De kracht van enzymen voor deeg en brood

Van avocado tot zuurkool en van banaan tot brood: al onze voedingsmiddelen bevatten enzymen. “Vaak zijn ze van nature al aanwezig, maar vaak worden ze ook toegevoegd om het beste uit het product te halen. Ook brooddeeg bevat enzymen van zichzelf én toegevoegde enzymen die van natuurlijke oorsprong zijn”, aldus Meester Bakker Reindert Hameeteman. Voor meer uitleg raadpleegt hij Bert Strubbe. Hij houdt zich in verschillende rollen al 35 jaar bezig met enzymen, en mag zonder overdrijven een wandelende enzymenencyclopedie genoemd worden. Strubbe weet alles van het werkingsmechanisme en de toepassingsmogelijkheden van verschillende enzymen. Nog altijd kan hij enorm gefascineerd zijn door de immense kracht die enzymen in zich hebben. Een voorbeeld: “Als ik een Nederlands witbrood maak en start met slechts bloem, gist, water, zout en een heel klein beetje ascorbinezuur, en ik voeg dan een kleine hoeveelheid van drie enzymen toe – een amylase, xylanase en een lipase – dan leidt dat tot een verbetering van broodvolume van zomaar 60%. Bovendien verbetert de algemene kwaliteit van je brood enorm. Dat is toch superindrukwekkend!”, aldus Strubbe. Sinds twintig jaar is hij Senior Technical Service Manager bij dsm-firmenich, een innovatief biotech bedrijf actief op het gebied van voeding. Bij het bedrijf worden onder andere 75 tot 100 verschillende enzymen ontwikkeld en verkocht voor de bakkerijbranche (zie kader).