De ideale opbouw van een compositie

Single malt nougat Hidde de Brabander_foto Michiel van der Spek

Foto's: Michiel van der Spek en Remko Kraaijeveld

Of het nu een amuse, een taart of een bonbon is: ieder gerecht is een compositie die bestaat uit meerdere componenten. Meesterijsbereider en Meesterpatissier Hidde de Brabander gaat in op de vraag wat de ideale opbouw een compositie is.

Als vakman -of vrouw heb je de basis van componenten met betrekking tot de bereidingen - als het goed is - in the pocket. Met deze kennis in combinatie met je creativiteit, kun je composities ontwikkelen. Daarbij moet je wel rekening houden met bepaalde richtlijnen voor een geslaagd eindresultaat. Oftewel: wat is de meest aan perfectie grenzende theoretische opbouw van een compositie?

Smaakbeleving

Allereerst de taste perception of smaakbeleving van een compositie. Deze is heel praktisch opgebouwd in cijfers en percentages. Deze kunnen per compositie, persoon en situatie verschillen, maar laat deze cijfers en percentages wel leidend zijn.
De smaakbeleving van een compositie is superieur aan de smaak van diezelfde compositie. Dat klinkt misschien een beetje vaag, maar het gaat erom dat het bij smaakbeleving draait om meer dan alleen de zintuiglijke waarneming. Het is de totaalbeleving van diegene die de compositie krijgt voorgeschoteld. Deze totaalbeleving bestaat uit verschillende onderdelen: de smaaktechnische, de visuele en emotionele waarneming. Uiteraard heb je dit niet volledig in de hand, door bijvoorbeeld persoonlijke of culturele voorkeuren. Dit geldt met name voor de emotionele waarneming. Het streven naar perfectie is dan ook voor de volle 100%. Al weet je dat je dat in de lengte der dagen niet zult behalen, omdat je deels afhankelijk bent van de emotie van een mens. Gelukkig is de zoektocht naar perfectie al een grote stap; zeker als we niet naar 100%, maar naar 150% perfectie streven. Je persoonlijke vakmanschap schiet hierdoor omhoog.
Om je een (nog) beter inzicht te geven, licht ik hieronder toe waar de diverse elementen die een rol spelen bij de smaakbeleving uit bestaan.

Aroma 20%

Aroma is de optelsom van smaak en geur. Vaak wordt gedacht dat aroma alleen de geur betreft, maar eigenlijk weet iedereen wel hoeveel je aromatische waarneming (geur en smaak) afneemt als je geur, door bijvoorbeeld een verkoudheid, is geblockt. Veel professionals storten zich vol op het aroma. Heel goed, maar helaas maakt het slechts voor 20% deel uit van de totale smaakbeleving, dus we moeten wel verder op zoek.

Smaak 5%

Smaak is de registratie van het aromatische gedeelte van de compositie in de mond en achter in de mondholte. Hier worden de basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) geregistreerd, net als de scherpe smaken. Ook textuur in de vorm van structuren en temperatuur wordt hier geregistreerd. Daar kom ik later nog op terug.

Geur 15%

Geur is de registratie van de aroma’s in de neus en in het achterste gedeelte van de keel. Vooral vluchtige aroma’s zoals thee, specerijen, kruiden en bloemen hebben deze registratie hard nodig om goed tot hun recht te komen.

Kleur 15%

Kleur zet onze hersenen aan het denken en ‘kleurt’ letterlijk alvast een deel van het aroma en de beleving in. Een bruine frambozenmousse wordt als minder smakelijk ervaren dan een roze. Blauwe elementen in een compositie scoren over het algemeen bij volwassenen minder, aangezien er geen associatie is met een natuurproduct.

Textuur 15%

Textuur geeft een compositie diepgang. Je voegt hierdoor een extra dimensie toe binnen de eerste 50% (zintuiglijke waarneming) van de smaakbeleving. Texturen bestaan niet alleen uit structuren, zoals krokantjes of crémeux; we onderscheiden hierbij ook een textuur in temperatuur.

Texturen zijn qua temperatuur onderverdeeld in zes segmenten:

Heet: 60 °C en hoger
Warm: 40-59 °C
Lauw: 20-39 °C
Koel: 10-19 °C
Koud: 0-9 °C
IJskoud: 0 °C en lager

Daarnaast hebben we dus te maken met ontzettend veel verschillende structuren; combinaties van luchtige en niet luchtige en gebakken en ongebakken structuren. Deze combinaties kunnen weer een ‘droge’ (zoals knapperig, kruimelig of bros), een ‘natte’ (zoals stroperig, lopend, romig of fluffy) of een ‘natuurlijke’ (zoals fruit, bloemen, cressen en vlees, vis of gevogelte) structuur hebben.

Emotie 50%

Emotie maakt de helft uit van de totale smaakbeleving. Hierbij gaat het om de emotie die een compositie losmaakt. Je kunt emotie deels creëren, maar het is ook afhankelijk van andere factoren. Het slagingspercentage verschilt per persoon; het karakter, de gemoedstoestand of herinneringen van die betreffende persoon zijn sterk van invloed.

Inspiration vibes

Inspiratie is een heel breed begrip. Iedere compositie is (ooit) op inspiratie gebaseerd. Je kunt je laten inspireren door ingrediënten. Als twintig vakbroeders naar een appel, een stokje pijpkaneel en een zak melkchocolade kijken, zullen ze op verschillende ideeën komen. Hierbij halen ze de inspiratie uit de ingrediënten. Maar je kunt je ook laten inspireren door klassiekers die je een eigen twist geeft of bijvoorbeeld door gebeurtenissen, objecten, seizoenen of andere culturen. Hierbij ga je van een ander standpunt, van emotie, uit. Je zoekt er de ingrediënten en technieken bij waarmee je deze emotie, met de percentages van de zintuiglijke waarneming in je achterhoofd, in een compositie om kunt zetten.

Met de basiskennis en -technieken die je reeds bezit en de kennis over het samenstellen van een aan perfectie grenzende, ideale compositie, staat niets je meer in de weg om zelf te gaan creëren. Als je beseft waar smaakbeleving om draait, kun je altijd controleren of je op de goede weg zit. Ongeacht waardoor je je laat inspireren. Maar het belangrijkste is dat we moeten beseffen dat elke compositie een concept is, die iedereen op eigen wijze kan inkleuren. Durf te experimenteren en denk out of the box.

 

Over Hidde

Hidde de Brabander is SVH Meesterijsbereider en Meester Patissier. Sinds 2019 is hij manager van het IJscentrum. Verder is hij auteur van verschillende boeken en bekend van programma's als 24Kitchen en Koffietijd. 

Hidde de Brabander_foto Remko Kraaijeveld

Dossiers
Lees ook
Klassiekers in een net iets ander jasje

Klassiekers in een net iets ander jasje

Leveranciers zijn al volop bezig met de feestdagen. Bij tropische temperaturen wordt nagedacht over ­ sinterklaaschocolade en kerstgebak. Wat kunnen we het komend feestseizoen verwachten? Op welke trends spelen de experts in?

Bakkers in de media - week 34

Bakkers in de media - week 34

Bakkers worstelen met hoge energieprijzen, worstenbrood-icoon zwaait af en de inspringmomenten van september. Wat lazen we deze week over de branche? Een greep uit de media.

Prijzen ambachtelijk ijs stijgen

Prijzen ambachtelijk ijs stijgen

Veel ijsondernemers vragen vanwege de stijgende kosten meer voor hun ijs. De meeste salons rekenen nu 1,25 tot 1,50 euro per bolletje. Dat vertelt Teun Loonen, voorzitter van het Ambachtelijk IJscentrum aan Nu.nl.