Gist en desem

Gist

Je bakker bakt brood in heel veel soorten en maten. Wit of bruin, volkoren of meergranen, krokant of zacht, groot of klein: met brood kun je eindeloos en iedere dag variëren. Al die lekkere broodsoorten hebben, afgezien van matzes en verschillende soorten platbrood, één ding gemeen: ze bevatten gist of desem. Maar wat is nou het verschil?

Door Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Gist-300x191 Gist is een micro-organisme, een eencellige schimmel, die in veel soorten bestaat. De bekendste is bakkers- of biergist, dat wordt gebruikt bij de bereiding van brood of bier. Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct. Je bakker gebruikt gist om de suikers in zijn deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg ­omhoog. Dat proces noemen we ook wel het rijzen van het deeg. Dit rijzen is ­belangrijk, omdat het een luchtig eindproduct oplevert.

Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Bakkersgist

Gist wordt op grote schaal gekweekt in de industrie. Dat gebeurt in tanks, waarin een suikerhoudende vloeistof wordt ­gepompt. Als de gist is uitgegroeid, wordt de vloeistof verwijderd en de gist geperst of gedroogd. Dit is de gist die de bakker gebruikt en die in de winkel te koop is. Verder wordt hieraan niets toegevoegd. De bakker voegt aan de gist vervolgens bloem, water en een klein beetje zout toe: daarmee kan hij brood bakken.

Verse gist of bakkersgist ziet er niet zo heel smakelijk uit. Eigenlijk lijkt het net beige stopverf! Het wordt verkocht in ­grote en kleine blokken. Je bakker bewaart zijn verse gist in de koelkast, tussen 3° en 7°C. Doet hij dat niet, dan wordt de gist vroegtijdig geactiveerd met verlies van rijskracht als gevolg. Verse gist is ongeveer veertien dagen houdbaar.

Desem

Steeds meer bakkers in Nederland bakken tegenwoordig desembroden. Deze brood­soorten zijn niet met gist gerezen, maar kennen desem als rijsmiddel. Om desem te krijgen, maakt de bakker een dun beslag van meel en water. Dat laat hij vervolgens een poosje rusten. Na een paar dagen ­ontwikkelt zich de gewenste microflora van (melkzuur)bacteriën en natuurlijke gisten: dit noemen we een desem. De bacteriën en gisten zorgen ervoor dat het beslag ­opborrelt en een fris-zure geur verspreidt. Bij het maken van zijn deeg voegt de ­bakker iets van dit verzuurde deeg, ook wel moederdeeg genoemd, toe om het brooddeeg te laten rijzen. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle en rijpe smaak. Desembrood is ook wat steviger dan gistbrood. Gist geeft namelijk meer volume aan een brood; een desembrood is compacter.

Desembrood-300x191 Is desembrood gezonder? 

Brood bestaat uit meel of bloem, water, zout en een rijsmiddel. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen. De gezondheid van brood hangt dus niet af van het gebruik van het rijsmiddel, zoals gist of desem. Wel zijn er aanwijzingen dat desem­fermentatie meerdere pluspunten heeft. Zo maakt het langdurige desemproces vezels, ­bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, folium­zuur, magnesium, ijzer, zink en ­fenolen ­beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een gluten­overgevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, ­vertoont ­nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines.

Lees ook
Stichting Ambachtelijke Bakkerij laat bakkers zelf kiezen

Stichting Ambachtelijke Bakkerij laat bakkers zelf kiezen

Dit najaar publiceert de Stichting Ambachtelijke Bakkerij geen decemberspecial van het magazine Bakwerk, maar laat zij de bakker zijn eigen tijdschrift samenstellen. Dat kan aan de hand van een catalogus met artikelen, gecombineerd met eigen inbreng, zoals een voorwoord, logo’s, bestellijsten of aanbiedingen. Zo krijgt iedere bakker zijn eigen unieke...

EU-prijzen van brood en ontbijtgranen variëren sterk

EU-prijzen van brood en ontbijtgranen variëren sterk

In 2020 lagen de prijzen van brood en ontbijtgranen in de duurste lidstaat circa 2,5 keer hoger dan die in de goedkoopste lidstaat. Dit blijkt uit onderzoek van Eurostat, het statistiekbureau van de EU.

Binnenkort opent Bakkerij van Namen de deuren

Binnenkort opent Bakkerij van Namen de deuren

Bakker Patrick van Namen opent op donderdag 9 september zijn bakkerij in Zaltbommel. Patrick: "Ik wil mensen het echte ambacht laten proeven dat je bij veel bakkerijen juist ziet verdwijnen. Geen poeders en broodverbetermiddelen. Bij Van Namen proef je kwaliteit en kies je voor echte smaakbeleving."