De feestdagen bij Patisserie de Bijenkorf

Macarons, chocoladeletters, marsepein, bonbons, hartige taarten; de patisserie van de Bijenkorf draagt al jaren bij aan de goede naam van het warenhuis. In de bakkerij van de Bijenkorf maken ze alle producten voor de eigen vestigingen en externe klanten. Mark Potma, manager patisserie, vertelt over de uitdaging om het enorme feestdagenassortiment tijdig in de winkels te hebben.

Foto's: Bijenkorf

Ruim 150.000 chocoladeletters komen er elk jaar uit de bakkerij van de Bijenkorf. “Daarom moeten we wel in maart beginnen met de productie”, lacht Mark Potma, manager patisserie bij de Bijenkorf. En dat wil zeggen dat de productontwikkeling van het december-assortiment ongeveer op 2 januari begint. “Binnen een groot bedrijf, zoals de Bijenkorf, gaat daar namelijk een heel traject aan vooraf”, legt Mark uit. Hij ontwikkelt nieuwe producten aan de hand van trends, ontwikkelingen op het gebied van ingrediënten en de verkoopcijfers van voorgaande jaren. “We bedenken nieuwe smaken, testen nieuwe vormen voor de taarten en ontwerpen decoraties. De inkoopafdeling komt vervolgens proeven en testen. Daarna moeten we vaak nog wat aanpassingen doen en dan volgt weer een ronde met beoordelingen en keuzes. Al met al kost dat wel wat tijd. Dat is niet erg, het levert goede producten op die bedrijfsbreed ge­dragen worden, maar we moeten er wel rekening mee houden.”

Kerst in juni

Als de producten voor de feestdagen gekozen zijn, worden de eerste letters, taarten en gebakjes meteen gemaakt, om op de foto te gaan voor het promotiemateriaal dat de marketingafdeling regelt. Ook dat moet allemaal gebeuren voordat de echte productie begint. “Ik heb voorheen bij bakkers gewerkt en daar loopt dat proces natuurlijk heel anders. De bakker ontwikkelt iets, soms samen met een medewerker of een chef bakkerij en als die twee of drie het eens zijn gaat het in productie. Aan die verschillende schijven bij een groter bedrijf moet je wel wennen, maar ik vind dat proces zelf erg mooi.” Daarbij moet je ook aan andere dingen denken, geeft Mark aan. “Als je in zulke hoeveelheden produceert, moet je bijvoorbeeld in een vroeg stadium aan je verpakkingen denken. Anders krijg je dat niet op tijd voor elkaar.” En alle ontwikkeling ten spijt; melk-, witte, pure en notenletters lopen nog altijd het hardst. “Nieuwe smaken, zoals crè­me brû­lée of de appeltaartletter, doen het goed, maar negentig procent van de letters bestaat toch uit die vier traditionele varianten.”

De daadwerkelijke productie van chocoladeletters gaat begin maart als eerste van start. “Het is fijn om ook in de zomer, als het wat rustiger is, hieraan te werken. Chocolade kun je goed verpakt en opgeslagen lang bewaren, dus dat is geen enkel probleem.” In juni moeten dan de plannen voor de najaars- en kersttaarten rond zijn, want na de zomer begint de bakkerij met het maken van de eerste taarten en gebakjes voor de feestdagen. “Voor kleinere feesten als Halloween beginnen we twee maanden van tevoren. Dan gaat het vaak om één gebakje en één taart die we ontwikkelen.” Het eindsprintje zit ’m elk jaar in de laatste week: “Tussen kerst en oud en nieuw bakken we elke nacht oliebollen.”

Productontwikkeling

“De basis aan producten staat natuurlijk, maar de Bijenkorf wil altijd vernieuwen.” Dat betekent onder meer dat Mark en zijn collega’s producten ontwikkelen voor feestdagen die je voorheen misschien niet in het assortiment terugzag. Denk aan het Joods Nieuwjaar, Suikerfeest en de Gay Pride. Daarnaast moet er voor de traditionele feestdagen steeds iets nieuws in de vitrine komen. “Vernieuwing kan in smaken zitten, in bijzondere decoraties of in hele nieuwe producten.” Ook op het gebied van ingrediënten blijven de producten in ontwikkeling. “Vorig jaar introduceerden we een vegan gebakje en dat loopt heel goed. Ook hebben we afgelopen kerst gebak met minder suiker gemaakt, en nu onderzoeken we wat de mogelijkheden zijn om meer biologisch te produceren.” Om vernieuwend te zijn, omdat klanten erom vragen en omdat de Bijenkorf als geheel hard werkt aan duurzaamheid, legt Mark uit. Op het gebied van kleding, maar ook binnen de patisserie. Om biologische producten kunnen leveren is de Bijenkorf-bakkerij SKAL-gecertificeerd. “Daardoor gaat je proces er wel anders uitzien, want je moet die twee stromen echt gescheiden houden.” Ook is de Bijenkorf overgestapt op andere chocolade. “We werkten altijd met UTZ-gecertificeerde chocolade maar zijn nu overgestapt op Cacao Trace, omdat Bijenkorf wil dat chocoladeproducten tot aan de boer van wie de cacao komt, getraceerd kan worden.”

Verpakkingen moeten CO2-neutraal geproduceerd worden en ook voor palmolie hanteert Bijenkorf een verregaande certificering. “Vervangers van palmolie blijken namelijk niet per se duurzaam. Bijenkorf heeft daarvoor een duurzaamheidsteam dat uitzoekt hoe het precies zit en wat we het beste kunnen gebruiken.”
Ook op het gebied van afvalstromen zoekt Bijenkorf naar een duurzame aanpak. “Zo halen de Peelpioneers (een Nederlandse startup die een circulaire oplossing biedt voor sinaasappelschillen die overblijven na het maken van vers sap, red.) nu in onze restaurants de schillen op en maken daar olie van.” Die olie verwerkte Mark in een gebakje waarin hij ook koa (de pulp van een cacaoboon) gebruikte, eveneens een restproduct.

Handwerk

De afweging wat zelf te maken, op welke manier, en wat in te kopen, als decor bijvoorbeeld, is soms lastig, geeft Mark aan. “De chocoladekrul op ons bekende truffelboltaartje maken we zelf. Dat is best veel werk, maar zo maken we er wel net iets extra’s van, iets eigens. Voor kerstproducten geldt dat er meer kan, omdat de Bijenkorf met de feestdagen echt uitpakt.” Dan kunnen we er dus meer werk in steken.” De bonbons worden met hand gedecoreerd, de saucijzenbroodjes worden één dag per week met een deels geautomatiseerde lijn gemaakt. “Zo zoeken we per product de beste manier om het te maken.”

Inspiratie

Uit nieuwe ingrediënten haalt Mark veel inspiratie voor de ontwikkeling van producten. Daarnaast volgt hij af en toe workshops, zoals onlangs van World Chocolate Master Frank Haasnoot bij het Bakery Institute. “Onze productiechef ging ook mee, want hoe meer mensen bij ons aan productontwikkeling kunnen doen, hoe breder het gedragen wordt binnen de bakkerij.”

Zonder beurzen en reizen naar Parijs met vrienden die net als hij in de bakkerijbranche werken, doet Mark de laatste tijd vooral online inspiratie op. “Instagram is altijd een goede. En ook van collega’s steek je wat op. Eerder dit jaar was Robèrt van Beckhoven hier voor een workshop voor members (lidmaatschapsprogramma van de Bijenkorf, red.) en gaf ik hem een rondleiding. Hij nodigde mij vervolgens uit om in Oisterwijk te komen kijken. Dat heb ik gedaan, want je leert altijd van elkaar.”