Foto's: Koos Groenwold
Goed eten hoeft niet van ver te komen, vinden Berend Bolhuis en zijn zus Jantje van Eko Bakkerij Bolhuis in het Friese Jubbega. Ze maken alles van 100 procent biologische ingrediënten uit de regio.
Wat 25 jaar geleden begon met één biologisch brood groeide uit tot een assortiment van wel
200 biologische brood- en banketproducten. Bij Eko Bakkerij Bolhuis in Jubbega is het dagelijks een drukte van belang. Er wordt niet alleen geproduceerd voor de winkel, maar ook voor de eigen webshop en Bolhuis is ruim vertegenwoordigd op Friese markten. Daarnaast leveren ze aan Ekoplaza, Odin, Hofweb en De Streekboer. De bakkerij, ruim 60 jaar geleden opgericht door Wiebe Bolhuis, is nu in handen van zijn kinderen Berend en Jantje, die in 25 jaar met hun biologische assortiment een grote, vaste klantenkring opbouwden. Berend bakt het brood en Jantje maakt het banket. Hun partners werken ook in het bedrijf, dat in totaal acht medewerkers telt.
Onderscheiden
Als begin jaren 90 steeds meer supermarkten brood afbakken en veel melkboeren stoppen, daalt de omzet van Bakkerij Bolhuis. “We moesten ons onderscheiden”, blikt Berend terug.
De familie wordt benaderd door Ytsen Kooistra van de voormalige Stichting Sune Grûn [Fries voor Gezonde Grond, red.]. Hij wil biologische landbouw bekendmaken bij Friese boeren en consumenten. “Er was biologisch graan beschikbaar, maar er werd niets mee gedaan”, zegt Berend. “Wij bakten daar biologisch brood van.”
Een extra motivatie om biologisch te bakken, is dat een van Berends kinderen allergisch is voor suiker en de ander voor kleurstof. Bovendien opent in de buurt net een healingcentrum dat het biologisch brood ook wil afnemen. “Er was vraag naar brood met de smaak van vroeger, zonder suiker, kleurstoffen en andere kunstmatige broodverbeteraars”, zegt Jantje.
Biologisch bakken blijkt niet gemakkelijk. Berend: “Er waren eerst nog maar weinig biologische grondstoffen beschikbaar. Via de stichting kenden we een aantal biologische producenten. Zo reden we naar Zuid-Holland voor de boter en naar Noord-Holland voor het meel.”
Alle recepten omzetten naar biologisch is een hele klus. “Het bakte eerst voor geen meter”, lacht Berend. “Onze eerste beschuiten waren flinterdun. Beschuitgelei en pectine mochten we niet gebruiken, want die zijn genetisch gemanipuleerd. Ons huidige beschuit bevat geen suiker en melk, alleen ei en glutenpoeder.”
Vermarkten
Na veel oefenen gaat het bakken steeds beter. In 1997 is de bakkerij SKAL-gecertificeerd. Berend trekt met biologische koekjes, roggebrood en beschuit langs winkels in de omgeving. “Sommigen reageerden enthousiast, maar velen hadden verplichtingen bij grote leveranciers.”
De eerste drie jaren dat de bakkers (naast het reguliere assortiment) experimenteren met biologisch, draaien ze negatief. Stoppen is nooit aan de orde. “Als we ergens voor kiezen, pakken we het serieus aan”, zegt Jantje.
De bakkers worden in het begin nog weleens bestempeld als ‘geitenwollensokkenmensen’. Dat is tegenwoordig wel anders. In Nederland zijn nu ruim 100 brood- en banketbakkers die biologische producten verkopen (Bron: SKAL). “Biologisch is nu veel normaler, mensen hebben meer oog voor duurzaamheid en de invloed van voeding op gezondheid”, weet Jantje. “Alle grondstoffen komen nu uit onze eigen regio. Zo komt het meel van Molen ’t Lam uit Woudsend, de boter komt uit de Weerribben, rogge uit Gaasterland en tarwe uit Friesland en Groningen.”
Tijdens de coronacrisis draait de familie Bolhuis bijna 50 procent meer omzet. “Mensen wilden niet naar drukke supermarkten en kregen meer aandacht voor gezonde voeding”, zegt Jantje. Veel klanten keren na de corona- crisis terug naar de supermarkt, maar het levert ook nieuwe vaste klanten op. Dankzij de extra omzet kunnen de bakkers de winkel verbouwen en een grotere vriescel kopen. “De groeiende vraag naar biologisch heeft voor kleinere ondernemers ook een keerzijde”, zegt Jantje. “Grote partijen hebben biologisch ook ontdekt en concurreren is moeilijk. We leverden bijvoorbeeld jarenlang biologische kruidnoten aan een natuurvoedingswinkel, totdat een grote partij hetzelfde deed voor een veel lagere prijs. Dan houdt het voor ons op.”
Eko Bakkerij Bolhuis krijgt veel klanten met gezondheidsproblemen. Sommigen zijn getipt door hun diëtist. “Bijvoorbeeld omdat ze niet goed tegen zuivel, tarwe, gist, suiker of kleurstoffen kunnen”, zegt Jantje, die zich de afgelopen 25 jaar steeds meer verdiepte in de natuur- geneeskunde. “Alle ingrediënten die wij gebruiken, hebben een functie. Haver bijvoorbeeld is licht verteerbaar, lijnzaad werkt goed tegen obstipatie, pompoenpitten zijn goed voor de prostaat en abrikozen tegen nachtelijke voetkrampen.”
Het onbehandelde biologische meel is beperkt houdbaar. “Daarom bestellen we maar voor één week vooruit”, zegt Jantje. “Biologisch brood is ook minder lang vers dan een regulier brood. Klanten begrijpen dat nu beter dan 25 jaar geleden.”
Langzaam rijzen
Eko Bakkerij Bolhuis werkt met oertarwe, zoals Ommelander oertarwe uit Groningen, Emmertarwe en spelt. Het wordt gemengd met bijvoorbeeld rogge, haver, lijnzaad of pompoenpitten. “We hebben niet veel nodig om een lekker brood te maken”, zegt mede-eigenaar Berend Bolhuis. “Ons desembrood bijvoorbeeld wordt gemaakt van meel, zeezout, desem en water, wat enzymen zoals raapolie en vitamine C ter ondersteuning. We strooien er geen gist op. Desembrood ligt bij ons ongeveer 24 uur in de koeling, zodat het uitgebreid kan rijzen. Dit zorgt voor heerlijk, voedzaam brood.”
Helemaal om
Sinds 2012 produceert Eko Bakkerij Bolhuis uitsluitend biologisch. Alles komt uit eigen bakkerij. Volkorenbrood of speltvolkorenbrood met pompoenpitten of zonnebloempitten zijn hardlopers. Net als gevulde koeken, dadelcake met walnoten en Friese koekreep. Met oud en nieuw vonden de vegan speltoliebollen gretig aftrek.
Alle broden en een groot deel van het banket zijn inmiddels vegan. “Zo bedienen we een groot publiek”, zegt Berend, die nu ook experimenteert met palmolievrije margarine.
Een biologisch brood kost bij Bolhuis tegenwoordig 3,15 tot 5,58 euro. “Duurder dan regulier brood”, weet Jantje, “maar als je twee stukken van ons brood hebt gegeten, zit je vol. Het verzadigt beter.” Door de stijgende gasprijzen moesten de bakkers hun brood dit jaar met zo’n 40 cent verhogen. “We deden dit liever niet, want we willen dat iedereen gezond kan eten”, zegt Jantje. “Wij zijn biologische bakkers in hart en nieren”, vult haar broer aan. “We doen dit niet omdat we er dik aan willen verdienen, maar omdat we er plezier in hebben en duurzaamheid belangrijk vinden. Goed eten hoeft niet van ver te komen.”
Opvolging
De bakkers zoeken een opvolger. “Iemand met passie en feeling voor biologische producten”, schetst Jantje. “En die er hard voor wil werken, dag en nacht”, zegt Berend. “We zijn een erkend leerbedrijf niveau 4 en zouden het mooi vinden als iemand nog een paar jaren meewerkt in ons bedrijf en het daarna wil overnemen. Het zijn uitdagende tijden, maar ik zie zeker een toekomst voor biologische bakkers. Boeren moeten verduurzamen, de rest van de keten zal volgen. Ons jubileum vierden we met een biologische markt voor de deur. Daar kwamen ruim 1500 mensen op af. Dat laat ook zien dat er veel interesse is voor biologisch."