Een eeuw vakmanschap
Foto's: Jurriaan Hoefsmit
Honderd jaar na de oprichting is Huize van Wely uitgegroeid tot een toonaangevende patisserie met winkels in Nederland en Indonesië. Het jubileum wordt dit jaar groots gevierd. Een portret van een zaak waar klassiekers klassiekers blijven, Instagram wordt gebruikt als inspiratiebron en nooit getornd wordt aan de kwaliteit van de grondstoffen.
Luchtige amandelroom, friszoete rode vruchtencompote en amandelbiscuit omhuld met een chocolademousse die is verrijkt met een kruidige toets van kardemom, geplaatst op een gekaramelliseerde notenbodem en strak afgeglaceerd met een melkchocolade-glacage, afgewerkt met dopjes room. Voor de jubileumtaart ter ere van het honderdjarig bestaan wordt bij Huize van Wely flink uitgepakt. “Al onze bestsellers zijn erin verwerkt,” vertelt chef patissier Robin Hoedjes. Behalve met de taart wordt het jubileum gevierd met speciale bouchées, bonbons en een ijstaart. Ook maken klanten middels gouden tickets in jubileumchocoladetabletten binnenkort kans op een compleet verzorgde workshopavond. En er is een boek in de maak dat naar verwachting in het voorjaar van 2023 feestelijk gaat worden gelanceerd.
Fijne kneepjes van het vak
Een eeuw geleden, in 1922, opende de heer Van Wely in Noordwijk aan Zee, op steenworpafstand van het strand, de deuren van (destijds) een banketbakkerij. De afgelopen honderd jaar groeide het bedrijf uit tot een toonaangevende patisserie, chocolaterie en glacerie. Het bedrijf bracht veel grote namen voort. Zo leerden onder meer Rudolph van Veen en Roger van Damme er de fijne kneepjes van het vak. Ook Lotte van Gorp, eerder dit jaar uitgeroepen tot beste patissier van Nederland, werkt bij het bedrijf – momenteel bij de vestiging in Jakarta. In het pand in Noordwijk aan Zee huist nog altijd een van de winkels én de productielocatie van waaruit de andere winkels (in Heemstede, Haarlem, Amsterdam Gelderlandplein, Amsterdam Beethovenstraat en twee in het Indonesische Jakarta) worden bevoorraad. Achter het winkelpand zijn in de loop der jaren een kantoor en meerdere productieruimten bijgebouwd. Zo’n twintig vakmensen maken daar dagelijks met de hand taart, gebak, koekjes, bonbons, truffels en ijs; het assortiment bestaat uit ruim vijfhonderd producten.
Mentaliteit
Nadat de heer Van Wely overleed, werd het bedrijf in 1950 overgenomen door banketbakker Cees Booij onder voorwaarde dat de naam Van Wely behouden zou blijven. Vooral zijn zoon Pieter Booij, die er van 1970 tot 2016 de scepter zwaaide, heeft zijn stempel op het bedrijf gedrukt. Joost Rotteveel, huidig directeur van Huize van Wely, zegt: “Pieter Booij heeft het bedrijf gemaakt tot wat het nu is. Onder zijn leiding zijn meerdere winkels geopend en zijn mentaliteit is hier nog steeds te zien: streven naar perfectie, kwaliteit boven alles, elke dag de productieruimte netjes achterlaten en zorgen dat de voorraad op orde is. Meneer Booij heeft echt een professionaliseringsslag doorgevoerd.”
Hoedjes knikt: “Hij schafte voor ons bijvoorbeeld altijd de duurste productiematerialen aan. Dan dacht ik: dat kan toch goedkoper. Maar jaren later werken we er nog steeds mee.” Het streven naar perfectie is ook terug te zien in de prachtige verpakkingen waarin de gekochte producten de deur uit gaan. Hoedjes: “Veel klanten komen hier als ze een bijzonder cadeau willen kopen.”
Natuurlijk is er veel veranderd in de afgelopen honderd jaar, zowel in de branche als binnen het bedrijf. “De nieuwe generatie wil bijvoorbeeld minder werken dan voorheen. We hebben een fysiek zwaar beroep en de werkdag start al om zes uur ‘s ochtends. Begrijpelijk dus dat jonge medewerkers vier dagen willen werken in plaats van vijf, maar daar hoefden wij vroeger echt niet mee aan te komen,” lacht Rotteveel. Zelf tikt hij regelmatig de zeventig uur aan, verdeeld over zes dagen. “Van zes tot elf uur sta ik in de productie – dat vind ik leuk en belangrijk om te doen. Verder houd ik me bezig met planning en inkoop.”
Vanaf zijn vijftiende werkt hij al bij Huize van Wely; inmiddels 36 jaar, waarvan nu zes jaar als directeur en daarvoor vijf jaar als chef patissier. In zijn carrière mocht hij verschillende nationale en internationale prijzen op zijn naam zetten. Zo won hij vijfmaal op rij de titel Nederlands kampioen patisserie, werd hij Europees kampioen patisserie en derde op de wereldkampioenschappen patisserie.
Geen concurrenten
Ook Hoedjes won de titel Nederlands kampioen patisserie (Dutch Pastry Award), in 2015. Hij werkt nu acht jaar bij Huize van Wely waarvan vijf jaar als chef patissier. Hij is lid van het Dutch Pastry Team, net als een aantal oud-collega’s van Huize van Wely. Rotteveel: “Ook dat is in de loop der jaren veranderd: Huize van Wely stond lange tijd eenzaam aan de Nederlandse top, maar er zijn veel goede patisserieën bijgekomen. Nee hoor, we zijn geen concurrenten van elkaar. Onze zaken zitten niet naast elkaar en het is alleen maar goed dat we samen de patisserie naar een hoger niveau tillen.” Zelf dient Huize van Wely geregeld als inspiratiebron, vertelt Rotteveel: “We horen van leerlingen die hier staan dat onze technieken en manier van werken regelmatig als voorbeeld besproken worden bij opleidingen. En soms zien we taarten die hier ontworpen zijn ook in andere zaken staan – erg leuk.”
Goudfolie
De marketing en het ontwerp van de verpakkingen vinden in Indonesië plaats. Voor het jubileum zijn speciale verpakkingen ontworpen met art-decoprints, geïnspireerd op de beginjaren. Hoedjes: “Aan de designs wordt enorm veel aandacht besteed. Aan het materiaal ook trouwens: de verpakkingen zijn gedrukt op goudfolie, dat geeft een prachtige uitstraling.”
Upgrade
Naast alle veranderingen zijn er al die jaren ook een paar aspecten hetzelfde gebleven, waaronder de kwaliteit van de grondstoffen. Rotteveel: “Daar wordt nooit aan getornd. Ook nu niet, nu de prijsverhogingen ons om de oren vliegen. We doen nooit concessies aan belangrijke grondstoffen zoals vanille, roomboter, cacao en vruchtenpuree.” Ook de klassiekers, zoals de Weense kersentaart, Judith en Pierrot blijven klassiekers: dat is hier de afspraak. Hoedjes: “In het verleden hebben we ze weleens een upgrade gegeven, maar dat viel bij vaste klanten niet altijd in goede aarde. Nu zetten we soms een nieuwe variant naast de klassieker.”
Van kortstondige trends probeert Hoedjes zich niet al te veel aan te trekken: “Al gaan we natuurlijk wel met onze tijd mee. Zo hebben we een vegan gebakje ontwikkeld: een chocoladebrownie met pistachemousse. Daar is enorm veel vraag naar. Maar omdat we geen concessies doen aan zuivere grondstoffen, gebruiken we dus geen gekke poeders of mixen; wel veel noten en vegan slagroom.”
Indonesië
Chocolade loopt als een rode draad door de producten van Huize van Wely. Hoedjes: “Veel taarten hebben een chocolade-interieur of exterieur – tegenwoordig kunnen we dat er met een airbrush mooi opspuiten. Ook de producten die op export naar Jakarta gaan, bevatten vaak chocolade. Dat wordt daar namelijk nauwelijks gebruikt en er is veel vraag naar onder expats.” De link met Indonesië loopt via de huidige eigenaresse van Huize van Wely: de Indonesische mevrouw Tjiptobiantoro-Oey. Nadat zij in Nederland kennis had gemaakt met het bedrijf, werden eind jaren ’90 op haar initiatief twee vestingen geopend in Jakarta. In 2013 nam ze Huize van Wely over. Er wordt intensief samengewerkt tussen de locaties. Rotteveel: “We hebben veel contact. Nu onze collega Lotte daar zit, is dat nog makkelijker. Wij produceren het leeuwendeel voor de winkels daar. Vooral onze pistachetaart, cakes en natuurlijk de chocolade zijn er populair. Tegenwoordig is er een directe vlucht tussen Amsterdam en Jakarta; de producten kunnen binnen achttien uur daar in de winkel liggen.”
Hoe de komende honderd jaar er uitzien voor Huize van Wely? Rotteveel: “We willen in ieder geval nog meer winkels openen. Ook in het buitenland; Singapore staat op de rol. De productieruimten moeten worden aangepast op de groei. Vorig jaar zijn we al begonnen met de chocolaterie, de rest zal later volgen. Maar eerst gaan we straks, bij de lancering van het boek, eens heel goed feestvieren!”