Als ondernemer moet je je sterke en zwakke punten kennen, vindt Elco Oudshoorn van Banketbakkerij Roos in Bergen (foto: Naomi Heidinga).

Banketbakkerij Roos in Bergen (NH) heeft een kleine productieruimte, waar een maximale omzet wordt gedraaid. Eigenaar Elco Oudshoorn piekert er echter niet over om de productie te verplaatsen naar een industrieterrein of groter pand. “Ik wil het zó, middenin het gemoedelijke centrum van Bergen en vooral doen wat ik leuk vind.”

Door Linda van 't Land

In het Noord-Hollandse Bergen is het zelden zo druk geweest als in de afgelopen zomer. “Met name Duitsers die niet op vliegvakantie konden of wilden, kozen massaal voor onze kuststreek”, weet ondernemer Elco Oudshoorn. Hij is eigenaar van Banketbakkerij Roos in Bergen, waar naast banket en chocolade in de periode tussen Pasen en oktober ook ambachtelijk schepijs wordt verkocht. “Wij mogen ondanks de uitbraak van COVID-19 qua omzet dan ook niet klagen. Ons ijs heeft heel goed gelopen in de zomer en we hadden net onze winkel in de Dorpsstraat ingrijpend verbouwd, wat veel nieuwe klanten opleverde. De sluiting van de horeca hakte er echter ook bij ons wel in: wij leveren koekjes, appeltaarten en bavaroisetaarten aan vijftig horecabedrijven in en rondom Bergen. Dat deze restaurants en strandpaviljoens in 2020 tot tweemaal toe hun deuren moesten sluiten, hebben wij natuurlijk ook gevoeld.”

Doen wat je leuk vindt

Banketbakkerij Roos_foto Naomi_2_

Banketbakkerij Roos in het hart van het Noord-Hollandse dorp Bergen verkoopt van Pasen tot en met oktober ambachtelijk ijs (foto: Naomi Heidinga).

De banketbakkerij in de Dorpsstraat heeft een kleine productieruimte achter de winkel, die momenteel maximaal wordt benut. “Wij kiezen heel bewust voor één winkel: déze winkel, in het hart van Bergen. Misschien zou ik groter kunnen groeien door elders te produceren. Maar ik vind dat je als ondernemer je sterke en je zwakke kanten moet kennen. Door in dit pand te blijven, kan ik doen waar ik goed in ben: ijs, banket en chocolade maken, terwijl ik in contact sta met mijn klanten en andere ondernemers uit het dorp. Door niet groter te groeien maar hier op deze beperkte vierkante meters een maximale omzet te draaien, doe ik wat ik leuk vind. En daar draait het voor mij om.”

Multifunctionele machines

Banketbakkerij Roos_foto Lobbia_3

Foto: Lobbia

Het betekent soms roeien met de riemen die je hebt. Om ook ijs aan het assortiment te kunnen toevoegen, heeft Elco gekozen voor een multi-inzetbare machine: de Bravo Trittico. “Een ideaal apparaat”, glundert de banketbakker. “Maar zo gaat het meestal met machines: wanneer je ze eenmaal hebt, wil je nooit meer zonder. In deze machine kunnen we zowel koken als koelen. Bovenop zit de pasteuriseerketel en onderaan zit de koelketel. Ieder kwartier kunnen we hiermee vijftien liter ijs draaien. Maar er zijn veel meer mogelijkheden. Iedere ochtend maken we met deze machine eerst verse banketbakkersroom. Daarna draaien we het roomijs en vervolgens ons sorbetijs. Als al het ijs klaar is, koken we eventueel nog confituren in deze zelfde machine en rondom Sinterklaas bereiden we er bijvoorbeeld ook borstplaat mee. De machine kent een gesloten systeem, er brandt nooit iets in aan en wat je erin maakt, is direct gebruiksklaar en hoef je niet eerst terug te koelen. Het is geen goedkope machine, maar hij levert ons enorm veel gebruiksgemak.”
Als hij alle ruimte had, zou Elco het liefst een aparte ijskeuken inrichten. “Wij draaien nu ijs in de bakkerij, dus we moeten extra zorgvuldig zijn waar het de hygiëne betreft. Maar ik heb nu eenmaal geen plek voor een aparte pasteuriseerketel en een bockvriezer. Daarom is deze machine ideaal. Ik kan toch vers ijs draaien en verkopen en de machine wordt het hele jaar door gebruikt.”

Pozzetti

Banketbakkerij Roos_foto Naomi_5

Banketbakkers die overwegen om er ijs naast te gaan verkopen, raadt Elco Oudshoorn aan vooral zeer goed naar de locatie te kijken (foto: Naomi Heidinga).

Banketbakkerij Roos presenteert twaalf smaken ijs in pozzetti: de klassieke, Italiaanse manier om ijs te bewaren in afgesloten bakken met luxe deksels. “Ook dat is een praktische keuze”, vertelt Elco. “Natuurlijk brengen mooi opgemaakte bakken waarin je het ijs goed kunt zien veel meer beleving. Vooral kinderen kiezen op kleur en willen graag zien wat je verkoopt. Maar ons ijsloket, achter een schuifpui in de banketbakkerswinkel, ligt vol op de zon. We kunnen het ijs zodoende niet in open bakken presenteren. Door te kiezen voor pozzetti kan ik de vitrine bovendien buiten het ijsseizoen gemakkelijk bij de winkel betrekken. Ik leg er een plank bovenop en verkoop zo rond de jaarwisseling onze oliebollen.”

De twaalf smaken zijn allemaal hardlopers: wanneer een smaak duidelijk aan populariteit verliest, wordt hij vervangen door een andere. “We onderscheiden ons door zo puur mogelijk te werken. Geen vruchtenpasta, maar zelfgemaakte fruitpuree en verse melk van een lokale boerderij. Ons amaretto-ijs maken we met onze eigen bitterkoekjes en natuurlijk verwerken we onze chocolade van Callebaut. We gebruiken geen geheime ingrediënten, maar werken juist zo transparant en eerlijk mogelijk”, aldus Elco. Hij voegt daaraan toe: “Gek genoeg verkopen we vooral ijs tijdens de reguliere openingstijden van onze banketbakkerswinkel. In Bergen zitten mensen ’s avonds in een restaurant te eten en komen daar pas na tienen weer uit. Daarom hebben wij ervoor gekozen niet extra lang open te blijven met ons ijsloket, al kunnen we het afzonderlijk van de winkel open houden. Dat doen we bijvoorbeeld wel op zondag: een van de drukste middagen van de week in het seizoen.”

IJs en banket

Banketbakkerij Roos_foto Naomi_4

Foto: Naomi Heidinga

Banketbakkers die overwegen om er ijs naast te gaan verkopen, raadt Elco aan vooral zeer goed naar de locatie te kijken. “IJs brengt beleving rond je winkel en wanneer het warm is en je weinig banket verkoopt, is het zeker een mooie aanvulling op je omzet. Maar het is echt niet iets dat je er wel even bij kunt doen. IJs vraagt aandacht en energie, alleen al door de ruimere openingstijden en het extra personeel dat je nodig hebt. Je hebt een aardige omzet nodig om die kosten te dekken, dus je moet je goed afvragen of je de benodigde passanten hebt.” En ijsbereiders die overwegen om ook banket in het assortiment op te nemen? De banketbakker glimlacht, bijna verontschuldigend. “Als je een heel goede ijssalon hebt, maak dan heerlijk ijs en prachtige ijstaarten. Maar laat het daar ook bij. Banket heeft vaak een oven nodig: past dat in een ijskeuken? Om je eigen kwaliteit te waarborgen, heb je bovendien echt een goed stuk banket nodig. Dat maak je er niet zomaar even zelf naast. Ieder assortiment is zo sterk is als zijn zwakste schakel. Ook hier geldt: je moet vooral datgene doen waar je goed in bent.”

Van appelschiller tot banketbakker

Banketbakkerij Roos in Bergen (NH) bestaat al 125 jaar en is de oudste, nog bestaande winkel in het centrum van Bergen. Jarenlang wordt de banketbakkerij gerund door de familie Roos, totdat na drie generaties het bedrijf in 1990 is overgenomen door Dirk Marcussen: de eerste eigenaar van buiten de familie. Hij neemt in datzelfde jaar de dan zestienjarige Elco Oudshoorn aan, die de eerste dag alleen maar appels schilt. Toch raakt hij in de ban van de banketbakkerij, volgt een banketbakkersopleiding en doet links en rechts een schat aan ervaringen op. In 2005 neemt hij Banketbakkerij Roos over. Elco: “De banketbakkerij is niet mijn werk, maar mijn passie. Het blijft fascinerend hoe je van bepaalde ingrediënten zulke mooie en lekkere producten kunt maken. Nog altijd vind ik dat het meest bijzondere aan mijn vak!”

Dit artikel verscheen eerder op: Vakblad IJS!

Altijd op de hoogte blijven?