‘Experimenteren houdt bakkers scherp en betrokken’

BIB 5-22 Wereldbakker Wijnand

Door Linda van ’t Land
Foto's: Koos Groenewold

Wijnand Stegeman doet overal en nergens ideeën op. “Die gooi ik in een denkbeeldige trechter, waar ze onderweg andere ervaringen tegenkomen. En daar komt dan iets uit! Hiervoor kun je geen studie volgen. De passie voor productontwikkeling moet in je zitten.”

Net voor de eeuwwisseling koopt Wijnand Stegeman een deel van een groot, modern pand dat in 1998 in het centrum van het Gelderse Laren is gebouwd. Een mooie locatie, veel parkeergelegenheid voor de deur en opvallend in het zicht te midden van horeca en vele fietsroutes door de Achterhoek. Zijn omzet ten opzichte van de eerste jaren in een kleinere winkel in Laren stijgt met veertig procent. Meteen besluit Wijnand de rest van het pand erbij te kopen, maar al binnen vijf jaar moet hij een stuk aanbouwen om zijn klandizie de baas te kunnen. In de jaren erna huurt hij extra opslag, plaatst hij een grote hal bij zijn woonhuis om verpakkingen en grondstoffen kwijt te kunnen en vijf jaar geleden bouwt hij het bedrijfspand nog eens vijf meter over de volle breedte uit om het bedrijf efficiënter te kunnen inrichten. Er lijkt geen einde te komen aan de opmars van deze opvallende bakker, die nog altijd heel bewust maar één winkel wil. “We knappen eigenlijk alweer uit ons jasje. Ik ben een bedrijfshal van 540 vierkante meter aan het bouwen, zodat we alle opslag weer op één locatie hebben.”

Reislust

Het geheim van dat succes? Wijnand glimlacht bescheiden. “We maken alles zelf. En ik doe mijn best mijn klanten te kennen en te zien. Slechts tien procent van de omzet komt via de horeca of andere kanalen; de rest komt via deze winkel. Wel hebben we daar een pick-uppoint bij, dat 24 uur per dag is geopend. En we bezorgen volgens vaste routes in de regio, iedere dag in een andere richting. Hierdoor is ons verzorgingsgebied aanzienlijk vergroot.”

Een ander deel van dat geheim schuilt ongetwijfeld in de verrassende producten, waarvoor Wijnand zich bij voorkeur laat inspireren op zijn vele reizen. “Mijn liefde voor reizen is ontstaan toen ik als jongen naar Australië en Nieuw-Zeeland ging. Honderd procent avontuur! Maar de eerstvolgende reis ging naar Amerika om bakkers te helpen Nederlandse producten te maken. Daar is bij mij het kwartje gevallen: ik wilde zelf ook ondernemen én ik wilde producten ontwikkelen.” Terug in Nederland start hij, nu 26 jaar geleden, met Wereldbakker Wijnand in zijn woonplaats Laren, maar tussen de bedrijven door wordt er nog altijd veel gereisd: van Indonesië tot Guatemala en van Brazilië tot Egypte.

Medewerkers Wereldbakker Wijnand_Koos Groenewold

Investeren in medewerkers

Wereldbakker Wijnand heeft tot op heden geen moeite om personeel te vinden. “Zorg dat je voortdurend in de picture staat, zodat mensen het interessant vinden om bij jou te werken”, adviseert Wijnand Stegeman. “En vraag je bij iedere beslissing die je werknemers aangaat af hoe jij dat zelf zou vinden. Wij zijn bijvoorbeeld lang van 7 tot 7 open geweest, om ook werkende mensen de kans te bieden onze winkel te bezoeken. De winkeldames waren echter niet erg happig op die laatste uurtjes: zij wilden dan ook graag thuis zijn om met het gezin te eten. Daarom heb ik er vijf jaar geleden als eerste bakker in Nederland voor gekozen om een pick-uppoint te openen. Nu gaan we om half zes dicht en zijn mijn medewerkers op tijd thuis, maar kan ik toch mijn klanten 24/7 blijven bedienen. Dat vraagt om een investering, maar je krijgt daar veel voor terug.”

Specialiteiten

Uit alle landen heeft Wijnand smaken en indrukken meegenomen. “India heeft een van mijn favoriete keukens: die smaken zijn echt geweldig. Maar inspiratie komt van overal. Ik kan uren door groothandels en supermarkten dwalen om me te laten verrassen door smaakcombinaties en ingrediënten. Het kan ook bij een bakkertje in Duitsland gebeuren, bij een traiteur in Zeeland of in een restaurant in Drenthe. Ik probeer altijd te kijken wat iemands specialiteit is. Dat is het namelijk niet voor niets! Ik ontleed dat geheime recept en omring me dan met vakmensen, die daarmee aan de slag kunnen. Bij mij mogen bakkers experimenteren. Sterker nog: dat moet! Het houdt ze scherp en betrokken. Ik vind het fantastisch om te zien hoe ze van alles uitproberen. Niets is zo mooi als bakkers die thuis zijn in de materie.”

Geen nieuws van Bakkers in bedrijf meer missen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke woensdag het laatste nieuws. 

Inschrijven nieuwsbrief

Lekkerste bonbon

Afgelopen voorjaar heeft Wijnands medewerker Marieke ten Have de wedstrijd om de Lekkerste Bonbon van Nederland gewonnen. Haar creatie was een ode aan de Inca’s uit Peru. “Van mij mogen alle medewerkers aan wedstrijden deelnemen”, vertelt Wijnand. “Ik stel daarbij alleen één voorwaarde en dat is dat het thema een land is. We zijn per slot van rekening Wereldbakker Wijnand.” Marieke koos voor Peru en maakte voor de presentatie van haar winnende bonbons Machu Picchu na van chocolade. In de bonbons zelf zit een gelei van geelwortel, banaan en passievrucht, die is afgewerkt met ganache van chocolade en een vleugje tonkabonen op een bodem van gepofte quinoa.

“Het was de derde keer dat Marieke deelnam. De eerste keer werd ze vierde en vorig jaar zat ze met drie punten verschil achter de winnaar. Daarom was ze er zeer op gebrand om nogmaals mee te doen en nu liet ze de nummer 2 met maar liefst 42 punten achter zich. Marieke is echt een uitstekende chocolatier en het is heerlijk om met haar te sparren. Sinds we de winkel in 2017 hebben uitgebreid, hebben we de ruimte om zelf chocolade te maken en heb ik Marieke aangenomen. Ik wilde moderne bonbons: klein, met spannende kleurtjes en verrassende smaken. Zij heeft vrijwel het gehele assortiment voor ons ontwikkeld en ook de machines gekozen. Ik ben sterk in foodpairing, zij beheerst de techniek. Een perfecte combinatie.”

Winkel Wereldbakker Wijnand_Koos Groenewold

Chocolade en broodbeleg

Inmiddels heeft Wijnand een tweede chocolatier aangenomen. Nu wordt ook fudge en nougat in het bedrijf zelf ontwikkeld: perfecte producten voor als het te warm wordt voor chocolade. “Ik heb ook een grote kookketel gekocht, waarin ik jam maak voor onze slagroomtaarten en bijvoorbeeld ook onze lemon- en mangocurd voor in het gebak. Die verkoop ik nu ook in potjes in de winkel. Het is een mooi product met een goede marge, dat nauwelijks derving kent en ik vind het naast de chocolade als broodbeleg een prachtige aanvulling op ons assortiment. Ik wil onze winkel zo compleet mogelijk houden en zo creëren we steeds weer nieuwe omzet.”

Ook de vullingen van de bonbons worden allemaal in huis gemaakt. “Wij gebruiken geen glucosestroop of vetstof om de houdbaarheid te vergroten. In plaats daarvan vacumeren we alle vullingen. Dat maakt de smaak zachter en het product beter houdbaar. Ook hiervoor heb ik een speciale machine aangeschaft, je moet durven investeren in waar in je in gelooft.”

Brainstormen

“Zodra een medewerker een land heeft gekozen als thema voor een wedstrijd, gaan we brainstormen”, vertelt Wijnand. “Hoor ik Suriname, dan denk ik aan roti en kousenband. Je mag alles zeggen: niets is fout. We googelen op etenswaren uit het betreffende land. Als ik iets zie wat ik wellicht weleens ergens heb gegeten, ga ik experimenteren. De quinoa van de Lekkerste Bonbon had ik bijvoorbeeld eens bij een sterrenchef gegeten. Ik heb het eerst gebakken in olie, maar dat smaakte nergens naar. Toen zijn we het gaan poffen. En zo is langzaam maar zeker dat perfecte krokantje ontstaan.”

Eigen draai

Het ene product ontstaat in een middag. Het andere product suddert weken- en soms wel maandenlang in Wijnands hoofd of in dat van zijn medewerkers. Aan de voorbereiding van de Lekkerste Bonbon zijn Wijnand en Marieke zeker driekwart jaar voor de wedstrijd begonnen. Trots is Wijnand onder meer op de crolus: zijn kruising tussen een croissant en een Zeeuwse bolus. “We doen het graag even net anders dan anders. Dus geen cronut, die je wel vaker ziet. Aan alles wat we aanbieden, proberen we een eigen draai te geven. Appel- en aardbeiengebak zijn allemansvriendjes: die lopen altijd. Maar ik probeer toch om onze klanten te verrassen door in dat aardbeiengebak het zuurtje van framboos te verwerken. Zelfs frikandelbroodjes, waar je weinig creativiteit in kwijt kunt, maken wij met barbecuesaus in plaats van met curry. Zo proeft de klant dan toch in elk geval dat ze bij Wereldbakker Wijnand vandaan komen.”

Bang om in zijn assortiment te snijden is hij niet. “Wij hebben maar tien soorten gebak, want ik wil rationeel kunnen produceren. Wat loopt, dat loopt en kan heel lang in de top-10 blijven. Maar aan vals sentiment als meneer De Vries die altijd voor dat ene taartje komt, heb ik geen boodschap. Hier geldt juist: als wij niets nieuws in de vitrine hebben, dan is onze klant pas écht teleurgesteld!”

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
NBC: Broodconsumptie 2021 opnieuw gedaald

NBC: Broodconsumptie 2021 opnieuw gedaald

Het totale broodvolume in Nederland is in 2021 met -4,2% gedaald naar een totaal van 783.388.000 kg. In 2020 was dit nog 817.617.000 kg. Zo laten de nieuwste GfK-cijfers van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) zien.

‘Bakkerij moet blijven voelen als warm bad’

‘Bakkerij moet blijven voelen als warm bad’

Jitze Verloop neemt over een paar jaar de bakkerij van zijn ouders over. Hij riep altijd dat dit nooit zou gebeuren, maar nu denkt de 26-jarige daar anders over. Hij is de vierde generatie die De Bakkers van Verloop voortzet. Een gesprek met vader en zoon over de liefde voor de bakkerij en ondernemerschap.

Over welke drempels struikelt jouw online klant?

Over welke drempels struikelt jouw online klant?

Iedereen moet een website kunnen raadplegen of producten kunnen kopen in een webshop. Ook mensen met een visuele of andere ‘beperking’. De overheid heeft daarom regels voor de toegankelijkheid van websites opgesteld. Hoe zorg je dat je webshop daaraan voldoet?