‘De kwaliteit van deze chocolade moet je ervaren’

Foto's: Peter Roek

Waar vroeger een textielfabriek floreerde, bevindt zich sinds 2019 Cru de Cacao, de chocolaterie van Tom Stalpers en zijn partner Maxime Vonk. Terwijl Tom chocoladecreaties maakt, houdt Maxime zich bezig met het werk achter de schermen.

Je bent van huis uit kok?

“Ja, ik heb bij allerlei restaurants gewerkt. Daar verzorgde ik de voorgerechten en de desserts. Uiteindelijk ben ik als chocolatier en patissier gaan werken. Naast mijn vaste baan bij Vipam als salesmanager ben ik in 2019 op mijn vrije avonden en dagen met Cru de Cacao begonnen.”

Waarom ben je deze chocolaterie gestart?

“Bij Vipam proefde ik de Zwitserse chocolade van Felchlin en toen zei ik tegen mezelf: hier móet ik iets mee gaan doen. Ik ben iemand die graag tegen de stroom ingaat en deze chocolade is totaal anders dan andere. Bovendien heeft deze producent een goede kijk op een duurzame cacao-industrie. In 2020, net voor de coronatijd, heb ik mijn baan bij Vipam opgezegd en ben ik helemaal gegaan voor mijn chocolaterie.”

Hoe was dat?

“Best pittig. Naast mijn chocoladeproducten ben ik high teas gaan maken voor de horeca als takeaway. Dat bleek een goede zet.”

Waarom is de kwaliteit van de chocolade die je gebruikt anders?

“Dat ligt aan de hoge kwaliteit van de cacaobonen zelf en het zorgvuldige productieproces. Daardoor kun je verschillende smaken als romig, zurig, fruitig en karamelachtig ontdekken. Felchlin heeft verschillende grand cru’s met een eigen smaakstijl. Zo werk ik onder andere met een grand cru melkchocolade van Trintario-cacaobonen uit Costa Rica en een pure grand cru chocolade van de Criolo-cacaobonen uit Venezuela. Deze chocolade is kwalitatief zo goed, dat moet je ervaren.”

Leg eens uit...

“Elke grand cru komt van één cacaoplantage en heeft daardoor specifieke eigenschappen en door het delicate brandingsproces van de cacaobonenkomen krachtige aroma's vrij die de boon van nature in zich heeft. Ik verwerk de grand cru chocolades vervolgens tot chocoladerepen en bonbons waar ik niet te veel aan toevoeg.”

Wat is je missie?

“Ik wil de consument de pure smaak van onze chocolade laten ervaren. Vaak kennen ze alleen chocolade die zoet is, omdat aan de meeste chocolades veel suiker wordt toegevoegd, maar bij deze kwaliteitschocolade is dat niet het geval en staan de verschillende smaaktonen voorop: licht bitter, fruitig en zuur.” Maxime vult aan: “Daaraan herken je de producten die Tom maakt. Puur van smaak en niet te zoet.”

Hoe leg je die smaakstijlen uit?

“Door in een proeverij de verschillende grand cru’s naast elkaar te laten proeven laat ik mijn klanten de smaakverschillen ervaren: een chocolade van 65 procent, dezelfde chocolade verwerkt in een truffel en een mousse.”

Wie zijn je klanten?

“Voor consumenten zijn we een chocolaterie. Zij kunnen onze productien via onze webshop kopen. Verder leveren we verschillende soorten chocoladerepen, diverse chocoladecreaties en onze bonbons aan enkele retailers in Amsterdam, Den Haag en Tilburg zoals een wijnwinkel, een chocoladewinkel en een delicatessenzaak. Daarnaast maken we patisserie- en dessertproducten op maat voor een aantal horecabedrijven.”

Wat is je meest verkochte product?

“Een cru de Mendiant met 60 procent pure chocolade uit Ghana met een knipoog naar de studentenhaver: met hazelnoot, amandel, gekonfijte sinaasappel en cacao nibs. De Mendiant is bovendien vegan. Onze bonbons zijn gebaseerd op een bepaalde grand cru in combinatie met bijvoorbeeld yuzu en we hebben truffels met de smaken Haagse Hopjes en champagne.”

Is de chocolade die je gebruikt fair trade?

Maxime: “Bij Felchlin gaat het om direct trade, dat gaat een stap verder. Felchlin heeft de handelsketen in eigen beheer en maakt afspraken met de cacaoboeren zélf zodat die direct een goede en eerlijke prijs krijgen voor een leefbaar inkomen en ze hun kinderen naar school kunnen sturen. Verder is er aandacht voor het milieu.” Tom: “Bij fair trade heb ik zo mijn twijfels.”

Waarom?

“Bij fair trade wordt 10 tot 20 procent meer betaald dan de marktprijs voor cacao. Bij direct trade wordt minimaal 50 procent meer betaald, maar dit wordt dan wel direct aan de cacaoboer zelf betaald en niet op de beurs van Londen of New York.” Maxime: “Ook de werkwijze is anders. In plaats van massaproductie worden de cacaovruchten zorgvuldig geselecteerd. Alleen de goede worden gebruikt. Zo is er geringe kans op schimmelvorming. Voor iedere cacaoboon is er een specifiek recept om ze te roosteren, zodat de unieke aroma’s voor die cacaoboon vrijkomen. Daarnaast wordt de cacaopulp ook verwerkt tot sap. Zo genereren de boeren extra inkomen.”

Wat betekent dit voor de prijs?

Tom: “Die is twee keer zo veel als die van reguliere chocolade, maar ik sta 100 procent achter dit product. Maar het is niet alleen betere kwaliteit, er zit ook een goed en eerlijk verhaal achter. De stijlvolle verpakking sluit daarbij aan: we verkopen een totaalbeleving aan de klant.”

Hoe duurzaam is dat?

“Bij de verzending gebruiken wij geen plastic, maar enkel papier. Begin dit jaar zijn we overgestapt op verpakkingen die zijn gemaakt van gerecycled plastic. We hergebruiken daarnaast papier dat we hier binnenkrijgen als opvulling voor de verzenddozen. Ook kunnen klanten door middel van een QR-code op de verpakking digitaal in plaats van op papier meer informatie over het product opvragen.”

Op jullie verpakking staat dat klanten door hun aankoop bijdragen aan een eerlijke chocoladeproductie. Hoe zit dat?

Maxime: “Naast een eerlijke beloning streven we samen met Felchlin naar een beter leven voor de cacaoboeren en hun families. Zo hebben we samen met andere afnemers van Felchlin in de cacaoregio Suhum (Ghana) een project gefinancierd dat ervoor zorgt dat 5000 cacaoboeren en hun families toegang hebben tot lokaal georganiseerde gezondheidszorg. Ter gelegenheid daarvan hebben we twee chocoladerepen uitgebracht waarin de cacao uit die regio is verwerkt. Bij de aankoop van zo'n reep reserveren we 1 euro voor de verlenging van het project over zes jaar.”

Wat zijn jullie plannen voor de toekomst?

“We zijn bezig met het ontwikkelen van nieuwe chocoladerepen. Daarnaast willen we graag een winkel openen waar we tastings kunnen organiseren, zodat mensen op een toegankelijke manier kunnen kennismaken met onze kwaliteitschocolade.”