Foto's: Koos Groenewold
Bij Bakels worden talloze ingrediënten verwerkt tot zo’n 250 producten. Het familiebedrijf, opgericht in 1904, telt een kleine veertig verschillende locaties in binnen- en buitenland.
Mazarinpoeder is één van de favoriete producten van Wiljan van der Linden, bij Bakels verantwoordelijk voor Product & Promotie: “Ontzettend lekker en erg geschikt als zachte bodem onder een gebakje. Mazarinpoeder behoort al lang tot het vaste assortiment van Bakels, maar was wat op de achtergrond geraakt. Nu hebben we het nieuw leven ingeblazen. We krijgen er heel goede reacties op – erg leuk.”
Sinds januari 2022 is Van der Linden in dienst bij Bakels, specialist in de productie van bakkerijgrondstoffen. In Zeewolde werd begin 2021 een compleet nieuwe productievestiging geopend met als kloppend hart het Bakels Inspiration Centre. “Bakkers willen altijd geïnspireerd worden, dat zit ze in de genen. Dat doen we hier door onze inzichten met ze te delen en ze nieuwe producten en werkmethodes te laten zien”, aldus Van der Linden. De bakkerszoon (vierde generatie) heeft voordat hij bij Bakels terechtkwam zo’n beetje alle facetten van de branche gezien. Hij werkte onder andere bij een meelfabriek, supermarktorganisaties en ambachtelijke en industriële bakkerijen.
Behalve mazarinpoeder produceert Bakels nog zo’n 250 verschillende producten, waaronder bakpoeders, eiwitproducten, fonceermixen, roompoeders, fruitvullingen en broodmixen. Toppers zijn de soezen-, cake-, en kapselmixen. “De mix voor Het Beste Brood is veruit het populairst. Die werd in 2008 door Bakels op de markt gebracht en bestaat uit onder meer lijnzaad, zonnebloempitten, havervlokken, zemelen en zuurdesem. Het Beste Brood bevat minder zout, suiker en verzadigd vet, maar meer vezels en vitaminen dan vergelijkbare broodsoorten”, aldus Van der Linden.
Broodoloog
Een typisch Bakels-product is de recent geïntroduceerde Fermdor Active Durum: “Een geconcentreerde actieve broodverbeteraar voor de bereiding van premium artisanaal brood. Het klassieke, tijdrovende en in veel gevallen minder bedrijfszekere zuurdesemproces vraagt natuurlijk om een heel nauwkeurige werkwijze. Met de Fermdor Active Durum geven we de bakker de mogelijkheid brood te bakken met de klassieke eigenschappen van desembrood - de krokantheid van de korst, smaak, aroma en kruim- eigenschappen – zonder het langdurige proces. Het vereist dus minder specifieke kennis en ervaring van broodbakkers. Geen overbodige luxe in de huidige krappe arbeidsmarkt,” zegt Ralph van den Berg, broodontwikkelaar bij Bakels. Hij wordt door collega’s ook wel ‘broodoloog’ genoemd vanwege zijn enorme kennis op het gebied van grondstofeigenschappen en het bakproces. Van den Berg: “Onze kennis delen we een- op-een met onze klanten, maar we wisselen onderling ook veel kennis uit met onze zustermaatschappijen in het buitenland. We hebben allemaal een breng-en-haalfunctie. Zo richt het competentiecentrum in Zwitserland zich op desems. Zij weten alles over het fermentatieproces en desems in vloeibare en droge vorm. België is voor de Bakels Group leidend op het gebied van fruitvullingen en -glazuren. In Nieuw-Zeeland is de expertise op het gebied van oliën en vetten én glazuren voor decoratie aanwezig. In Zweden huist de thuisbasis van Bakels’ competentiecentrum voor emulgatoren voor biscuitdeeg. En van het Verenigd Koninkrijk leren we veel over functionele verbeter/conditioneringssystemen voor brood, dus hoe we bijvoorbeeld de malsheid en structuur kunnen optimaliseren.”
Die internationale samenwerkingen leveren Bakels veel synergievoordelen op, meent Van der Linden: “Op deze manier kunnen we ook steeds met nieuwe producten op de markt komen, aangepast aan de wensen van onze klant uiteraard. Andersom delen we onze kennis over textuur en smaak van brood met onze buitenlandse competentiecentra, want daarover valt wel degelijk te twisten. Bepaalde combinaties van grondstoffen of kleine wijzigingen in het proces leiden namelijk vaak tot minder goede of juist betere resultaten. Bovendien kent elk land natuurlijk zijn eigen voorkeur qua smaak en textuur.”
Constante kwaliteit
Niet alleen de internationaal vergaarde kennis maakt Bakels uniek, ook de productiewijze is bijzonder. Zo werd bij de bouw van de locatie in Zeewolde een tumblermenger aangeschaft (zie kader). Volgens Van den Berg maakt de tumbler het mogelijk grondstoffen op een productvriendelijke manier te mengen waardoor er minder wrijving optreedt dan bij andere systemen: “Zo blijven de verschillende ingrediënten beter intact. Dat komt de performance van de mix en dus het resultaat voor de klant ten goede.”
De tumblermenger levert ook energiebesparing op (hoe dat werkt lees je op de website van Bakkers in bedrijf, scan daarvoor de qr-code). Want ook bij een grote grondstoffenproducent als Bakels wordt naar aanleiding van de exploderende energie-, transport- en grondstofprijzen gezocht naar manieren hoe de pijn voor klanten te verzachten. Van der Linden: “Aan de enorm hoge energie- en grondstofprijzen kunnen we helaas niks veranderen, maar we denken natuurlijk wel na over hoe we producten zó kunnen aanpassen, dat bakkers er voordeel kunnen uithalen.”
Tumbler
De tumbler – vrij vertaald ‘tuimelaar’ – is een industriële mixer voor poeders. De flexibele machine draait de ‘bin’ (container) die gevuld is met grondstoffen. Door deze werkwijze hoeft de mengmachine na gebruik niet steeds opnieuw gereinigd te worden en is er geen kans op kruisbesmetting. Weten hoe Bakels met de tumblr werkt? Dat lees je hier.