden. Wat dat betreft lijkt het wel een beetje op sommige Nederlandse regio’s, waar ‘doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg’ het motto is. De traditionele smaken lopen dus toch het best. Er is hier sowieso geen echte ijs­cultuur voor ambachtelijk schepijs, zoals wij dat maken. Glace à la Italienne betekent hier simpelweg softijs. Wij houden de ijsproductie dan ook kleinschalig, maar maken de ijsmix wel helemaal zelf, met melk, room, de diverse suikers, chocola, artisanale hazelnoten en pistachepasta’s.”

“Loop even mee naar de werkplaats, ik wil je iets laten proeven”, zegt Marcel met pretogen. “Ik ben een nieuwe ijssmaak aan het uitproberen: aardappel-nootmuskaat.” Het bloed kruipt duidelijk waar het niet gaan kan. Hij schept een klein bakje vol, kijkt op en zegt op z’n guitigst: “Weet je, ijs maken is een koud kunstje.”


Lees ook
Patisserie de Rouw lanceert paaskunstwerk L’Art de Vivre

Patisserie de Rouw lanceert paaskunstwerk L’Art de Vivre

Patisserie de Rouw in Vught voegt ter gelegenheid van pasen een chocoladekunstwerk aan het assortiment toe. Het kunstwerk L’Art de Vivre symboliseert het leven en de kunst van het leven. Het is voorzien van eieren in een zonnebloemgele kleur en staat op een voet van chocolade-eitjes.

Dikke chocoladelaag als handelsmerk

Dikke chocoladelaag als handelsmerk

Wat doe je als je bonbons te veel hetzelfde vindt smaken? Dan ga je zelf aan de slag en bedenk je een bedrijfsconcept met minder zoete, handgespoten bonbons in een iets groter formaat waarin je echte chocolade proeft. Bij Puccini Bomboni is dat 36 jaar na de start nog steeds het handelsmerk.

Eerste editie Sigep China in april 2023

Eerste editie Sigep China in april 2023

De Italiaanse ijsbeurs Sigep breidt uit naar China. Dat maakte de organisatie vandaag bekend in een persconferentie tijdens de beurs in Rimini. Sigep China vindt voor het eerst plaats van 19 tot 21 april 2023 in Shenzhen.